Lezzet sofrası

vmilorster@gmail.com Mayıs 2007. San Francisco'da Quince adlı, bir Michelin yıldızlı İtalyan lokantasına davetliyim. Özel bir gün. İstanbul'a da gelmiş olan "Slow food" kurucusu Carlo Petrini, Amerika'da da bu işe gönül vermiş meslek erbabıyla bir araya geliyor. Herkes adamın elini sıkıp kendini tanıtmak için kuyruğa girmiş. Carlo da kibarlık gereği herkese bir-iki dakika ayırıyor. Sıra bana gelince, kendimi tanıtıyor, Türk olduğumu söylüyorum. Gözleri parlıyor Carlo'nun. Türkiye'ye aşık fakat her şeyden önce Musa beye aşık. Hem mutfağına hem kişiliğine. Tutuyor kolumdan, bırakmıyor beni Carlo. Israr ediyor, yemekte yanına oturtuyor. Diğer yanında da Amerikan mutfağının efsanevi ismi, Chez Panisse lokantasının sahibi Alice Waters. Carlo'dan bu kadar ilgi görünce oradaki herkes benim onu önceden tanıdığımı sanıyor. Halbuki işin doğrusu şu ki, Musa Dağdeviren, Vedat Başaran ve Türkiye'de slow food'un başka temsilcileri çalışıp çabalamış, Carlo'yu çok etkilemiş, 10 bin kilometre ötede parsayı biz topluyoruz.Ağustos 2007. İyi tanıdığım İsveçli bir çift İstanbul'a gastro turizm için gelecekler. Üç gün, altı yemek. Bana rica ediyorlar, "Çiya Sofrası yakınında bir otel bul bize, altı yemeğimizi de orada yemek istiyoruz" diye. Musa Dağdeviren adını o kadar çok duymuşlar ki neredeyse "Mutfakta çırak aranıyor, başvurun" desem, kabul edecekler. Belleğime kazınmış yakın ya da çok yakın geçmişe ait birkaç anı.... Üç yıl öncesi. İnternette İngilizce bir gastronomik forumda Türk mutfağıyla ilgili yazılanları okuyorum. Kaliforniyalı bir hanım Türk yemeklerine aşık olmus. Ama Türkiye'yi ziyaret etmemiş. Musa Dağdeviren adlı aşçı oraya gitmiş ve çok güzel yemekler pişirmiş. Öve öve bitiremiyor. Bendenizin Çiya Sofrası'nda üç deneyimi var. İlki bazı arkadaşlarla ve akşam kebap yemeye gittiğimiz günden. Listede olan, gömlek yağına falan sarılı ilginç kebapların hiçbiri yok. Her gün çıkmıyormuş. Bu, Milliyet'te yazmaya başlamamdan önce.İkinci gidişim hanımla ve çok acelemiz var. Ev yemeklerini deniyor, hakkını veremiyoruz. Ama tadına baktığım sirken kavurma ve küllübaş gibi hafif acı ot / sebzeler çok hoşuma gidiyor. Yurdumuzda ne güzel değişik otlar var ama çok az lokantacı bunları değerlendiriyor. Araştırmacı kişilikli dostların Musa beyi niye bu kadar sevdiğini anlamaya başlıyorum.Üçüncüsünde ailece gidiyoruz. Karnımız zil çalıyor. Tüm yediklerimiz arasında "kötü" tek bir şey var: İçliköfte. Kabuk kalın, içi kuru, bulguru pişmemiş. Gece boyunca dört dörtlük servis yaptığı için adını sorduğum garsonumuz İsmail Meydancı bey kabul ediyor eleştirimi. Genellikle böyle olmazmış ama bugün öyle çıkmış.Çiya Sofrası'nın kebap lokantası ayrı, pide fırını ayrı, ev yemekleri yapan lokantası da ayrı (iki tane).Önce lahmacun getirtiyoruz. Hamur iyi ama eti biraz seyrek. Kullanılan kıymanın kalitesini değerlendirmek güç. Bulgurlu, baharatlı isot çorbası iştah açıcı. Güneydoğu yemeklerinden sıkma, mumbar, vişneli köfte ve Azeri yemeği olduğunu söyledikleri bozbaşı deniyoruz. Önümüze gelen her tabak belli bir düzeyi tutturuyor. Kuzu bağırsağına sarılı pirinç, bulgur, baharat ve etli mumbar özellikle belleğimde yer ediyor. Bozbaşta kayısı ve patates kuzuya yakışmış. Bakır sahanda sunulan vişneli köfte tamamen yağsız kıymadan. Sağlık için iyi ama köfteler kuru. Mumbar bellekte kalıyor İçi kıyma, pirinç ve sumak ekşili kuru patlıcan dolması Günaydın, Mabeyin gibi üst düzey kebapçılarda bulunabilecek benzerlerinin epey altında lezzet açısından. İçinde uzun süre haşlanmış kemik-ilik lezzeti yok.Genellikle hemen her yemek pirinç, bulgur ve kıyma ağırlıklı. Malzemeler de yine belli bir düzeyi tutturuyor ama çok özel değil. Özel olan daha çok otlar ve baharatlar bu lokantada.Ancak et kalitesi iyi. Son olarak tadına baktığımız kuzu bonfilesi "küşneme", yumuşak ve istediğimiz gibi, aşırı pişirip kurutulmamış. Buna karşılık et sanki pek dinlendirilip daha lezzetli hale gelmesi için marine edilmemiş gibi.Tatlılar hafif, özgün ve lezzetli. Kireç suyunda bekletilmiş, güneşte kurutulmuş Antep usulü kabak. Kurutulmuş domates tatlısı. Taze cevizden yapılan tatlı. Kabağın üstü tahin ve cevizli. Domatesin içinde badem, şerbetinde karanfil kokusu var. Şerbet iç bayıltmıyor. Bütün bunların üstüne de yaban kekiği ya da zahter çayı nefis gidiyor.Hesap da, bir esnaf lokantası için ucuz olmasa bile insafsız değil. Belli ki Musa bey bu işe gönül vermiş, çalışkan, kimseyi taklit etmeyen iyi bir aşçı. Özel kişiler için verdiği özel yemeklerde aşağıdaki değerlendirmenin üstüne çıktığına kuşku yok. Yemeğin sonunda İsveçli dostumu arıyorum. "İstanbul'daki bütün yemeklerini Çiya'da yeme ama mutlaka git, bir öğle yemeği ye orada" demek için... nTel: (0216) 330 31 90 Tatlılar hafif ve özgün DEĞERLENDİRME: * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR