“Yedi bölgeden bir potpuri”

Alaçatı’dan sonra İstanbul’da da açılan Alancha tadım menüsünü ve kokteyllerini yeniledi. Pazar günleri kahvaltı ve “grill” menüsü servis etmeye başladı. Bir diğer yenilik de şef Kemal Demirasal’ın her hafta farklı bir konuyu işlediği yemek atölyeleri... New York Times’ın 2016’da gidilecek 52 yer listesinde Çeşme önerisinde yer verdiği Alancha’nın şefi ve kurucusu Kemal Demirasal’la Alancha’daki yenilikleri ve Türk mutfağını konuştuk.

Her yıl konseptin değiştiği Alancha’da bu yıl tadım menüsünde sokak lezzetleri başrolde. Anadolu tadım menüsünde Türkiye’nin yedi bölgesinden keşkek, ciğer tava, fıstık kebabı, humus gibi 14 lezzet var. Tatlı olarak boza, kabak tatlısı ve baklava; “snack” olarak ise çiğ köfte, midye dolma ve tarhana çorbası var. Tadım menüsünün fiyatı 240 lira.

Restoranın girişindeki Beets bölümünde bu menüdekileri alakart olarak alabiliyorsunuz. Menünün hazırlık süreci yaklaşık yedi ay sürmüş. Kemal Demirasal “Balık ekmekçinin iyisi, kebapçının iyisi var; siz hepsinin iyisini örnek alıp bir şey yapmaya çalışıyorsunuz. O tadı yakalamak, sonra da onu Alancha formatına sokmakla ilgili bir uğraşımız oldu” diyor.

Sokak lezzetlerini fine dining’e çok uyarlamadıklarını söylüyor. Öncelikle sokak lezzetlerinin yıllardır yapıla yapıla elde edilen tadına ulaşmayı amaçlamışlar, sonra da “Nasıl daha iyi bir standarda getiririz ve lezzeti yükseltiriz?” sorularına cevap aramışlar. Demirasal fine dining için sanat eseri gibi bir tabak ortaya çıkarmaktansa iyi bir malzemeyi iyi işlemenin daha önemli olduğunu düşünüyor.

Demirasal İstanbul’daki balığı günlük olarak kullanıyor; buğday Anadolu’dan, fıstık Gaziantep’ten, gravyer peyniri Kars’tan geliyor.

Menüden dana kaburga, humus ve balık-ekmeği; sakatat sevenler içinse uykuluk ve kelle söğüşü öneriyor. Baklavayı tavsiye ediyor. Türk müşteriler alakart ve tadım menüsüne aynı oranda ilgiliyken, turistler tadım menüsünü tercih ediyormuş. “Burada yedi bölgeden bir potpuri görmüş oluyorlar” diyor Demirasal.

Bir diğer yenilik pazar günleri saat 10.00-14.00 arası fiks bir menüyle sunulan kahvaltı. Fırın sepetiyle servis edilen Anadolu peynirleri, zeytinleri; poşe bir yumurta, pastane ürünleriyle devam ediyor. Öğleden sonra ise “Sunday Grill” var: “Pazar aile yemeği vardır ya, fırında pişmiş rozbif, fırınlanmış sebzeler gelir... DJ eşliğinde rahat bir pazar öğleden sonra eğlencesi gibi olacak.”

Kokteyllerde ise Füme, Espadon, Antioksidan gibi klasikler haricinde değişim var. Bir de şişe fiyatları 300 lirayla 2 bin lira arasında giden bir şarap listesini kadehte servis etmeye başlamışlar. Kadeh fiyatları 40 ila 155 lira olan 13 beyaz, 17 kırmızı şarap var.

“Tarhananın dünyada örneği yok”

- Türk mutfağının dünyada daha iyi tanıtılması adına neler yapılabilir?

Yurt dışından gelen önemli yemek yazarları, kültürüyle bir yemeği tamamen özdeşleştirebilen insanların bir çoğu “Dünyayı dolaşıyoruz, Türk mutfağı gibi bir şey görmedik” diyorlar, çok potansiyeli var. İtalya’da makarna, Avusturya’da şinitzel var; Anadolu mutfağı öyle bir şey ki bütün Avrupa’yı toplayın tek bir mutfak olduğunu düşünün. Hangi birini öne çıkaracaksınız? Her bir bölgenin ayrı lezzetleri var. Esnaf lokantası ve sokak yemekleri en önemli anlatılması gereken şeyler. Tarhana başlı başına hakkında kitap olan bir şey; ilginç bir fermantasyon süreci, dünyada da örneği olmadığı için önemli olabilecek bir şey tarhana çorbası. Döner çok önemli, eğer doğru tanıtılırsa...