Eğlenceye yaz geldi

Yazın İstanbul’da gece hayatı deyince akla ilk gelen iki ismin Sortie ve Reina olduğu şüphesiz. İki mekan da açıldıktan çok kısa bir süre sonra müdavimlerini yarattı...

REINA
Yerli-yabancı turistlerin, ünlü isimlerin ve dolayısıyla da magazincilerin vazgeçilmezi oldu. Yıllardır İstanbul’da gece hayatının nabzını tutan Sortie ve Reina’nın işletmecileri ve içlerinde bulunan mekanların temsilcileriyle bir araya gelip bu yaz gece hayatı için bu iki markayı tercih edenleri neler beklediğini sorduk. Yeni açılan mekanları, yenilenen dekorasyonu, Ramazan’ın yaza denk gelişinin yarattığı değişimi, yağmurlu havaların etkisini, civarda yaşayanların yüksek müzik sesinden hala rahatsız olup olmadıklarını, İstanbul’da eğlencenin dününü, bugününü konuştuk. İşte Boğaz’ın iki önemli noktasında yer alan iki önemli mekanın analizi...

Yücel Özalp: “10 sene önce gelen turist buranın tadını çıkarmasını pek bilmiyordu. Artık daha yüksek bütçeli, yemeyi, içmeyi, eğlenmeyi bilen müşteri geliyor.”

“Menüler sebze ağırlıklı olacak”

Yazın trendi hangi yemekler, içkiler olacak?

Bu yaz sebze ağırlıklı bir tüketim olacağını ve LX votka-soda-vişne suyunun özellikle tercih edileceğini düşünüyorum. Müzik olarak ise herkes Reina’nın 10’uncu yıl CD’sinin şarkılarıyla coşacak.

Reina, işletme ortağı, Ali Ünal: “Mirror yerine sürpriz bir mekan açılacak”

Bu yaz Reina’yı tercih edenleri neler bekliyor?

İstanbul’un en iyi lokantaları zengin menü çeşitleri ile bu yaz da Reina’da hizmet vermek için bekliyor olacaklar. Reina’ya gelenleri kaliteli müzik ve servis bekliyor. Dekorasyonda ise şık lounge’lar, swarosvski taşlar ve özel imal edilmiş sokak lambaları ile oluşturulmuş atmosfer ön planda.

Yeni açılan mekan var mı?

Mevcut kadro ile bu sene de devam ediyoruz. Sadece Itsumi yerine Ninja Sushi olacak. Itsumi ise Suada Club’ta hizmet verecek. Mirror yerine ise sürpriz bir mekan yakında hizmete açılacak.

Reina daimi kadrosuna bu yıl Ninja Sushi’yi de katarak devam ediyor. Mekanın temsilcileri (soldan sağa); Erkan Alkan, Sabri Öztürk, Yücel Özalp, Hıdır Alıcı, Oktay Işık, Muhammed Delibaş.

Köşebaşı / Erkan Alkan: “Kebapçıda rezervasyon olur mu derlerdi”

* Boğaz’da kebapçı hiç yoktu eskiden. “Kebapçıda rezervasyon olur mu?” derlerdi. Köşebaşı kebapçılıkta çığır açtı. Artık yabancı misafirlerin ilk geldiği yer burası.

* Toros salatamız çok beğeniliyor. Tarsusi bıçak kıymasıyla yapılan soğanlı bir kebap. Ayranlı ekmekle servis ediliyor.

* Yabancı misafirlere genelde başlangıçlardan çiğ köfte, abaganuş, patlıcan salata, gavurdağı ve toros salata veririz. Tulum peynirimiz de olur. Ara sıcak olarak da döner veya çöp şiş veririz. Etleri de karışık yaparız ortaya.

