"Kızacaksınız ama Türk tatlımız yok"

vmilorster@gmail.com Les Ottomans'daki üçlü grubumuzda Deniz bey yok ama Deniz hanım var. Ali bey beni o sanıyor. Grubumuzdaki Deniz, Milliyet'in hafta sonu eklerinin yayın yönetmeni ve kendi yaşam öyküsünü de içeren, evde hazırlanabilecek enfes yemek tarifleri ile dolu "Dina'nın Mutfağı" adlı bir yemek kitabı yayımlanan Deniz Alphan.Rezervasyon onun adına yapılmış. Ama ben zaten başka adlarla rezervasyon yaptırdığım için bir gecelik bile olsa başka kimliklere bürünmeye alışığım. Ayrıca hamurumuzda biraz "maço"luk olduğu için yanımdaki iki hanımdan biri patronum diğeri de işkadını eşim olsa bile garsonun devamlı beni muhatap seçmesi egomu okşuyor.Ayrıca Ali bey bana hitap etmesin de ne yapsın? Tek kelime ile çatmış belaya o akşam. Yemeğin başında soru yağmuruna tutulmuş: "Istakoz nereden geliyor?", "Ya karides?", "Taze mi?", "Ördek ciğerini kimden aldınız?", "Listede neden ördek ciğeri ile gidecek bir bardak tatlı şarap yok?" Siz kızacaksınız gene Deniz bey ama tatlılarımız arasında maalesef Türk tatlısı yok" diyor sempatik garsonumuz Ali bey, bana hitaben. Ayrıca bütün bu soruları soran adam son derece ısrarlı. "Efendim taze her şey" gibi beylik sözlere omuz silkiyor. Hammaddeleri gözüyle görmekte ısrar ediyor. İşinin ehli Ali bey, elinden geldiği kadar isteklerimi yerine getirmek için çırpınıyor.Deniz hanım bıyık altından gülüyor duruma. "Keşke şu anda mutfakta garson ile aşçılar arasındaki diyaloğu işitebilsek" diyor. Bu diyaloğun ne olabileceği konusunda da gerçekçi tahminler yürütüyor. Ama ben rahat adamımdır. Arkamdan ne konuşulduğu hiç ilgilendirmez beni. Yüzüme karşı iyi davranılsın ve isteklerim yerine getirilsin, bana yeter.Bütün isteklerim yerine getiriliyor ve sonunda ortaya çıkan tablo şu: Istakoz ta Kanada'dan geliyor. Yaramaz. Bir kere yeşil ıstakoz denen tür lezzetsiz. İkincisi yetiştirme biçimi yarı çiftlik. Üçüncüsü ise buraya gelene kadar gariban yaratıklar açlıktan kendi kendilerini yemeye başlıyor ve doğru dürüst etleri kalmıyor.Jumbo karides kabuğundan ayıklanmış ve acayip bir köri sosuna bulanmış. El insaf, soyup köriye buladığınız an taze olup olmaması fark eder mi? Taze jumbo karides nefis deniz kokar. İki-üç gün sonra biraz iyot kokusu gelişir. Önüme gelen, sarı sıvı içinde vıcık vıcık. Çok yumuşamış ve diriliğini kaybetmiş. 80 kağıt ıstakoz, 70 kağıt karides. Değmez.Ördek ciğeri güven veriyor. Bütün parça halinde vakumlanmış olarak Fransa'dan, Perpignan bölgesinden gelmiş. Gene ısrarlı soruşturma ve mutfakla konsültasyon sonucu bize önce tavsiye edilen levrek yerine dilbalığı yememiz öneriliyor. Istakoz ta Kanada'dan Sonuçta hepimiz ayrı şeyler deniyoruz. Üç ayrı başlangıç, üç ayrı ana yemek ve üç tatlı. Başlangıçlar başarısız. İkisi kötü, biri vasat üstü.Tek vasat üstü başlangıç benim önümde. "Marine levrek, avokado, domates ve nar ekşisi ile." Burayı işleten Ulus 29'da yediğim gibi nefis bir carpaccio marine levrek değil. Park Fora da çok güzel marine levrek hazırlar. Avokado ve domates biraz fazla örtüyor levrek tadını. Levrek parçaları kalın kesilmiş. Nar ekşisi fazla ekşi ve o kadar bolca kullanılmış ki bir süre sonra ağzınızda sadece ekşimsi tat kalıyor.Deniz hanım "dağ kekiği ve taze soğanlı yaz sebzeleri salatası" ısmarlıyor. Öyle bir titizlikle inceliyor ki salatayı, kimyager olsa tahlilleri şaşmaz. Öte yandan müşterilerin yarısı böyle olsa, lüks yerlerde ödediğimiz paranın karşılığını almaya başlarız. Ortaya çıkan tablo düşündürücü: Patlıcan acı, sebzelerin yarısı mayışık, buna karşılık börülce resmen çiğ ve kart, kullanılan kırmızı ve sarı biberler konserve. Yazık. Halbuki Akdeniz ülkelerinde bu tip salatalar o kadar enfes oluyor ki!Eşim en şanssızımız. Ismarladığı ördek ciğerinin kalitesi iyi olmasına rağmen o kadar ince kesmişler ki içinin sulu kalması mümkün değil. Ayrıca pişirmeyi bilememişler. Tavanın aşırı kızgın olması gerekir. Dışı adeta kıtır, içi ise neredeyse çiğ kalmalı. Bu az ateşte fazla pişmiş. Tersi olmalı.Buna karşılık Deniz hanımın ısmarladığı "karamelize fırın ördek" gecenin en başarılı ana yemeği. Türkiye'de tattığım ördeklerin en iyilerinden. Dışı iyi kızarmış ama içi kurumamış. Ayrıca yanında gelen balsamik sirkeli armut da çok yakışmış.Benim dilbalığı şiş de iyi. Belli ki aşçılarımız bildik bir şey olunca hünerlerini ortaya koyuyorlar. Dilbalığı taze. Kılçıkları ayıklayıp rulo halinde sarmışlar ve aynı kılıç gibi şişe geçirmişler domates ve limon dilimleri ile. İçi kurumamış. Yanındaki hollandaise sos da güzel. Sebzeli pilav ise sıradan. Başlangıçlar başarısız Eşim "ızgara süt dana pirzola" ısmarlıyor. Dükkan adlı kasaptan tedarik ediliyormuş. Daha önce buranın sahibi Emre Mermer'in dinlendirilmiş dana pirzolasını Tuus'ta yemiştik. Olağanüstüydü. Bu seferki güzelce bir parça. Şahane değil. Emre Mermer yanımda olmadığı için gerçekten bu parçanın ondan gelip gelmediğini öğrenmem mümkün değil. Yanındaki patlıcan beğendi örneğin bir Konyalı'nın beğendisi yanında zayıf kalıyor.Tatlıları hızlı yiyoruz çünkü Adalar'a son vapuru kaçırmak istemiyoruz. Nedense alafranga tatlılar bizim en Batılı lokantalarımızda bile vasatın üstüne çıkmıyor. Lezzet açısından özellikleri yok. "Votkalı limon sufle" fena değil. "İçi muhallebili milföy" milföy olarak zayıf. Çikolata mus orta karar.Vapurda dönerken faturamda aleyhime iki hata buluyorum. Başkasına ait iki bardak viski ile bir bardak cin bize yazılmış. Hemen telefon ediyorum. Ertesi gün nazik bir bey beni arayıp özür diliyor ve yanlışlığı düzeltiyorlar. İnşallah mutfaklarını da gözden geçirirler. Adam başı 150 YTL'ye daha iyisini bekliyor insan. n Tel: (0212) 287 10 24 Yanlışlığı hemen düzelttiler DEĞERLENDİRME: 6 9-10: Dünya çapında. Paris, Roma gibi şehirlerde bile ön sıralara çıkar.8: Kesinlikle tavsiye edilir. Çok iyi.7: Oldukça iyi. Tavsiye edilir.6: Vasatın üstü.5: Vasat.3-4: Tavsiye edilmez.1-2: Uzak durun. NOTLARIN ANLAMI