Şeker değil sanat!

Le Cordon Bleu İstanbul, makarna ve risotto teknikleri, çikolata yapım teknikleri adı altında farklı mutfaklara ait yemek ve tatlıları öğrenebileceğiniz demo dersleri sunuyor. Biz de görselliğiyle en çok dikkat çeken derslerden şeker sanatı tekniklerine katıldık. 32 yıldır bu işi yapan patisserie şefi Christophe Bidault harikalar yarattı.

Şeker sanatını evde yapmak zor çünkü şeker ısıtıcı lambalar kullanılıyor. Gerekli diğer malzemeler silikon matlar, içleri yağlanmış metal kalıplar, alüminyum folyo, pişirme kağıdı, sprey yağ ve şişirme metodu için gereken özel araç. Dökme, çekme ve şişirme olmak üzere üç tekniği var. İsomalt ya da normal şeker kullanılabiliyor ama Bidault ısıya daha dayanıklı olan ve istediğiniz rengi elde etmede daha garantili sonuç veren isomaltı tercih ediyor. 160-165 dereceye kadar ısıtıp eritiyor ve biraz soğumasını bekliyor. Kalıplara dökmeden önce içine renk katarak eşit ve tek renk oluşturuyor. Sonradan içine ekleyerek mermer gibi birden fazla renkli bir görüntü de elde edilebiliyor.

Bidault renk kattığı şeker soğuyunca da normal şekerin üzerinde beklettiği metal kalıplara döküyor yavaşça. Gerisi elde etmek istediğiniz şekle göre değişiyor. Pişirme kağıdı rulosunun üzerine, sprey yağla yağladığı ve şekil verdiği kalın bir alüminyum folyoya ya da küp buzla dolu bir blendıra dökebiliyorsunuz. Her birinden farklı şekiller elde ediliyor. Öteki tarafta soğuttuğu şekerle bir hamur yoğurur gibi oynayıp tekrar bir araya topluyor, şekil vermeye hazır hale gelince de şeker lambalarına koyuyor. Şekeri uzunluğunun birkaç katı çekerek uzatıp şekil verdiği çekme yöntemi ve özel üfleme aracıyla elde ettiği şekilleri bir araya getirdiğinde aklınıza gelmeyecek bir eser çıkıyor ortaya. Şef Bidault ile şeker sanatını konuştuk...

- Şeker sanatı nedir? Ne yapacaksınız bugünkü dersinizde?

Şeker sanatı pek çok yarışmanın, sunumun bir parçasıdır. Otellerde Paskalya, Noel, Anneler ya da Babalar Günü gibi özel günlerde büfeleri güzelleştirici parçalar olarak sıkça görebilirsiniz. Sanıyorum son 15-20 yıldır daha da popüler hale geldi. Bugün dökme, çekme ve şişirme teknikleriyle şeker yapacağınız. Çiçek ve kurdele için çekme metodu kullanacağız. Kalıplara döktüğünüz dökme yöntemiyle genelde heykel gibi üst üste yapıştırılacak parçalar yapılır. Şişirme yöntemiyle de balık, vazo, meyve gibi şekiller...

- Favori tekniğiniz hangisi?

Düzgün yapıldığında hepsi çok güzel. Şişirme tekniği aralarında en çok tecrübe gerektiren yöntem. Cam sanatıyla aynı prensipte. En kolayı da dökme yöntemi sanırım.

- İlgi çekiyor mu, yorumlar nasıl ?

Her teknikten, dersin tamamından zevk alıyorlar. Şişirme tekniği biraz daha ilgilerini çekiyor olabilir. Ben de şeker sanatını seviyorum. Her seferinde aynı şeyi yapmıyorsunuz. Şekerde
en popüleri gül yapımı olsa da isteğiniz her şekli yapmanız mümkün. Plaketler, hayvan şekilleri, meyveler, çiçekler...

“Şekerden her şekli yapmak mümkün”

- Şekerden bu şekilleri yapabilmek için yetenek gerekiyor mu?

İçinizde sanatsal bir yan olması gerekiyor. Tıpkı resim ya da oymacılık gibi... Herkes deneyebilir ama yetenek faktörü de var. Rengi, şekli, dokusu için sanatsal bir göz gerekiyor. Bu bir sanat, pastacılık değil. Bu sanatla uğraşan kişiler arasında şef olmayıp sanatçı olanlar da var zaten. Yaparken de bir nezaket gerektiriyor, çok sert davranamazsınız. Siz şekere iyi davranacaksınız ki o da size iyi davransın.

- Sizin gibi, şekerden istediğimiz şekli elde etmek için ne kadar süre çalışmak gerek?

Şeker sanatını düzgün, güzel bir şekilde yapmak tecrübe gerektiriyor. Tecrübe nedir? Mesela altı ay boyunca her gün altı kilo şekeri çekme ya da şişirme yöntemiyle şekillendirmek. İstediğiniz eseri elde etmek istiyorsanız yapmanız gereken bu. Yeteneğiniz, sanatçı gözünüz olsa da deneyim olmadan istediğiniz şekilleri yapamazsınız.

- Çok güzel görünüyorlar, yenebiliyor mu peki?

Şişirme yöntemiyle örneğin limon ya da elma yapıp içine sorbe ya da başka tatlılar koyabiliyorlar. Üzerine dondurma ekleyerek sunabiliyorlar. Bunlar en popülerleri. Ben şu an isomalt kullanıyorum dolayısıyla bunlar yenmesi için değil, beğenilmesi için yapılıyor.

Atölyeler ve demo dersleri

Le Cordon Bleu İstanbul’da mutfak ve pastacılık olarak iki ana konuda dersler veriliyor. Kısa kursları demo dersleri ve atölyeler oluşturuyor. Hafta içi gerçekleşen demo derslerinde katılımcılar şefi izliyor, reçeteleri ve nasıl yapıldığını tüm teknik bilgileriyle şeften ediniyorlar. Cumartesi günleri 10.30-17.00 saatleri arasında gerçekleşen atölyelerde ise şef gösterdikten sonra öğrendiklerinizi uygulayabiliyorsunuz. Atölye sonrasında da katılım sertifikası alıyorsunuz. Atölye ve demo derslerine mutfakla ilgili herhangi bir tecrübeye gerek olmadan, 18 yaş üstü herkes katılabiliyor. Demo derslerinde pasta, makarna ve çikolata teknikleri; atölyelerde ise ekmek, kruvasan, makaron gibi atölyeler ve French bistro mutfağı en çok talep görenlerden. Biletix’ten ulaşabileceğiniz demo derslerine katılım 90, atölyelere katılım ise 400 lira.