Dragon Restaurant / Oktay Işık: “İyi Çin yemeği isteyen Uzakdoğulu misafirler bizi tercih ediyorlar”

*Uzakdoğulu misafirler iyi Çin yemeği istediğinde bizi tercih ediyorlar. Onlarla kendimizi test etmiş oluyoruz. Şefimiz Hong Kong’lu, onunla tanışmak istiyor, siparişi direkt ona veriyorlar. l Buharda yaptığımız Çin mantıları çok güzel, içkiye başlarken genelde onlar tercih ediliyor. Çıtır dana etinin çok müdavimi var. Çin böreği çok klasiktir ama biz onda sebzeleri krepe sarıyoruz. ‘Pekin ördeği’ bizde ‘Pekin krispi aromatik ördek’ diye geçer, çok lezzetlidir.

* Hilton’daki yerimize yemek yemek için geliyorlar. Buradaki beklenti daha çok eğlence.

* Çin yılı nedeniyle kışın ilgi çok yüksekti bu yaz da burada da benzer bir ilgi bekliyoruz.

Ninja Sushi / Eda Akgün: “10 yıldır uçuk fiyat diye bir şey yok”

* Reina’nın kurulum aşamasından beri varız aslında ama bu yaz Ninja Sushi adıyla hizmet veriyoruz.

* Fiyatlar piyasa ortalamasından daha uygun. Zaten son 10 yılda uçuk fiyat diye bir şey kalmadı.

* Reina’da gerçekleşecek çok özel bir gece hazırlığındayız. Her şey planlandığı gibi giderse Japonya’dan ve Türkiye’den çok önemli konuklarımız olacak.

Reina Restoran / Sabri Öztürk: “Artık hanımlara da fiyatlı menü veriyoruz”

* Yabancı müşterilerimiz “Türk yemeği yemek istiyorum, beni yönlendir” dediğinde ona bizim seçtiğimiz lezzetleri sunmak ve beğendiğini görmek bizim için ayrı bir zevk.

* Tuna tartar çok tercih ediliyor. Çok güzel bir dana pirzolamız ve mevsim balıklarımız var.

* Eskiden har vurup harman savurma vardı ama artık herkesin parası kıymetli. Eskiden hanımlara fiyatsız menü verilirdi. Artık hanımlara da beylere de fiyatlı menü veriyoruz.

Blue Topaz / Yücel Özalp: “Artık buranın tadını çıkarmasını bilen müşteri geliyor”

* Reina’da 10’uncu senemiz, Blue Topaz olarak ise dördüncü senemiz.

* 10 sene önce gelen turist buranın tadını çıkarmasını pek bilmiyordu. Artık daha yüksek bütçeli, yemeyi, içmeyi, eğlenmeyi bilen müşteri geliyor.

* Burayı sadece restoranlar grubu ya da gece kulübü olarak görmemek gerekir. Türkiye’nin tanıtımı için önemi çok büyük.

* Çok para harcamak isteyen için imkan var ama güzel bir yemek yiyip içkisini içmek isteyenler için de makul bir yer. Bu klastaki yerlerin ortalamasının altında bile sayılabilir.

Park Şamdan / Hıdır Alıcı: “Sadece kokoreç yemeye gelen Fransız müşterimiz var”

Geniş bir menümüz var. Kokoreç bile servis ediyoruz. Taze enginar, imam bayıldı, puf böreği... Mevsim balıkları, yoğurtlu kebap, dana kaburga var. Istakozlu spagetti var. Yabancı misafirler daha çok meze, kebap ya da balık alıyorlar.

* Kokoreci anlatınca biraz çekiniyorlar ama tadına bakınca çok beğeniyorlar. Bir Fransız müşterimiz sadece kokoreç yemeye geliyor. Bildiğimiz kokoreçten farklı yapıyoruz. Saatlerce ızgarada pişiyor. İnce ince kesilip çeşitli baharatlarla sote ediliyor. Toprak güveçte servis ediliyor.

SORTIE

Sortie, işletmeci, Ersin Süzer: “Mekanımızın orta kısmı korunaklı, yağmur yağsa da eğlenmeye devam ediyoruz”

Bu yıl Sortie’nin sekizinci yılı. Sekiz yılda neler değişti?

