“Orkestra şefi gibi servis yapardı”

Seyhan Akıncı - Kemerburgaz’da tencerelerini kaynatmaya başladığında İstanbulluların müdavimi olacağı esnaf lokantalarından birini açtığından habersizdi Mehmet Akkaya. Ya da 60 yılın ardından herkesin onu tanıdığı adıyla Hacı Bey. Kemerburgaz Kardeşler Lokantası’nın kurucusu ve ustası Hacı Mehmet Akkaya geçtiğimiz hafta hayatını kaybetti. “Yaklaşık 15 sene Kemer Country’de oturdum, evim oradaydı. Dolayısıyla haftanın en az bir-iki günü Kardeşler Lokantası’nda yemek yerdim. Hacı Mehmet Akkaya’yı yakınen tanırdım, ailesini de tanır bilirim. Çok muhterem, nur yüzlü, çok becerikli, çok büyük bir ustaydı. Jürisinde bulunduğum birkaç yarışmada da Yılın Esnaf Lokantası’nda oyumu vermiştim,” sözleriyle anlatmaya başlıyor iş insanı ve fotoğrafçı Bülent Özgören onu. Ardından yükselen hoş sada onun sadece mutfakta değil hayatta da ustalığının kanıtı gibi. Biz de lokantanın müdavimlerinden Bülent Özgören ile Hacı Bey’i ve onun yarattığı lezzet dünyasını konuştuk.

Kemerbur-gaz’dan birkaç yıl önce taşınan Bülent Özgören bugünlerde Asos’ta oranın sütüyle kendi peynirlerini yapıyor. Türkiye’nin ilk fotoğraf hocalarından olan Özgören, İstanbul’un en köklü lokantalarından Pandeli’de yetişmiş Hacı Bey’i şu sözlerle anlatıyor: “Lokantaya gidip geldikçe her defasında el sıkışır, ayaküstü sohbet ederdik. Kendisinden dinlediğim anıları oldu. Yanlış hatırlamıyorsam 17 sene Eminönü’ndeki Pandeli Lokantası’nda çalışmış. Pandeli hayattayken onun ustasıymış. Çok genç yaşta çırak olarak girmiş mutfağa. Başlarda mutfakta kimseye bir şey göstermezmiş Pandeli. Yemek yaparken sırtını döner, neredeyse gizlermiş. Böyle anlatırdı Hacı Bey. Sonrasında onu sevmiş olacak ki yanına çağırıp, ‘Şunları sen doğra, şunu sen kavur,’ gibi şeyler isteyerek yanına alıp, eğitmiş. Ardından Pandeli’de yıllarca yemek yapan aşçılardan biri olmuş. Oradan ayrıldıktan Kemerburgaz’da kendi lokantasını açıyor. Muhtemelen 60 yıllık bir lokantadır. Lokantayı kuruyor ve tezgahın başına geçiyor.”

“Sabah 5’te mutfakta olurdu” 

Kemerburgaz Kardeşler Lokantası’nda Hacı Bey’in mesaisi oldukça erken başlarmış. Özgören, tezgahının temizliğine hayran kaldığı Hacı Bey’in mutfağını şöyle anlatıyor: “Bir iki defa sabah 5’te seyahate ya da balığa giderken uğrayıp çorba içtim. Sabah saat 05.00, 05.30’da mutfakta tek başına olurdu. Bir yardımcıs vardı, sanırım temizlik yapan bazı ürünleri hazırlayan vs. Ocakta belki aynı anda 40 litrelik 8-10 tencere kaynıyordu ama tezgahın üzerinde tek bir kırıntı, tek bir çöp, göze çirkin gelebilecek tek bir şey yoktu. Ellerini tezgahın mermerine dayamış, tencerelerin tıgırdamalarını dinler ve zaman zaman karıştırırdı. Sabahın 5’inde başlar sonra eve gider dinlenir, öğlen servisi mutlaka kendisi yapardı. Tezgahın başında kepçelerle, o gürültü patırtı içerisinde bir orkestra şefi gibi tabaklara servisleri o yapardı. Zaman içerisinde oğlunu da yetiştirdi. Birkaç yıl önce Kemerburgaz’dan taşındım ama her gittiğimde hep tezgahın başındaydı. Öğlen mutlaka namaza gider, o sırada oğlu tezgahın başına geçerdi. Aynı dönerci ustasıyla belki 20-30 senedir çalışırdı. En yakın arkadaşıydı. Birlikte öğle namazına gider, sonra tekrar tezgahın başına geçerlerdi.” 

“İstanbul’daki en iyi üç-dört dönerden biri”

Lokanta sadece Kemerburgaz’da oturanların değil İstanbullu lezzet düşkünlerinin uğrak adresi. “İstanbul’dan tanıdığım yemeğe düşkün arkadaşlarımın Levent’ten, Etiler’den, Zincirlikuyu’dan gelip orada öğle yemeği yediğine şahit oldum. Yemek için seyahat etmeye değer bir lokantaydı,” diye anlatıyor Bülent Özgören. Her güne özgü yemekleri olan lokantada ayrıca her gün bulabileceğiniz lezzetler de var. Bülent Bey favorilerini şöyle sıralıyor: “ Perşembe günü pazılı incik çıkardı mesela. Her güne özgü tencere yemekleri vardı. Nohutunu çok severdim. Çok özel bir nohut yemeği yapardı. Dönerini mutlaka yerdim. Döneri İstanbul’daki en iyi üç-dört dönerden biridir bana göre. Miss gibi et kokan hakiki bir döner. Bütün yemekleri çok güzeldi. Elbasan tavası çok iyiydi. Sütlacı ve keşkülü çok iyiydi. Sabah kahvaltıyla başlar, çorba ağırlıklı kahvaltı ve öğlen yemeğiyle servis biterdi. Dörtte, beşte gitseniz bir şey bulmazsınız. Ramazan ayında mutalaka bir ay kapatır, o süreçte her sene tadilat yaptırırdı.”