İstanbul Rum mutfağının olmazsa olmazları

Şeflerimizin Anadolu’nun kıymetli ürünlerini keşfetmeleri ve yaratıcı menüler oluşturmalarını gördükçe mutlu oluyorum. Yıllar önce Mutfak Dostları Derneği olarak “Slow food”un kırsal alanlarda sürdürülebilir kalkınmayı hedefleyen ESSEDRA (Kırsal Alanlarda Çevresel ve Sosyo-Ekonomik Sürdürülebilir Kalkınma)projesine ortak olduğumuzda, hayalimiz ülkemizin yerel değerlerini ön plana çıkarmak, dikkatleri kendi gastronomi kültürümüze çekmekti. 2012-2016 yıllarında önce kaybolmaya yüz tutan ürünleri listeleyerek Anadolu Lezzet Envanteri’ni oluşturduk, sonra da bu ürünlerle ilgili toplumda farkındalık yaratma çalışmalarımızı başlattık. Boğatepe gravyeri, Divle obruk peyniri, Karacadağ pirinci, siyez buğdayı bu çalışmaların kıymetli ürünleri. İsim annesi olmaktan gurur duyduğum Anadolu Lezzet Envanteri kapsamındaki çalışmalarımız mutfağımızın geleneksel yemeklerinin korunma altına alınması misyonunu da üstleniyor. Geleneksel lezzetlerin orijinalitesinin korunması mutfağımızın geleceği açısından çok önemli.

Mesela hünkâr beğendiyi kafanıza göre yorumlayamazsınız, topiğe et koyamazsınız, koyduysanız adına topik diyemezsiniz. Ülkemizde gastronomi alanında çok güzel gelişmeler yaşıyoruz, bunları da aşacağımıza inanıyorum.

Olmayan Girit ezmesi

İstanbul Rum mutfağının gerçek temsilcilerinden Maria’s Restoran’ın sahibi Maria Ekmekçioğlu ile hem yemek zenginliğimize zarar veren yanlışlardan bahsettik hem de Maria’s Restoran’ın geçmişten bugüne ve yarınlara köprü oluşturan gerçek İstanbul mutfağı lezzetlerini yansıtan menüsünü konuştuk. Maria iyi bir araştırmacı-yazar ve uygulayıcı. Mutfak gurusu olan annesinin yemek hikâyeleriyle büyümüş. Sohbetimiz, mezeleriyle ön plana çıkan restoranların olmazsa olmazı Girit ezmesiyle başladı. Maria üstüne basarak “Böyle bir meze yok” diyor. Ticari amaçla Rum mutfağına aitmiş gibi mezeler oluşturulduğuna da işaret ediyor. Aslında Girit ezmesi olarak adlandırılan mezenin özgün ismi “Tirokafteri”. Yani acı yeşil sivri biber, ızgarada pişirilip soyuluyor, yumuşak beyaz peynir ve zeytinyağıyla eziliyor. Türkçe ismi de “Acılı peynir”. Yani Girit’le hiç alakası yok!

Köy salatası “Horiyatiki”

Var mı başka yanlışlar? “Olmaz mı, dolu” diyor ve devam ediyor Maria: “Girit’te yapılan 2 çeşit dolma var. Biri, asma yaprağında yapılan etli ve yoğurt soslu olanı, diğeri kabak çiçeği dolmasının pirinç, domates, naneyle veya peynirle doldurarak kızartılanı. Piyasada gördüğümüz “Girit dolması” adı altındaki dolmaların çoğunlukla bu ikisiyle ilgisi yok.

Meşhur “Greek salata” da giriyor araya. Bu salataya balzemik konması yanlış. Sırf zeytinyağıyla yapmak çok önemli. İri iri kesilmiş domatesler, salatalık, soğan, yeşilbiber, siyah zeytin, kekik ve beyaz peynirle yapılmalı. Yunanca ismi “Horiyatiki”. Ne demek? Köy salatası.

Midye salmaya domates konmaz

Yediğim belki de en lezzetli midye salmayı yapan Maria, bu konuda da şikâyetçi. Diyor ki, “Midye salmaya domates konması tamamen uydurma. Gördüğüm yerde uyarıyorum, orijinalinde domates yok diye!” En güzel eklemeyi de yapıyor: “Midye salma olduğu zaman masada çatal kaşık kullanılmaz, midyenin kendi kabuğu bu işlevi görür”.

Rum mutfağını konuşurken çok eskilere Maria’nın çocukluk günlerine kadar gidiyoruz. Keyifle anlatıyor: “Mezelerden çiroz, lakerda, likorino. Lakerdayı torikten yaparlardı, bir de fukara lakerdası dedikleri palamuttan olanı vardı. Kadayıf önemliydi. Rum mutfağı ciddi iş isteyen bir mutfaktı. Sigara ve puf börekleri için ayrı hamur yapılırdı. Pazar günleri piyaz salatası mutlaka olurdu. Rum mutfağında, Bizans döneminden kalma yemeklerin içine kuru meyve katma geleneği vardı. Sonrasında bu gelenek İstanbul mutfağına da geçti. Mesela mürdüm eriği, kuru kayısı, kuru incirler, her zaman etin yanına konulurdu. Annem dolma yaparken limon yerine kayısı pestili kullanırdı. Bir sıra yalancı dolma, üzerine kayısı pestili şeklinde. En üste de dilim limon konulurdu, ama buradaki lezzet farklılığı elbette pestildendi.”

Maria, tüm mutfak deneyimlerini oğlu Pascal Afthonidis ile beraber, benim de müdavimi olduğum

Etiler’deki Maria’s Restoran’da yaşatıyor. Nasıl noktalayalım bu neredeyse 2 bin yıllık geçmişi olan mutfak kültürünü? “Kolay” diyor Maria, “Yazılmamış bir kanundur İstanbul Rum mutfağı!”