Lüfer Nasıl yenir? Yanında ne içilir?

“Tava da olur, buğulama da”
Enver Güneş (Adem Baba Balık Lokantası işletmecisi-Arnavutköy)
Lüferin en güzel hali ızgaradır. Yanında bol limonlu, rokayla karışık yeşil kıvırcık salata, soğan yenir. Tavası da yenir, buğulaması da. Boğaz lüferi lezzetlidir. Çanakkale lüferi saman gibidir. Balık aşırı tuzlu suya karıştığında değişiyor. Balığın kalitesi ve taze olması da çok önemli. Lüfer fiyatımız 20 TL.


“Boğaz’dan olta lüferi sunuyoruz”
Hakan Özkaraman (Tarihi Karaköy Balıkçısı ve Grifin-Karaköy)
Lüfer ızgara yapılır. Domates, yeşillik, özellikle de rokayla yenir. Lüferle en iyi giden içki rakıdır. Bizim mekanımızda sunulan lüfer, her sabah küçük sandallarla çıkıp Boğaz’da tuttuğumuz balıklardır. Yani olta balığı sunuyoruz. En lezzetli lüfer Boğaz’da olur. Fiyatlarımız 35 TL’den başlıyor.

“Rakı da uyar beyaz şarap da”
İlyas Coşkun (Kıyı Restaurant şef garsonu-Tarabya)
Lüferin ızgarası güzel olur. Fileto olarak da veriyoruz; yani ikiye bölünmüş, kılçığı alınmış ızgara şeklinde. Yanında haşlanmış patates ve limonla servis ediyoruz. Bunun dışında başka tarifimiz yok. Lüferin yanında genellikle rakı içiliyor ama beyaz şarap da tercih ediliyor. Bizim fiyatlarımız ise günlük olarak değişiyor. 30-40 TL arasında sunuyoruz.

“Yanına en çok roka uyar”
Kaan Kayhan (Takanik işletme sahibi-Yeniköy)
Lüfer kömür ateşinde ızgara olarak yenir. Ancak kağıtta da yapıyoruz. Alkol servisimiz yok. Genellikle kola tercih ediliyor. Salata olarak en çok roka uyar ama mevsim salatası da uygun. Kırmızı soğan da unutulmamalı. Fiyatlarımız 20-22 TL arasında.

“Dünyanın en iyi balığıdır”
Kahraman Altun (Balıkçı Kahraman’ın sahibi-Rumelikavağı)
Şu an lüferin en lezzetli olduğu zaman. Lüfer dünyanın en iyi balığıdır. Izgara olur, başka da hiçbir şey olmaz. Özellikle roka ve domates salatası ile iyi gider. Yanında rakı içilir. Fiyatlar 25-40 TL arasında değişiyor.


“Kömür ızgara bambaşka”
Mümtaz Timur (Akın Balık sahibi-Karaköy)
Lüferlerimiz Boğaz’dan. Izgara yaparak müşterilerimize sunuyoruz. Özelikle de kömür ızgaranın lezzeti bambaşka. Yanında yeşil salata veya çoban salata ile servis ediyoruz. Lüferin yanında rakı içilir. Ancak biz şalgam suyu da veriyoruz. Fiyatlarımız her gün değişiyor. Şu an 15 TL’den başlıyor.

“Çanakkale’den gelen lezzetsiz”
Doğan Turan
(Kavala Balık Lokantası sahibi-Caddebostan)
Kömür ızgarasında hazırlanan lüferin yanında roka ve soğan yenmeli. Şarap değil, rakı içilir. Piyasada iki çeşit lüfer var. Çanakkale’den gelen çok lezzetli değildir mesela. Bize Boğaz’dan seçme gelir lüferler. Balığın bolluğuna göre fiyatlar değişir. Şu an bizde 30 TL.


Lüfer familyası
Dünyanın pek çok yerinde, denizlerde yetişen lüfer, Karadeniz ve Akdeniz’de yaşıyor. Ancak en lezzetli lüfer İstanbul Boğazı’nda bulunuyor. Lüferin en küçüğüne çinekop, biraz büyüğüne sarıkanat, onun da büyüğüne lüfer adı veriliyor. Kofana ise bu cinsin en büyüğü...

Lüfer şefin mutfağına girince...

“Asma yaprağının asidi lüfere çok yakışıyor”
Şef Max Thomae
-Lüferi pişirmenin birkaç yolu var. Sadece ızgara ya da tavada pişirmiyoruz. Benim en sevdiğim tarif şu: Lüferin filetosunu çıkarıp içine soğan, domates, biraz da dolmalık pirinç koyuyorum. Bu filetoları ise haşlanmış taze asma yapraklarına sarıyorum. Izgarada pişiriyorum. Bu çok özel bir tarif. Modern Türk mutfağı bu. Asma yaprağının içerisinde sirke vardır. Yani asitli bir yapraktır bu. Bu asit de lüfere çok yakışıyor.
-Lüferin yanında rakı içiliyor genellikle ama dünyada bu böyle değil. Beyaz şarap içiliyor lüferle. Çünkü rakının içindeki anason balığın tadını almanızı engelliyor. Rakı çok sert bir içkidir çünkü. Ancak Türkiye’de rakı-balık çok önemli bir kültür. Her ülkenin bir ağız tadı vardır. (Fiyatı: 32 TL)

“Güler Sabancı’dan Ajda Pekkan’a pek çok ünlü tattı”
Şef Eyüp Kemal Sevinç
- Fırında yaptığım, baklava hamuruna sarılı lüfer tarifim var. Yurtdışında bir-iki yarışmada dereceye de girmişti bu tarifim. Şu anda ise bu, klasikler arasında sayılır. Lüfer çok narin bir balık. Hafif de kılçıkları var. Levrek gibi rahat yenmez ama çok lezzetli. Bizim rakı-balık kültürüne uyan en önemli balıklardan biri. Lüferin yanında güzel bir beyaz şarap da iyi gider ama rakının yerini tutmaz.
-Baklava hamuruna sarılmış lüfer, yanında yaban pirinç pilavı, mantar yahnisi ve narekşili gavurdağı salatasıyla yenebilir. Lüferin ızgarası güzel olur. Ama fırında da güzeldir. Izgara yapılmazsa lüferin tadı bozulmaz. Bu özel tarifimi bir yiyen bayılıyor ve tekrar yiyor. Bu balığı Güler Sabancı’dan Ajda Pekkan’a kadar pek çok önemli isme servis ettim.
(Marriot Hotel’deki fiyatı 35 TL’den başlıyor.)