Sortie açıldığı dönemde İstanbul gece hayatı daha emekliyordu. Çok az turist vardı. Bu sekiz yılda ciddi canlı müzik performanslarımız oldu. Dünyaca ünlü DJ’ler sahne aldılar. Bu sene Sortie’nin orta barını kaldırdık. Ambiyansı orta bar değil, gelenler oluştursun istedik, bar yerine localar koyduk. Cuma-cumartesi geceleri bu localar kapanın elinde kalıyor. DJ kabininin yerini değiştirdik. Madem denizin kenarındayız neden insanları gerçekten denizin içindelermiş gibi hissettirmiyoruz dedik, deniz kenarında özel bir cam kullandık. Bir de bu sene kışlığımızı açtık. Sortie artık 12 aylık bir mekan.

Bu yaz eğlence için Sortie’yi tercih edenleri neler bekliyor olacak?

Çapa ailesi bu yaz bizimle beraber. Minyon, son Çapa kuşağından Emre Çapa’nın mekanı. Hemen yanında Fishmekan var, yaklaşık beş yıldır bizlerle. Pelit pastanelerinin bir restoranı olan Kile ile ilk yazımız. Kebap ağırlıklı bir menüleri var. 10 yıl önce Boğaz’da ilk kebapçı açıldığında çok büyük bir riskti. Yazın sıcakta et ağır değil mi derken, baktık ki en çok işi yapan kebapçılar oldu. Diğer tarafta Giritli Bosphorus var, tam bir Yunan meyhanesi. Yanında Cafe de Paris var, bir klasik. Karşıda Rodizio var, Brezilya mutfağı... Sushi servis eden Niwa var. Bu yaz kendi restoranımızı da devreye soktuk.

Havalar bir türlü tam ısınmadı. Bu sizi nasıl etkiliyor?

Mekanımızın orta kısmının üstü geçen seneden beri tamamen korunaklı. Önlemlerimizi aldık, yağmurda da eğlence devam ediyor ama o yaz coşkusunu yaşamadığız sürece bir enerji gelmiyor, doğru.

Sortie’nin içinde yer alacak olan mekanlara nasıl karar veriyorsunuz?

Kış boyunca bütün restoranları geziyoruz. Yurt dışına gidiyoruz. Erol bey (Kaynar) özellikle bütün kış geziyor. Şubat ayına kadar böyle geçiyor. Sonra görüşmeler başlıyor. Dünya mutfağı karması yapmaya çalışıyoruz. İki kebapçı asla olamaz. Bir akşamüzeri barı, bir kebapçı, bir deniz ürünleri, bir Uzakdoğu, bir Fransız, bir steakhouse...

Sortie’de eğlenmenin bedeli nedir?

Kişi başı 45-55 TL’ye yemek yenilebilir. Akşam yemeğiyse içki dahil 100-150 TL arası. Bira 15 TL. Bir kadeh votka 30 TL. Bir şişe votka 400 liradan başlıyor. 80-90 TL’ye burada rahatlıkla bir gece geçirilebilinir.

Kılık-kıyafet hassasiyetiniz nedeniyle kapıdan çevirdikleriniz oluyordu. Artık olmuyor mu yoksa artık haber mi olmuyor?

Geçen hafta yurtdışına gideceğimiz birkaç yere rezervasyon yaptırdık. Rezervasyon kağıdının altında kıyafet uyarısı vardı. Tişört-blucinle gidersem ve herkes bambaşkaysa ben orada kendimi rahatsız hissederim. İnsanları kıyafetlerine, ceplerindeki paraya, arabalarına göre sınıflandırmak değil derdimiz. Burada bir sahne kuruyoruz. O sahneye biraz uygun olmalarını rica ediyoruz.

“Ses problemi için büyük yatırım yaptık”

Müziğin sesiyle ilgili şikayetler azaldı mı?

