Yazdan kışa armağan

ZEYNEP KAKINÇ - Anadolu mutfağının olmazsa olmazıdır. Sıcak yemeklerin temel taşı desek yeridir. Salçanın yemeğe verdiği lezzet ayrıdır ve tabağımıza gelinceye kadar muhteşem bir yolculuğu vardır. Bu yolculuk sırasında oluşan hikâyeler, yapılan sohbetler, başka bir tatla buluşturur bizi. Yazın kışa hazırlığıdır salça. Anadolu’nun ilham veren kadınlarının el birliğiyle yazdıkları bir lezzet şarkısıdır. Uzun yıllar önce Gaziantep mutfak kültürüne büyük emek veren Orkide Pastanesi’nin sahibi sevgili arkadaşım Murat Özgüler’den duyduğum sözü hep hatırlarım: “Gaziantep mutfağında her altı ay, diğer altı aya hazırlanarak geçer.” Gaziantep için söylenmiş bu söz, aslında tüm Anadolu için geçerlidir. Kış hazırlıklarının en önde gelen lezzetiyse domates ve biberle yapılan salçadır.

Salça domatesin kullanıldığı bütün sıcak yemeklerde kullanılabilir. Güneşte kurutma ve ocakta olmak üzere iki çeşit salça yapılır. Ama tabii ki en makbulü güneşte olanı olarak kabul edilir. Çünkü güneşte kurutulan bir salça güneşin tüm minerallerini alır ve rengi de daha kırmızı olur.

Muhteşem dörtlü

Domates salçası mı biber salçası mı derseniz, aslında ikisi de yemeğe farklı bir lezzet katar. Ben bir glutamat deposu olan domates salçasını sevenlerdenim. Lezzet meraklılarının çok iyi bildiği gibi glutamatın yaptığı şey, yemek içinde yer alan tuzlu, tatlı, acı ve ekşi dört temel tadın bileşimine olağanüstü bir uyum kazandırmak. Bu muhteşem dörtlünün toplam lezzetini zirveye çıkarmak. İyi bir domates salçası yapmak için öncelikle yazın etli tarla domatesleri ya da armut domates diye nitelendirdiğimiz ovalimsi olanlar seçilmeli. Evde yapabilmeniz için, ülkemizin uluslararası sosyal girişimci şefi Ebru Baybara Demir’in domates salçası tarifini paylaşacağım ama güneşte kurutulan salçayla ilgili kısa bir bilgi aktarmak istiyorum: Güneşe konulan salçalar 2-3 saatte bir karıştırılmalı ve her tarafı eşit şekilde kurutulmalı.

Sistem aynı

Biberlerin önce temizlenmesi ve 2-3 parçaya ayrılması gerekiyor. Ebru Baybara, salçası yapılacak kırmızıbiberin mutlaka Urfa biberi olmasını öneriyor. Nedeni de hem ağza iyi bir aroma veren acısı hem de yerel tohum olması. Biberleri dalından aldıktan sonra yıkayıp tuzlamak ve çekilme aşamasından önce yumuşaması için güneşe sermek gerekiyor. Böylece posası daha çok çıkıyor. Kavanozda saklamak için ise birkaç damla zeytinyağı eklemek koruyucu olacaktır.

Dünyada nasıl?

ABD’de domates salçası, bazen tatlandırıcı eklenmiş ve sadece konsantre domates katılarıdır. Avrupa pazarları tuzlu salçayı tercih ederken, İsrail gibi bazı Orta Doğu ülkeleri şekerli salçayı seviyor. Biber salçası ise dünya çapında birçok farklı mutfak için önemli bir unsur. Salçanın türü kültürden kültüre yemek pişirme geleneklerine ve biberlere göre değişiyor. Bazıları öğütülmüş biberden başka bir şey değil, diğerleri ise katkı maddesi eklenmiş soslar diyebiliriz.

Ebru Baybara’nın tarifi

Ünlü şefimiz Ebru Baybara’nın evde yapabileceğiniz domates

Salçası tarifi: 50 kilogram domatesten 5 kilogram kadar salça çıkar. En güzel salçalık domates Tokat domatesi ve Bursa’nın armut domatesidir.

Malzemesi: 50-100 kilogram domates. Kaya tuzu. 1 çorba kâsesi sızma zeytinyağı.

Yapılışı: Domatesleri büyük bir tencere içerisine dörde bölüp üzerine tuz ekleyip iyice karıştırın. Tuzlanan domateslerin üzerini hava alacak şekilde kapatıp bir gün bekletin. Domatesler iyice sulanıp yumuşayacaktır. Ertesi gün yumuşayan domatesleri kevgirden geçirip püre haline getirin. Domates püresini tepsilere boşaltıp üzerine bir tülbent örterek güneşe bırakın. Her gün sabah-akşam karıştırdığınız püre, yedi gün sonra domates salçası olacaktır.

Biber salçaları:

Aji Amarillo: Peru mutfağında yaygın olarak kullanılır.
Ajika (Acıka): Acı kırmızıbiber, sarımsak, otlar, baharatlar ve cevizle yapılan baharatlı bir Kuzey Kafkasya sosu.
Ajvar: Kırmızıbiber ve yağla yapılan bir sos veya çeşni. Bir nevi biber salçası. Balkan mutfağında yaygındır.
Ancho: Meksika mutfağında büyük bir yer tutan biber ezmesi.