“Türk kahvesini yanlış pişiriyoruz”

Kahve deyince insanın aklına artık binbir çeşit geliyor. Ama esas bir kahve çeşidi var ki artık tadındanmı, hatırındanmı yoksa fal muhabbetinden mi bilemiyorum, modası hiç geçmiyor: Türk kahvesi. Hatta yarışmalarda kendine yer buluyor. İşte bu yarışmalardan biri, geçen ay İstanbul Coffee Festival kapsamında düzenlenen SCAE Kahve Şampiyonası’ydı. Cezve-ibrik dalında Türk kahvesi yaparak birinci olan Hazal Ateşoğlu ile yarışmalara hazırlandığı Mambocino kafede buluşup kahve hakkında konuştuk.

Önce sizi biraz tanıyalım...

Marmara Üniversitesi Fen Bilgisi Öğretmenliği üçüncü sınıf öğrencisiyim. 20 yaşındayım. Kahveyle yaklaşık üç yıl önce tanıştım. En başta çok ilgimi çekmedi ama sonra farklı bir şey öğreneyim diye istedim. Yarışmalarda görev aldım, Türk kahvesi standında ikramlar yaptım. Yavaş yavaş içine girince benim de bir yarışmaya katılmam gerekiyor dedik ve katıldım.

Yarışmadan bahsedelim biraz da...

SCAE Kahve Şampiyonası. Çalışırken, barista arkadaşlarım Emre Bereket ve Koray Aydoğdu çok yardımcı oldular. Yarışmada; demleme, kavurma, cezve-ibrik (Türk kahvesi), barista gibi kategoriler var. Önce Türkiye çapında düzenleniyor, birinci olanlar dünya şampiyonasında Türkiye’yi temsil ediyor. Ben cezve-ibrik kategorisinde yarıştım ve birinci oldum. 6’sında dünya şampiyonası için Atina’ya gideceğiz.

“En niteliklisi elle toplanan"

Neden Türk kahvesini seçtiniz?

Öncelikle ben bir barista değilim. Barista ya da latte gibi kategorilerde katılmak için eğitim almak gerekiyor, ben öyle bir eğitim almadım. Bir de Türk kahvesini daha çok seviyorum.

Üçüncü dalga kahveler çok popüler oldu. Şarabı üzüme göre seçtiğimiz gibi kahveyi de çekirdeğine göre seçmeye başladık. Nasıl bu hale geldi sizce?

Çünkü çekirdek önemli. Toplama teknikleri özellikle. Mesela elle toplanan kahve en nitelikli kahvedir. Çünkü kahve yağmur süresine göre olgunlaşıyor. Biz hepsini aynı anda toplarsak içinde olgunlaşmamış olanlar da oluyor ve farklı bir tat ortaya çıkıyor. Ama elle toplama yönteminde sadece olgunlaşmış meyveleri alıyorsun, kurutma tekniği de daha farklı.

Türk kahvesi çekirdeği diye bir şey yok. Ne yapılması lazım Türk kahvesi haline gelmesi için?

Öğütülme ve kavurma şekli önemli. Açık yani az kavrulması gerekiyor çünkü öğütüldüğünde de aslında bir bakıma kavrulmuş oluyor. Tadını da etkiliyor bu durum. Teknik de önemli tabii; kahvenin karakteristik özellikleri var, kötü kavrulduğunda o özellikleri alamıyorsun.

Siz hangi çekideği kullanıyorsunuz?

Ben Etiyopya, Sidamo çekirdeğini kullanıyorum. Güneşte kurutulmuş bir çekirdek. O yörenin çekirdekleri toprağı sebebiyle meyvemsi tatlara sahip.

Kahvenin iyi ve taze olduğunu nasıl anlayabiliriz?

Koklandığında bir aroma kokusu alınmıyorsa o kahve bayattır. Bir de kahve anında öğütülüp tüketilmesi gereken bir şey, yoksa aromalarını kaybediyor. Mesela çekirdek kahve belli bir gün bekleyebilir ama öğütülmüş kahve bekleyemez. Ağzı kapalı da olsa öğütüldükten sonra gün içinde tüketilmesi gerekiyor.

“Kahve tek başına içilmeli”

Kahvenin yanına en çok ne yakışır?

Ben çikolata seviyorum ama genelde kahveyi tek başına içmek gerek. Yani aroma almak istiyorsak sade ama keyif açısından çikolata bence.

Evde hep siz mi yapardınız kahveyi?

Evet, yarışmadan önce de hep ben yapardım kahveleri. Bu da Türk kahvesini seçmemde etken olabilir. Yarışmadan sonra da değişen bir şey olmadı.

Kahve makineleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

Köpüklü olduğu zaman halkımız çok güzel kahve olarak algılıyor ama öyle değil. Ben makine kullanılmasına karşıyım. Üç dakikada bir kahve hazırlanabilir, neden makinede yapalım. Ayrıca Türk kahvesinin yapım teknikleri var, makinede onları ayarlayamazsınız.

“Kahve pişirme süresi 2.5 dakikayı geçmemeli”

Türk kahvesi pişirmenin püf noktaları nedir?

Bizde aslında yanlış bir teknikle yapılıyor kahve. Türk kahvesi ince öğütülmüş bir kahve, kısa sürede demlemek gerekli. Kısık ateşte yapılınca süre uzuyor, kahve acı ve aromasız oluyor. Soğuk suda süreyi uzatıyor. Pişirirken bakır cezve önemli çünkü ısıyı çok iyi iletiyor. Ayrıca kahve-su oranı da önemli. Mesela ben 9 gram kahve ve 60 derecede 70 gram su kullandım yarışmada. Genel olarak ise bire yedi oranıyla içimi güzel bir kahve elde edebilirsiniz.

Köpük de önemli bizde. Onu nasıl ayarlamak lazım?

Bizde önce köpük alınıyor, sonra bir daha kaynatılıyor, bu da yanlış. Önce az ama iyi karıştırarak kahve tabakasının suya temasını sağlamak ve tek seferde kaynatmadan pişirerek, köpüğüyle bardağa sunmak lazım.

Közde kahve çok lezzetli olur diye bir efsane var bir de...

Közde demek pişirme süresinin uzun olması demek. Bence pişme süresi 2-2.5 dakikayı geçmemeli.