Tatlı kirazın ekşi kız kardeşi

Zeynep Kakınç - Tatlı kirazın ekşi kız kardeşi, etli, tuzlu, sarmalı yemeklerin bir numaralı lezzetlendiricisi marifetli vişnenin sefasını sürdüğümüz bir aydayız. Tam da evlerde vişne reçeli tencerelerinin kaynadığı, marmelatların yapıldığı dönem. Pastanelerde ise tartlar, çeşitli pastalar ve taze vişne suları damağımızı şenlendiriyor. Özbeöz bizim topraklarımızın ürünü. Kiraz daha çok sofralarda tüketilirken, vişne mutfaklarda malzeme olarak yerini alıyor. İnanılır gibi değil, bir meyve nasıl bu kadar ekşimsi tatta ve tek başına yenmesi zor olup, içine girdiği yemeklere böylesine muhteşem bir lezzet katabilir! İşte bu vişnenin marifeti. Uzun yıllar önce Mutfak Dostları Derneği ile Halep’e yaptığımız gastronomi temalı gezide, ilk kez vişne kebabıyla tanışmıştım. Vişnenin etle, tuzlu-tatlı-mayhoş uyumu, aromasının gücü ve damaktaki yolculuğu nefisti. Neticede Gaziantep mutfağının da öne çıkan en lezzetli yemeklerinden biridir vişne kebabı. Malum Osmanlı, İran ve Orta Çağ Arap mutfağında etli yemeklerde meyve kullanımı çok yaygın. Osmanlı’da padişahlar vişneli yemekleri çok sevmiş. Mesela, vişneli yaprak sarma da Osmanlı saray mutfağının en gözde yemeklerinden biriydi.

Dünya mutfaklarında vişne

Vişne sadece lezzet kaynağı değil; aynı zamanda A, C ve E vitamini deposu. 100 gram vişnede 60 kalori var. Şeker içeriği de düşük olduğundan diyetlerde tercih nedeni. Yararı fazla. Çok çeşidi yok ama en bilinenleri kıpkırmızı etli, sulu Kütahya ile Macar vişnesi. Macarların çorbası, Kuzey Bask’ın siyah vişne reçeli, Kanada’nın meşhur çikolatası… Hepsi vişnenin sihirli lezzetiyle ünlenmiş yiyecekler. Fransa’da tatlı ve pastaların vazgeçilmezi. Ruslara en sevdikleri meyve konservesinin ne olduğunu sorarsanız, çoğu vişne diyecektir.

Vişneli yaprak sarma (Sade Beş Denizler-Şef Deniz Şahin)

Malzemesi:

500 gram pirinç (yıkanıp süzülmüş)

500 gram kuru soğan (yemeklik doğranmış)

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tepeleme tuz

1 tatlı kaşığı tepeleme toz şeker

Yarım çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı karabiber

Yarım çay kaşığı yenibahar

1 çorba kaşığı kuru nane

1 çorba kaşığı çam fıstığı

1 çorba kaşığı kuş üzümü (yıkanmış)

1 su bardağı su (içine)

Yarım çay bardağı zeytinyağı (üzerine pişerken)

2 su bardağı su (üzerine pişerken)

1 su bardağı ayıklanmış vişne (süzgeçte suyu süzüp saklayın)

500 gram yaprak (önceden yıkanmış tuzu alınmış)

Hazırlanışı: Zeytinyağını tencereye alın ve fıstıkları renk alana kadar kavurun. Soğanı ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Pirinç, karabiber, yenibahar, tarçın, kuşüzümü, nane, şeker ve tuzu ekleyin. Bir su bardağı vişne suyu ekleyin ve kapağını kapatın. Çok kısık ateşte suyunu çektirin ve ılıyana kadar dinlendirin. Sığ ama geniş bir tencerenin tabanını birkaç yaprakla kaplayın, sarmaları sarıp dizin ve her katın üzerine vişne serpiştirin. Sarmalar bittiğinde kalan vişneleri üzerine serpiştirin.Zeytinyağını ve suyunu ekleyin. En üstüne sarmalar kararmasın diye birkaç adet yaprakla kapatıp ve tencereyi ocağa alın. Kaynar kaynamaz altını kısın ve yapraklar pişinceye kadar ocakta tutun. Yaprak sert ise kaynar su eklemek gerekebilir, ara ara kontrol edin. Piştikten sonra kapağı kapalı tencerede soğumaya bırakın.

Vişneli crumble (Liçi House-Şef Sibel Karakuş)

Malzemesi:

Hamur için;

140 gram tereyağı

3 yumurta 

1 paket kabartma tozu

1 paket vanilya

100 gram şeker

350 gram un

İç malzeme için;

2 adet elma

200 gram şeker

200 gram vişne

Hazırlanışı:

Elmayı soyun, rendeleyin ve şekerle pişirin. Tarçın ve fındığı ilave edip altını kapayın ve soğumaya bırakın. Tereyağı, toz şeker ve sıvı yağı bir kapta yoğurun. Yumurtayı ilave edin. Kabartma tozu, vanilya ve unu koyup ele yapışmayan kıvamda bir hamur elde edin. Hamuru ikiye bölün, yarısını buzdolabında muhafaza edin. Diğer yarısını yağladığınız pişirme kabına döşeyin. Hamurun üstüne pişmiş elmaları yayın. Aralarına vişneleri ilave edin. Kalan hamuru rendeleyerek kalıbın üzerine boşluk kalmayacak şekilde en üste serpin. 180 derece fırında üzeri altın sarısı rengi alana kadar pişirin. Soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri ekin.