Nezih Kebap Yuvalama

Nezih Kebap Yuvalama
Antep mutfağı sunan hakiki bir Antepli
Hakkı, Antep’in iyi ailelerinden Gözlükçü Cemil’in oğlu idi. Gözlükçü Cemil’in Antep çarşısında kırtasiyeci dükkanı vardı. Oğlunun kebapçı olacağı aklımıza gelmezdi..." diyor Antepli Ferhan ablam...
Ferhan ablam, Dr. Gündüz Barlas amcamın eşi...
Hakkı Öztürk, Gaziantep’ten İstanbul’a 1976 yılında göç etmiş. Tahtakale’de, Mercan’da 11 yıl Nezih Kebap Salonu’nu işlettikten sonra, Kadıköy’de Kazasker Shell benzin istasyonunun arkasındaki binanın altında küçücük bir salon açmış. Buna da Nezih adını vermiş. Müşteri sayısı arttıkça yandaki dükkanlara taşmış. Şemsettin Günaltay Caddesi, Çobanyıldızı Sokak 33 numaradaki bu lokantanın adı "Nezih Kebap ve Yuvalama Salonu". Buranın sorumlusu, Hakkı Öztürk’ün oğlu Galip Öztürk.
Hakkı Öztürk artan kebap talebini karşılamak için Sahrayı Cedit Caddesi üzerinde kocaman iki katlı bir kebap evi daha açtı. TEM yolunun Kadıköy bağlantısını yapan üst geçidin açıldığı Atatürk Caddesi’nde, bağlantının hemen başında sol kolda 64 numaralı bina Nezih Kebap Salonu oldu.
İstanbul’da Antep kebapları yapan, Antep yemekleri pişiren lokantaların sayısı süratle artıyor. Ama bunların çoğunun Antep ile ilgisi sadece tabelaları... İşletenler de, mutfakta çalışanlar da başka yörelerden... Hakiki Antep kebaplarını, yiyeceklerini, tatlılarını yapanın "Antepli" olması şart.
Nezih’te patron Hakkı Öztürk Antepli. Sabahtan akşama hem oğlu hem kendi, işinin başında. Mutfağın başında.
Masaya oturuyorsunuz. Masanın üzeri Antep usulü donatılıyor. Ezme, Antep peyniri ve Antakya tel peyniri, acur, sarmısak, koruk, kelek turşusu, patlıcan söğürme (köz ateşke pişmiş, kabuğu soyulmuş patlıcan), Gavurdağı - Bostana, süzme yoğurttan cacık. Ve de pufff gibi kabarmış küçücük ekmekler.
Sonraaaaa efendim... Sıçırtmalı lahmacuna sıra geliyor. (Antepli Besim Üstünel Hocam, İstanbullu zarif eşi Güler Hanım’ın yanında ayıp olmasın diye bu sıçırtmalı lahmacuna "uçurtmalı lahmacun" der...) Efendim sıçırtmalı lahmacun denen şey şu. Bildiğimiz lahmacunun iyisi ve küçüğü... Hiç kenarı olmayacak. Onun içine söğürme (közde pişmiş patlıcan) koyacaksınız, dürüp yiyeceksiniz...
Sıçırtmalı lahmacundan sonra "Yuvalama" iyi gider. Yuvalama, çok önemli bir Antep yemeği. Her bayramda her Antep evinde mutlaka yuvalama yapılır. Bir nevi çorba. Suyunda yoğurt var, içinde pirinç ve nohut taneleri. Mideye çok iyi gelir. Acı kebaplardan önce mideyi cilalar. Altlık yapar. Onun üzerine cağırtlak kebabı, ciğerin bir başka türlüsü. Gavurların pancake dedikleri tip küçük yuvarlak pidenin üzerine biraz cağırtlak kebabı, yanına maydanoz soğan karışımı piyaz konulup, dürüm yapılarak yeniliyor.
Sıra geldi Haylan Kabağı ve Kuru
Patlıcan dolmasına... Nezih Kebap Salonu’nun duvarlarında iplere dizilmiş, kuru patlıcanlar, Haylan Kabağı salkım salkım sallanıyor. Bunlar yöresel kabak ve patlıcanlar.
Onların içi et esaslı özel Antep karışımı ile doldurulup, pek sulu olmayan bir şekilde servis yapılıyor. İsterseniz üzerine "Küşleme"yi de deneyebilirsiniz. Küşleme kuzu bonfileden yapılan bir özel kebap çeşidi. Küşleme yok ise, Alinazik kebabını mutlaka tadın. (Antepliler’e gelin giden Besim Hocam’ın İstanbullu eşi Güler ablamınki kadar nefis...)
Az daha unutuyordum. Bu arada mutlaka Semsek tadacaksınız. Semsek denilen şey,
bir nevi puf böreği. İçi kıymalı veya peynirli olabiliyor. Fakat önemli olan içindeki Tarhun otu. Ben Tarhun otunun ne olduğunu bilmiyordum. Hasan ağabeyim takıldı: "Ne biçim iktisatçısın... Osmanlılar’da ilk bütçeyi yapan Tarhuncu Ahmet Paşa’nın ismini duymadın mı?"
Sonra Antep katmeri. Katmer denilen şey, milföy hamuru gibi kat kat bir hamurdan yapılmış, içi fıstık dolu bir puf böreği. Ağır şeker şerbetine bulanmış bir "Kolestrol Bombası..." Ama... Lezzeti de bomba... Sıcak sıcak yeniyor. Rivayete göre Antepliler bunu sabah kahvaltısında yerlermiş. Afiyet olsun.
Size bir sır vereyim. Kebap yerken, hele alkol de alacaksanız, su yerine şalgam suyu içiniz. Şimdi Antep kebapçılarında bile şişelenmiş şalgam suyu bulunuyor. Şalgaam suyunun içine biraz buz, bol miktarda limon suyu ekleyiniz. Yeşillik olarak da bolca maydanoz isteyip, onun da üzerine limon sıkınız. Böylece mide durumunuzu sigorta altına almış olursunuz.
Nezih Kebap ve Yuvalama
1) Sahrayı Cedit, Atatürk Cd. No:64 Tel: (0216) 411 68 75
2) Şemsettin Günaltay Cd. Çelebi Sk. Erenköy Tel: (0216) 360 55 42 / 386 75 05 / 356 35 19



PAZAR