Sofrada başrol enginarın

Enginarla ilgili belleğimdeki en eski hatıra, İzmirli anneannemin pazardaki enginarların kocaman saplarından tutup teker teker sallarken, “Bak kızım, salladıkça enginarların kafaları da sallanmalı; o zaman tazedir, dimdik duruyorsa sakın ola alma, kartlaşmış demektir” cümlesi. Çukurova’da büyümüş biri olarak, önceden görmediğim bu sebzeyle böyle tanıştım. Pek çok çocuk gibi başta bayılmasam da zaman geçtikçe vazgeçilmezlerimin arasına girdi.

Ülkemizdeki iki yerli cins: Sakız ve Bayrampaşa

Ülkemizde iki çeşit yerli enginar ırkı bulunuyor: Sakız ve Bayrampaşa. Sakız enginar daha minik, ince ve uzun bir başa sahipken Bayrampaşa cinsi daha geniş, iri ve basık bir yapıda. Aralık başı başlayıp nisan sonlarına kadar devam eden ve erkenci çeşit olarak bilinen sakız enginarın tamamına yakını Ege’de, Çeşme Yarımadası’nda yetişiyor. Ege Bölgesi dışında bulmak oldukça zor. İnce yapraklarıyla çok özel bir çeşit. Mart sonu başlayıp temmuz sonuna dek devam eden Bayrampaşa cinsi ise ağırlıklı olarak Marmara Bölgesi’nde. Neredeyse tüm yıl tezgahlarda gördüklerimizin ise bir kısmı Kıbrıs’tan,
bir kısmı Mısır’dan ithal gelenler.

Kılçıklı enginar bir kabus. Soyulmuş alıyorsanız çanak kısmını ters çevirdiğinizde normalde yeşilimsi olan damarlar kahverengileşmişse kılçıklı çıkma ihtimali yüksektir. Soymadan bakınca genel renk canlı yeşil olmalı, sap etrafındaki yapraklarda dikenleşme görülmemeli ve sapından tutup sallayınca baş kısmı esnek bir yapıda olmalı.

Nasıl tüketmeli?

AntikYunan’dan bu yana tıbbi olarak da faydalanılan enginar, içeriğindeki sinarin adlı fenolik bileşenden dolayı karaciğerdeki hücre yenilenmesini teşvik ediyor ve kan şekerini düşürüyor, ayrıca bir çeşit afrodizyak. En faydalı bölümü de baş kısmındaki yapraklar.

Sakız enginarın sinarin oranı daha yüksek. Sinarinin fenolik yapısından dolayı havayla teması arttıkça okside olup kararır. Bunu önlemek için limonlu su gibi asidik bir sıvı içinde muhafaza etmek gerekir. Pişirmeden hemen önce soyarak tüketmeniz lezzetini artırır. En faydalı şekli çiğ tüketmektir. Mesela mandolin rendeyle enginarınızı incecik dilimledikten sonra limon, zeytinyağı, maydanoz ve sarımsaklı bir sosla güzelce harmanlayıp yediğinizde karşılaşacağınız lezzetten çok etkileneceksiniz.

Artık festivali de var

Geçtiğimiz hafta Urla’da, ilki düzenlenen Uluslararası Urla Enginar Festivali’ndeydik. Urla Belediyesi, İzmir Büyükşehir Belediyesi ve İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetim Bölümü ortaklığında düzenlenen festival ilk olmasına rağmen farklı mutfak atölyeleri, panelleri, tadım stantları ile oldukça başarılı bir organizasyondu. Alkışın en önemli kısmı ise oradan oraya koşuşturan pırıl pırıl gastronomi öğrencilerine ve onların başındaki Sırma Güven ile canla başla festivale katkı sağlamaya çalışan Urla halkına gitmeli.

Reçeli de kolyesi de satılıyor

Öğrencilerin ve halkın açtığı stantlarda bu kadarı olmaz dedirtecek enginar denemelerine şahit olduk. Enginar döneri, enginarlı boyoz, enginar soslu cheesecake, enginar reçeli aklımda kalanlardan birkaçı. Sanat sokağında tabağından kolyesine, yastığından mumuna, satılan her şeyin temasının sadece enginar olması ayrı bir hoşluktu. İstanbul’da kolay kolay bulamadığımız sakız enginarını Urla sokaklarında doyasıya yiyebilmek ise adeta ayrıcalıktı. İki gün boyunca Urla’da satılan toplam enginar sayısının 30 binin üzerinde olduğunun bildirilmesi hepimizi şaşırttığı gibi esnafı da memnun etti.

Malgaca Pazarı içinde kurulan seyyar mutfakta Fransız, İtalyan ve Yunan şefler Urla’nın sakız enginarını kendi teknikleriyle yorumladılar. İki gün boyunca yediğimiz onlarca enginarlı lezzetle
anladık ki bu estetik görünümlü sebzeye karşı aslında daha cesur davranabiliriz.

İki özel tarif

La Cucina Italiana dergisinin danışman şefi Fabio Brambilla’nın Urla’daki festivalde sunduğu iki enginar tarifi

Enginar Konfit

- 10 bebek enginarın (tercihen sakız) dıştaki sert yapraklarını ayırıp sap kısmını
2 santim kalacak şekilde temizleyin. Buzlu ve limonlu suda bekletin. 150 gram beyaz soğan ve 30 gram sarımsağı küp küp doğrayın. Beşer dal taze biberiye ve taze kekikle yarım demet maydanozu ince kıyın. 1 limonun kabuğundan incecik parçalar kesin.

- Doğradığınız tüm malzemeleri enginarlarla birlikte derin bir fırın tepsisine yerleştirip 1 litre zeytinyağı, 250 mililitre beyaz şarap ve 500 mililitre sodayla karıştırın. Tuz ve karabiber ekleyin. Tepsinin üzerini alüminyum folyo ile kapatıp 180 derecelik fırında sapları yumuşayana dek 45 dakika kadar pişirin.

- Soğuduktan sonra içinde piştiği sıvıyla cam kavanozlara aktarın. Vakumlanmış cam kavanozların içinde buzdolabında üç aya kadar muhafaza edebilirsiniz. Bu şekilde tüketebileceğiniz gibi salataların üzerinde
ve ızgara deniz mahsullerinin yanında da servis edebilirsiniz.

Judea usulü enginar

- Bayrampaşa tipi geniş çanaklı enginarların saplarını dibinde bir santim kalacak kadar kesip, en dıştaki sert yapraklarından ayırıp limonlu ve buzlu suda bir süre bekletin. Sudan çıkarıp iyice kuruladıktan sonra derin bir tencerede bolca ayçiçek yağı içinde kızartın. Saplar yumuşadığında tavadan çıkarıp kağıt mutfak havlusuyla fazla yağlarını alın. Enginarların yapraklarını bir çatalla dikkatlice açarak gül şekli verin.

- Yayvan bir kızartma tavasında, birkaç dal taze kekik, hafifçe ezilmiş
üç diş kabuklu sarımsak ve az miktar yağı tavaya alın. Yağ kızmaya başlayınca enginarlarınızı başları tavaya değecek biçimde kahverengileşene kadar kızartın. Yaprakları çıtır, çanak kısmı yumuşacık olacaktır. Tuz ve karabiber ekleyerek, sıcak servis edin. Roma’ya özgü bu tarif özellikle şehrin Musevi mahallelerinde yapılıyordu.