İstanbul'un yeni yaramaz çocuğu*

axpaz021.jpg Niye noodle'ı anlatıyoruz? Çünkü noodle denince akla gelen marka Wagamama, Türkiye'de açılıyor. Hatta bugün ilk işgünü. Levent'teki yeni alışveriş merkezimiz Kanyon'da, en ön sırada açılan İngiliz kökenli Wagamama 1992 yılından beri tüm dünyaya noodle yediriyor. Artık Türkiye noodle'ı biliyor, yiyor, hatta seviyor ve evinde bile yapıyor. Yine de bilmeyenler için açıklamak gerekirse Asyalıların makarnası, eriştesi diyebiliriz. Sulu olabiliyor, soğuk olabiliyor, sıcak olabiliyor... Soslarıyla, sebze, deniz ürünleri, et gibi çeşitli yan malzemeleriyle yüzlerce çeşide varabiliyor. Ayrıca çok sağlıklı olarak biliniyor. Abartıya kaçılmazsa kilo da yapmaz deniyor. İstanbul'daki Wagamama 150 kişilik salonu, 33-34 kişilik launch bölümü ve 56 kişilik açık alanıyla 240 kişilik bir mekan. İlk girdiğinizde çok şık bir okul yemekhanesine benziyor. Çünkü yemekleri sıralarda yiyorsunuz. Ayrı masalar, sırtınızı yaslayabileceğiniz şık sandalyeler aramayın boşuna. 6-8 kişilik ahşap masaların altında da aynı sınıflarda olduğu gibi çantanızı, eşyanızı koyabilmeniz için bir raf bulunuyor. "Ceketimizi ne yapacağız?" derseniz, yine sınıflardaki gibi duvar boyunca askılar var, oraya asabiliyorsunuz. Yemeğinizi yerken karşılaşacağınız manzara ise harıl harıl noodle hazırlayan aşçılar. Açık mutfak esasıyla çalışan Wagamama'da siparişiniz alındıktan sonra yemeğiniz hazırlanıyor ve masanıza taze taze geliyor. Yiyebileceklerinize gelince... Elbette noodle'lar... Bunlar da kendi aralarında ayrılıyor: Büyük kaselerde sulu noodle (ramen), hindistancevizi sütlü sulu noodle (kare noodle), özel teppan ızgarasındaki noodle'lar ve acılı noodle yemekleri... Toplam 16 çeşit. Ayrıca teriyaki sosla yapılan biftekleri ve somonlarıyla pilavlı yemekleri var. Birkaç çeşit salata ve yemeğinizin yanına isteyebileceğiniz, Japon turşusu, acı biber, buharda beyaz pilav gibi ekstraları da... Başlangıçlar arasında gyozalar, yani karideslisi, sebzelisi, tavuklusu yapılan kızartma börekler ilk göze çarpanlar. Çöp şişte sebzeler, kızarmış karides, Japon mısır çorbası da başlangıçlar arasında. Aşçıları izleyebiliyorsunuz "Fiyatlarımız aynı türdeki yerlere göre ucuz" diyen ve kişi başı 100-150 YTL hesap getiren yerlerle sık sık karşılaştığımız için makul fiyatlarıyla övünen Wagamama'ya önce bir şüpheyle yaklaştık ama gördüğümüz kadarıyla gerçekten de bu yemekleri olabildiğince uygun fiyatlarla sunuyorlar. Örneğin noodle fiyatları 12 ile 19,50 YTL arasında değişiyor. Pilavlar 13-17,50 YTL. Çorba 3, tavuklu ve sebzeli gyoza 10 YTL. Ekstralardan acı biber ve turşu 1 YTL. Wagamama'larda yemekler standart. "Tabii ufak değişiklikler oluyor. Mönünün yüzde 80'i sabitse, her ülkede yüzde 20'siyle oynayabiliyorsunuz" diyor İngiltere-Covent Garden'daki Wagamama'nın şefliğini yapan ve buraya mutfaktakileri son bir eğitimden geçirmek için gelen Soon Sin. Onu Wagamamaların uluslararası geliştirme müdürü Andreas Karlsson da destekliyor: "Mesela Dubai'de domuz eti ya da yağı kullanmıyoruz" diyor. Peki bizdeki durum ne? Öğrendiğimize göre aslında diğer restoranlarında yemeklerinde hiç kuzu eti kullanmamalarına, dana etini de çok az kullanmalarına rağmen burada ikisine ağırlık vermişler. "Türkler kırmızı eti, özellikle kuzu etini seviyor" diyorlar. Soslarda da çeşitli oynamalar yapılmış. Sarmısak artırılmış, acı azaltılmış. Wagamama İstanbul'un genel müdürü Gökhan Öztekin zorlu bir eğitimden geçtiklerini belirtiyor. "İngiltere'den hem eğitim hem denetim için sekiz kişi geldi. Ayrıca biz de İngiltere'de dokuz haftalık bir eğitim aldık" diyor. "Sarmısak arttı, acı azaldı" Dokuz ülkede 60'a yakın şubesi olan restoran zinciri Türkiye ve İngiltere'nin dışında Avustralya, Belçika, Danimarka, Dubai, Hollanda, İrlanda, Yeni Zelanda'da hizmet veriyor. Restoran öğlen 11.30'dan gece 01.00'e kadar açık. Mutfakları da gece yarısı, 12.30'da kapanıyor. Mimari 212 Mimarlık'a, Nazlı Gönensay'a ait. Şarap, bira, meşrubat, taze meyve suları ve sake içebiliyorsunuz ama yemek üzerine kahve sormayın, yok.Çocuklar için sandalyeler, özel çubuklar, tuvalette alt değiştirme yerleri var. Japon yemeklerine sağlıklı denmesinin en önemli nedenlerinden biri yemeklerin az ateşte, hafif "öldürülerek" yapılması. Böylece besin değeleri çok azalmıyor. Tabii az yağlı olmaları da cabası. Masada biber yağı ve şişimiMönüde yemekler ve bilemeyeceğimiz bazı isimler ayrıntısıyla açıklanıyor. Garsonlar da yemek konusunda bilgili. Hiçbir yemeğe tuz katılmıyor, soya sosu ile tatlandırılıyor. Masalarda tuz ve karabiber dışında soya sosu, biber yağı ve Japonlara has şişimi dedikleri karışık bir baharat var. Restoranın hiçbir yerinde sigara içilmiyor. 9 ülkede 60 restoran Mutfak Dostları Derneği "Türkiye'nin Lezzet Envanteri'nin Oluşturulması ve Korunması; Coğrafi İşaretleme Sistemi" başlıklı paneli 3 Haziran'da Bilgi Üniversitesi Dolapdere Kampüsü'nde düzenliyor. Ahmet Örs'ün yöneteceği panelde ülkemiz tatlarının güvence altına alınması için gerekenlerden bahsedilecek. Ayrıntılı bilgi için 212 249 96 80 (dahili 117) numaralı telefonu arayabilirsiniz. Tatlar güvence altına alınıyor