Özel bir menü

Nerede o eski ramazanlar... Belki çok klasik bir replik ama tarih kitaplarının sayfalarını biraz araladığımızda, hatta iki kuşak büyüklerimizi dinlediğimizde bile bunun ne kadar da doğru olduğunu fazlasıyla anlıyoruz. Herkesin birbirine daha hoşgörüyle yaklaştığı ramazan ayı klasik eğlenceleri, ritüelleri ve en mühimi, sofralarıyla tüm ahalinin yıl boyu beklediği zaman dilimi olmuş eski zamanlardan bu yana.

“Ramazana hazırlanmak” şimdilerde olduğu gibi sadece birkaç gün önce yapılan çarşı pazar alışverişiyle olmazmış. Üç ayların girmesiyle evlerde tatlı bir telaş başlarmış. En üst düzeyde yaşanan mutfak hazırlıkları arasında en dikkat çekenlerden biri evlere çağırılan ve yoğun talep sebebiyle o dönemlerde yevmiyeleri artan yufkacı kadınlarmış. Eve gelen maharetli hanımlar hamur tutar, incecik yufkalar açar, onları sac üzerinde pişirip kıtırlaştırırmış, sonra da bu yufkalar üst üste bir kenarda istiflenirmiş.

Katkı maddesi yok

Kilerlerin doldurulması, gündelik hayatta kullanılmayan gümüş takımların, elişi sofra örtülerinin ortaya çıkarılması, tabak çanakların, hatta perdelerin, döşemeliklerin yenilenmesi bile bu dönemde yapılırmış. Zira evlere gidip gelmenin, paylaşımın daha da arttığı bu ay sosyalleşmenin en üst düzeyde yaşandığı zamanlarmış.

Söylenenlere göre İstanbul antikacılarının en fazla iş yaptığı dönem ramazan ayı öncesiymiş. Garip gurebaya yemek vermekte zorlanacağını hisseden, hafiften dara düşmüş zengin aileler ufak tefek antikalarını satıp paraya çevirirlermiş. Oruç tutup nefsi köreltmek ne kadar uhrevi bir şeyse hemen ardından kurulan ziyafet sofraları da aslında o kadar dünyevi. Gün boyu boş kalan midelerin bir anda alabileceği miktar kısıtlı da olsa sofraları donatmak, yediğini paylaşmak ve açları doyurmak evvel ezel âdetten olmuş.

Yunus Emre Akkor yemek kültürümüz üstüne tarihi araştırmalar yapan, Anadolu’yu gezen, tüm bu edindiklerini hem kaleme alan hem de elinin lezzetiyle sofralara yansıtan bir şef. Akkor, Özsüt firmasıyla yaptığı iki yıllık anlaşma çerçevesinde bu yıl özel bir ramazan menüsü hazırladı. Şeflerin markalarla yaptığı işbirlikleri onların kariyerlerinde, isimlerinde ve imajlarında olumlu veya olumsuz unutulmaz izler bırakabilir. Bu yüzden de özellikle bilindik isimler bu konuda oldukça hassas davranırlar.

Akkor, Özsüt’le çalışma kararı almasının sebebini şöyle anlatıyor: “Benim için önemli olan yereli ve doğallığı koruyan markalarla bir şey yapabilmek. Glikoz şurubu ve katkı maddesi kesinlikle kullanılmıyor. En çok etkilendiğim şey atölyelerde gördüğüm 50-60 yaşındaki ustaların ocakların başında ellerinde ateş üstünde çevirdikleri tepsilerde kazandiplerinin altlarını yakmaları oldu. 200 civarı şubesi olan bir markanın kazandibinin halen bu şekilde yapılıyor olması, yani üretimde insan gücü ve el lezzetinin olması gerçekten etkileyici.”

Her damak tadına uygun

Özellikle yaz sıcaklarına denk gelen iftar sofralarının başrol oyuncularından biri her daim şerbetler olmuş. Doğal şeker ve yerli çilek özüyle yapılan buz gibi çilek şerbeti Akkor’un hazırladığı menünün de en leziz elemanlarından. Bilinen en eski yemek yazarlarımızdan Şirvani’nin 15. yüzyılda kaleme aldığı yemek kitabında tarifini paylaştığı sütlü badem çorbası, yufkada patlıcanlı pilav, pastırmalı ramazan ekmeği ve kaymaklı güllaç şef Yunus Emre’nin tarih ve Anadolu nimetlerini tek bir elde harmanladığı ramazan menüsündeki 15 kalemden bazıları. Menü oluşturulurken her bölgeden farklı damak tatlarına sahip insanlara hitap edecek şekilde ortak lezzet ayarlamaları yapılmış.

Haftanın lezzet notu

Konumuyla İstanbul’un tarihi ve kültürel dokusunu yansıtan, yaptığı etkinliklerleyse yaşam kültürünü koruyup sahiplenen Armada Otel bu özelliğiyle benim için şehrin en özel mekanlarından biridir. Ramazan ayı boyunca Armada’nın iftar için hazırladığı seçenekler dikkat çekici. Tarihi dokuyu hissedebileceğiniz, ud eşliğinde otelin terasında verilen iftarın dışında bu yıl şık Armada teknesinde deniz üstünde de bu keyfi yaşama imkanı sunmuşlar. Ayrıca Armada klasik iftar sofrasını bu yıl Eataly’e de taşıyarak fark yaratmışlar. Denemeye değer.