Sadrazam Mahmut'un kuzu uykuluk ızgarası nefis

vmilorster@gmail.com Ben uykuluğu çok severim. Kuzu ya da süt danasının gırtlağından çıkanını da, fındık uykuluk denen ve ciğer boşluğundan gelenini de. Biraz beyni andıran çok lezzetli, krema gibi ama yağlı olmayan, yoğun ama ağır olmayan, kendine özgü bir tadı vardır. Ya seversiniz ya da nefret edersiniz, pek ortası yoktur.Bir de şu Allah'ın işine bakın. Bizde genellikle dar gelirli kesim tarafından takdir edilen güzelim uykuluk, Batı dünyasında ve özellikle Fransa'da üst gelir düzeyinden grupların gözdesi, pahalı bir yemektir. Ancak Fransızlar daha çok "ris de veau" yani dana uykuluğu yerler. Kuzudan çıkanı bence daha lezzetlidir ama sadece süt kuzusundan olmazsa beş para etmez. Eh malumunuz, süt kuzusunu mart ve nisan aylarında bulabilirsiniz. Geri kalan zamanlarda ya koyun uykuluğu yiyeceksiniz (ki fazla sert ve agresif bir tadı vardır) ya da bu lokantada yapıldığı gibi (ki doğru olanı bu) süt kuzusundan ama şoklanmış uykulukla yetineceksiniz. Uykuluk sever misiniz? Deneyip sevmiş olanlar ya da hiç denememiş olanlar için bu yazı anlamlı olabilir. Sevmeyenler için ise Sütlüce'ye doğru yola çıkmanın bir anlamı yok. Sadrazam Mahmut Et Lokantası bence adını yanlış koymuş. Sadrazam Mahmut Sakatat Lokantası demek lazım. Pirzola ve köfte yemek de mümkün burada ama ta oralara gidip sakatat yemeden dönmek Hatay'a gidip künefe yemeden geri gelmek gibi bir şey. Anladığım kadarıyla, Milliyet'teki patronum ve yemek kitabı yazarı Deniz Alphan hanım da uykuluk sevenler kampında. Niyetim onun başını çekeceği bir grupla Sütlüce'ye gitmek ve utlar, kemanlar, fasıllar arasında bir yandan kolesterol depo ederken diğer yandan hatırı sayılır yemekseverlerin de suç ortağım olduğunu görerek vicdan azabından kurtulmaktı. Ama araya Milliyet'in "Baba Beni Okula Gönder" kampanyası girdi ve ben de ciddi bir riske girerek yeni arkadaş olduğum Dr. Ercan Türeci'yi aradım. Ciddi risk diyorum çünkü insanın keyfini kaçırmak için hekim dostlar birebir olabilir. Düşünün, karşınızda bir adam, siz zevkten dört köşe olmuşken ve sanki bu ülkede stres yaratan hiçbir şey ya da durum yokmuş ve her şey güllük gülistanlıkmış gibi, şu ya da bu gıda türünün fayda ve zararları konusunda kafanızı ütülüyor. Daha da kötüsü, uykuluk, koç yumurtası, kokoreç gibi lezzetli sakatat ürünlerini siz mideye indirirken sizi talebesi zannedip bu etlerin menşei, Latince adları, patolojik özellikleri falan konusunda konuşup keyfinizin içine ediyor.Şaka bunlar tabii. Tanıdığım ve tanımadığım (Kaybolan Tatlar grubunun uzun süre koordinatörlüğünü yapan Bülent Tandoğan bey gibi) yemekseverler arasında en esprili, bilgili ve belki de gerçekten derin bilgi sahipleri oldukları için alçakgönüllü insanların azımsanmayacak bir bölümü hekim. Onlarla yemek yiyip kadeh kaldırmanın ayrı bir zevki oluyor. Ercan ile yemekleri birlikte değerlendirdik. İşte ortak yargılarımız.Başta söylediğim gibi kuzu uykuluk ızgara çok iyi. Fazla pişip kurumamış, kalite çok iyi. Benim sevdiğim gibi büyük parçalar halinde ızgara edildiğinden dokusu bozulmamış, lezzeti muhafaza edilmiş. Maalesef yurtdışında, özellikle İspanya, İtalya ve Amerika'da yediğim uykuluklardan çoğu bizdeki "yaprak ciğer" misali çok ince kesiliyor ve ciğer için uygun olan pişirme yöntemi uykuluğun kendine özgü lezzetini maskeliyor. Sadrazam Mahmut daha çok Fransa'da yaptıkları gibi, parçaları bütün saklamakla uykuluk lezzetinden taviz vermemiş. Bol kekik ve kırmızıbiberle nefis gidiyor. Bunun dışında, tadına baktığımız yemekler kabul edilebilir ile iyi arasında değişiyor. Masada önünüze konan gavurdağı salatası sıradan. Ceviz havanda dövülmemiş, nar ekşisi fazla kaçmış. Lezzetten taviz verilmemiş Bolu'dan geldiği söylenen kese yoğurt iyice. Manda sütünden olanı ne güzel olur! İsli soğuk et lezzetli. Ev yapımı sucukları lezzetli ama "Çarşıda bulunan tüm sucuklardan iyi olduğuna yemin et!" deseniz, edemem. Köfte ve pirzola fena değil ama pirzolanın daha özel olmasını beklerdim süt kuzusu mevsiminde. Buna karşılık, diğer iki sakatat güzel. Özellikle de, yine ızgara ettikleri koç yumurtası. Güveç içinde gelen kuzu kokoreç de hayal kırıklığı yaratmaz. Bir de "Sadrazam pilavı" dedikleri, mangal üstünde pişen, domatesli, biberli, tereyağlı, kaymaklı, kavurmalı, bulgur pilavları var. Ben bu yemeğin varlığını Time Out dergisinden öğrenmiştim ve belki beklentim gerçekçi değildi. Tabii ki lezzetli tereyağında pişen çok şey nefis olur. Öte yandan kavurmanın "ev yapımı" olduğu konusunda kuşkuya düştük. Seri imal gibi incecik kesilmişti ve Ercan'la benim iyi hatırladığımız ev yapımı kavurmaların tadı yoktu. Kullanılan bulgur da standart. Ama pişirme yöntemi ve içinde bulunan malzemeler açısından potansiyel olarak muhteşem bir pilav bu. Ya bir firik ile yapılsa (Hamdi'de bulunan) ve içine özel kavurma konsa?Yemek üstüne gelen bal, kaymak ve cevizli karışım ise "Atın ölümü arpadan olsun" cinsinden. n Tel: (0212) 369 56 84 Kullanılan bulgur standart DEĞERLENDİRME: * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR