İtalya’dakileri aratmayan peynirler

arika bir bahar gününde, Borusan Holding’e ait Rumelihisarı’ndaki Perili Köşk’te Carlo Bernardini’nin elinden çıkma nefis tabakları tadarken “az ama öz” felsefesini tüm yansımalarıyla damaklarımızda hissediyoruz. Her bir tabak sadece birkaç malzemeden oluşuyor ama hepsi ayrı bir ziyafet. Çünkü malzemelerin tamamı türünün en iyisi sayılacak nitelikte. Özellikle de mozzarella, burrata, straciatella.
Burrata çiğ bebek enginar dilimleri, mozzarella deniz börülcesi ve çiğ domates sosu, straciatella ise minik bir dokunuş olarak bezelyeli risotto ile bütünleştirilmiş. Tadımını yaptığımız 38-30 Çiftliği’nin İtalyan peynirlerinin Campania bölgesi mozzarellalarını ya da Puglia burrata’larını aratmayacak kalitede olması dikkat çekici.
Hası manda sütünden
Malum, mozzarella dünyaya mal olmuş bir İtalyan. Hası sadece manda sütünden yapılanı olsa da son yıllarda dünyanın farklı yerlerinde keçi sütünden yapılanlara bile rastlandığı oluyor. İtalya’da aynı teknikle yapılıp manda sütünden olmayanlara Fior di Latte deniyor. Mozzarellanın İtalya’daki anavatanı Napoli’nin merkezi olduğu Campania bölgesi. Bölgede özellikle Salerno’ya bağlı kasabalarda ve Napoli yakınlarındaki Caserta kasabası civarında üretiliyor.
Caserta ve Salerno ekolü arasında da fark var. Mesela Casertalılar yapım aşamasında tuz kullanırken Salernolular peynirin salamura suyu içinde tuzu kullanıyorlar. Fakat her nerede üretilmiş olursa olsun iyi bir mozzarella mevzu bahis ise pürüzsüz ve parlak bir dış yüzey ve çatalı peynire vurduğunuzda içinden sızan taze süt görüntüsü şart.
Peki manda sütü ve süt ürünleri deyince aklınıza ilk neresi geliyor? Afyon olabilir mi? Maalesef Afyon’un o efsanevi süt ürünlerine bir süredir rastlamak çok zor. Çünkü yöredeki manda sayısı yok denecek kadar azalmış. Süt verimi ineğe göre neredeyse dörtte bir oranda daha az. Ürünün rakamsal karşılığı da alınamadığı için Afyon’da manda yetiştiriciliği yok olmaya yüz tutmuş durumda.
Afyon’da tekrar canlanan manda yetiştiriciliği
38-30 Çiftliği’nin hikayesi Borusan Holding’in Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Kocabıyık’ın, baba toprağına olan minnet hisleriyle “Acaba orada neler yapabilirim?” diyerek yola çıkmasıyla başlamış. Ahmet bey, babası ve holdingin kurucusu Asım Kocabıyık’ın doğduğu Afyon Tazlar köyüne olan desteklerini orada bir çiftlik kurarak farklı bir boyuta taşımış. Çiftlik, adını bulunduğu koordinatlardan alıyor. 2 bin dönümlük bir alan üzerinde kurulu olan çiftlikte İtalya’dan getirilen su mandaları, Avusturya’dan getirilen Simental cinsi inekler ve Damaskus (Halep) ırkı keçiler bulunuyor. Mandalar bulundukları teruara daha kolay adapte olabilsinler diye Afyon’la benzer iklim özelliklerine sahip Milano’dan getirilmiş. Çiftlikte 500’ün üstünde inek, manda ve keçi var.
Sütün aynı standartta olması peynirin kalite istikrarı açısından önemli. İyi kalitede peynir üretiminin en temel gerekliliklerinden biri hammaddenin yanı sıra ustalık. Üretimin başında İtalya’da ve dünyanın birçok ülkesinde üniversitelerde eğitim vermiş olan önemli bir süt ve süt ürünleri uzmanı Andrea Pelati bulunuyor.
Kişiye özel peynirler
Mozzarella’nın raf ömrü altı gün, straciatella ve burratanınki ise dört. Bu peynirler ne kadar taze tüketilirse alacağınız lezzet de o kadar fazla. Çiftlikte üretilen peynirlerin İstanbul’da yaklaşık 6-8 saat sonra rafa çıkıyor olmaları bu anlamda önemli. Restoranların taleplerine göre üretim de yapıyorlar. Mozzarellasını yoğun tercih etmeyenler için manda ve inek sütü karıştırılarak, oranları müşteriyle birlikte belirlenerek üretiliyor.
38-30 Çiftliği’nin başında yine aileden bir isim var, Ahmet Kocabıyık’ın gelini Kıvılcım Pınar Kocabıyık. Üretim mottoları “Afyon’un temiz doğasında, yüzde 100 İtalyan teknolojisiyle taze, doğal, sağlıklı ve katkısız ürünler üretmek”. Kaynakları tüketmeden ve çevreye zarar vermeden üretiyorlar. Sadece kendi arazilerinden elde edilen yemlerle hayvanlarını besliyorlar.

Ses getirecek bir proje
38-30 Çiftliği’nin kurulma gayesi sadece bizleri leziz süt ürünleriyle buluşturmak değil, bölgenin kalkınmasını da sağlamak. Tazlar köyü ve çevresi için çok önemli bir istihdam kaynağı olan çiftlik, Afyon’da bir anlamda yok olmaya yüz tutan manda yetiştiriciliğinin, dolayısıyla kaymak ve tereyağı geleneğinin canlanmasına da katkı sağlamayı hedefliyor.
Bunlar aslında Ahmet Kocabıyık’ın aklındaki projenin sadece başlangıç kısmı. Borusan Holding’in çağdaş sanata olan desteği malum. Köyde bir açık hava sanat parkı oluşturulması planlanıyor. Dünyaca ünlü bir küratör ve sanatçılarla çalışmalara başlamışlar bile. Açıkhava çağdaş sanat müzesi olacak olan köyde sanatçılar ve sanatsever ailelerin gelip birkaç gün kalacağı evler inşa edilecek. Belli ki bu proje dünyada ses getirecek.