Mezzaluna'da ne eksik?

vmilorster@gmail.com Yaz aylarında lokanta tam kapasite çalışıyor. Gelen müşteri de genellikle yabancı turist ve pek seçici değil. Önlerine konanı yiyip mutlu olacak cinsten. Ama lokantanın hem sahibi hem aşçısı Jacques sağlığının bozulması pahasına kaliteden ödün vermeyen biri. Eline gelen malzemeyi beğenmeyip alışverişini bizzat kendisi yapıyor. Alışveriş için sabahın köründe ve sadece iki saat uyuduktan sonra 1,5 saat uzaklıktaki Toulouse şehrine gidip o gün pişireceği malzemeleri pazardan satın alıyor. "Niye böyle yapıyorsun Jacques, biraz daha az çalışıp vasat malzeme kullansan ne olur sanki?" diye soruyor yazar. Jacques önüne bakıp mırıldanıyor: "Başka türlü yapamam ki. İyi bir lokantam olsun istedim hep." Şu anda elimden düşürmediğim İngilizce, ilginç bir kitap var. Michael Sanders "From Here You Can't See Paris / Buralardan Paris Görülmez" adlı yapıtında, Fransa'nın güneybatısında, Les Arques adlı küçük bir kasabadaki yaşamı ve mutfağında çalıştığı kasabanın tek lokantası La Recreation'ın var oluş mücadelesini anlatıyor. Kendine saygı demek ki her şeyin önünde geliyor. Tabii böyle düşünen lokantacılar Fransa'da bile istisna. Bizde de genellikle popüler olmak başarılı olmakla eşanlamlı tutuluyor.Mezzaluna çok popüler bir lokanta. Nişantaşı'ndaki şubesi karlı bir bayram günü bile tıklım tıklım. Karşılanış içten ve kibirden uzak. Rezervasyonu yapan arkadaşımın adını veriyorum. Güzel bir masaya buyur ediyorlar. Sorun şu ki hem sağımdaki hem solumdaki masadakiler fosur fosur sigara içiyor.Biraz sonra arkadaşım da geliyor ve benim dumandan rahatsız olduğumu anlayınca başka bir masaya geçmeyi teklif ediyor. Bu arada arkadaşımdan yanlarından uzaklaştığımız masaların birindekilerin ünlü TV aktörleri olduğunu öğreniyorum. Ama lokanta açısından sorun yok. Önemli olan bizi memnun etmek ve hemen uygun bir masa buluyorlar.Sorun yemek kalitesinde. Benim yediğim kum midyesi sarmısaklı domates soslu. Sos o kadar kuvvetli, doğal domates tadından uzak ve yapay lezzetli ki kum midyelerinin tadına bile varamıyorsunuz. Yazık çünkü kum midyeleri taze ve yediğim ürünler arasında tek taze olanı. Bu tip bir sos marinara bana Amerika'da sıradan İtalyan lokantalarında yemek zorunda kaldığım konserve sosları anımsatıyor.Arkadaşım mozzarella peyniri, kabak ve mantar kızartması ısmarlıyor. Tadına bakıyorum. Bulamacı çok kalın ve malzemeler standart. İyi bir İtalyan lokantasının yaptığı "fritti" (kızartma) öyle olur ki İtalya'da sadece manda sütünden yapılan mozzarellanın niye özel bir peynir olduğunu anlarsınız. Tek taze ürün sosa kurban Ev yapımı olduğu söylenen iki hamur işini paylaşıyoruz. Önce gelen linguine, karides, kalamar ve güneşte kurutulmuş domatesli. Çok vasat. Linguine ev yapımı olabilir ama belli ki otomatik hamur işi makinesi ile yapılmış. Hiç İtalya'da özel unlardan yapılmış ve hamuru elde açılmış makarna yediniz mi? Sonra karides ve kalamar taze değil, dondurulmuş. Hiç lezzetleri yok. Kurutulmuş domates de ABD'de süpermarketlerde bulunan sıradan endüstriyel kalitede. Ayrıca çok da boca etmişler!Daha sonra tadına baktığımız tagliatelle, kuzu etli ve kurutulmuş porcini mantarlı; içgüveysiden hallice. Eriştenin (tagliatelle) fazla ince ve ev yapımı olması çarşıdan alınma bildiğimiz erişteden daha kaliteli olduğunu göstermiyor. Acaba lokantanın aşçısı İtalyan (ki gittiğimiz gün orada değilmiş) hiç gerçek köy eriştesi yemiş mi? Ama asıl sorun kuzu etinin makinede çekilmiş kıyma kıvamında ve lezzetsiz olması. Halbuki İtalyanlar çok lezzetli ragu yani baharatlı ve şaraplı kavrulmuş et sosları yaparlar. Bol kullanılmış kurutulmuş porcini de bu yemeği kurtarmamış. Acaba mevsiminde olmayan porcininin kopyası yerine Türkiye'ye has yabani mantarlardan kullanılamaz mı? Tabii bunun için biraz çaba gösterip üreticiye ulaşmak lazım. Hamur işleri çok vasattı Bir limonlu tartı bölüşüyoruz. Hamur kısmı biraz gevşemeye başlamış ama limon tadı maske edilmemiş.Bir Pinot Grigio içiyoruz. Çok soğuk servis ediliyor. 70 YTL'lik bir şarabın daha serince, 15-16 derecede sunulması lazım. Zararsız ama derinliği olmayan sıradan bir beyaz. Sıradan bir beyaz şarap Benim için iyi bir İtalyan lokantası demek her şeyden önce malzeme kalitesi ve doğallık demek. İtalyan şefler bu konuda çok duyarlı. Mönüleri fiks değildir, mevsimlere göre değişir. O yüzden, mesela Venedik'ten gelen iyi bir İtalyan şef, diyelim Kaliforniya'da lokanta açınca mönüsü Venedik'teki gibi olmaz. Bulunduğu yöreye uydurur kendini ve oranın en iyi malzemelerini kullanır. Eminim bu dediklerimi Mezzaluna'nın aşçısı da bilir. Ama o şimdi İstanbul'da. Lokanta dolu. Ünlüler geliyor. O zaman? Acaba eksik olan bir şey var mı yoksa biz hariçten gazel mi okuyoruz? Tel: (0212) 231 31 42 Hesap 215 YTL DEĞERLENDİRME: 5 Değerlendirme yaparken yurtdışında yediğimiz benzer yemeklerin de kalitesini ve lezzetini göz önünde tutuyorum. Bu lokantalara not (buçuk da olacak) verirken ölçütler şöyle olacak: 1. Malzeme kalitesi. 2. Yemeğin ana ve yardımcı unsurları arasındaki uyum ve eğer varsa, kontrastların ne ölçüde başarılı olduğu. 3. Orijinallik ve yaratıcılık. 4. Teknik başarı ve uygulanan tekniklerin yemeğin lezzeti için en gerekli yöntem olması.9-10: Dünya çapında. Paris, Roma gibi şehirlerde bile ön sıralara çıkar.8: Kesinlikle tavsiye edilir. Çok iyi.7: Oldukça iyi. Tavsiye edilir.6: Vasatın üstü.5: Vasat.3-4: Tavsiye edilmez.1-2: Uzak durun. NOTLARIN ANLAMI