Yıllar içinde teknoloji gelişti. Çok büyük paralara yatırımlar yapıldı. Bütün önlemleri alıyoruz. Ses düzenini değiştiriyoruz, bir perde daha koyuyoruz, gece saat başı tekneyle açılıp kendimizi kontrol ediyoruz. Bir de denetim firmamız var, onlar gelip her hafta ses ölçümü yapıyorlar. Maliyetli de olsa teknolojinin nimetlerinden faydalanıyoruz.

“Jager, patron kahve hâlâ gündemde”

Bu yaz hangi yemekler, içkiler, şarkılar trend olur?

Bu kışı Türkçe müzik ağırlıklı geçirdi İstanbul. Biz de bir doz arttırdık Türkçe müziği ama hala yabancı ağırlıklı. Son beş yıldır yemekte ve içkide bir şey patlamadı. En son hatırladığım votka-nar suyu vardı, yıkıp geçmişti ortalığı... Şimdi votka-lime ve bol buzlu tonik tüketiliyor en çok. Jager modası, patron kahve hala gündemde.

Sortie’de orta barın yerinde artık localar yer alıyor. Mekanın temsilcileri (soldan sağa); Ersin Süzer, Muzaffer Şahingöz, Orhan Aşcı, Emre Çapa, Mert Bedir, Emre Bolat, Erkan Korkmaz, Recep Karataş.

Kile / Mert Bedir: “Yaz için hazırladığımız ‘sultan kebabı’ çok hafif”

* Ulus’taki yerimizden sonra 10 Mayıs’tan beri Sortie’de de varız.

* Yaza özel, sadece Kile Sortie’de sunulmak üzere hazırladığımız ‘sultan kebabı’ çok hafif bir lezzet. İçinde tahinli pide üstünde közlenmiş domates ve baharatlı domates sosu ile közde pişirilmiş minik köfteler ve ince külbastı bulunuyor. Mümkün olduğunca az yağlı bir şekilde pişiriliyor. Testide, yoğurt ve fırınlanmış sebzeler eşliğinde servis ediliyor. Fiyatı 40 TL.

Minyon / Emre Çapa: “Daha genç, cıvıl cıvıl, renkli bir mekan yaptık”

* Sortie’de mekan açma fikri çok ani gelişti. Yaklaşık bir ay evvel Ersin Bey’den bir teklif geldi. Benim de içime sinen bir teklif olunca hemen çalışmalara başladık.

* Minyon’da Türk mutfağından Kuzey Afrika mutfağına, Avusturya’dan İtalya’ya geniş bir ürün yelpazemiz var ama öyle çok ağır bir menü yok. Müşteriyi yemekle şişirmeden eğlenceye hazırlıyoruz.

* Aynalı, turunculu, turkuvazlı, pembeli bir dekorasyon ruhumuzu yansıtıyor. Daha genç, daha renkli, cıvıl cıvıl bir dükkan yaptık.

* “Çok rezervasyon aldık, ya hava kötü giderse” deyince hava gerçekten kötü gidiyor. “Yapacak bir şey yok, Allah’ın işi” dersem yoluna giriyor.

Giritli Bosphorus / Emre Bolat: “Misafirlerimizi burada oldukları süre içinde Girit’e götürüp getiriyoruz”

* Boğaz kenarında şık bir meyhane konseptinin olmadığını tespit ettik. Türk damak tadına da yakın olduğu için böyle bir konsept geliştirdik. Misafirlerimizi burada oldukları süre içinde Girit’e götürüp getiriyoruz.

* Bu tarz mekanlara gelirken insanların acaba kredi kartımın limiti yeter mi gibi tedirginlikleri oluyor. Bunun önüne geçmek için fiks menü uygulamamız var, 69 TL’ye sunuyoruz. İçki menüsünden de bütçelerine göre içkilerini seçip keyifli bir akşam geçiriyorlar. Hem balık, hem et hem de tavuk menümüz var. İsteyenlere vejetaryen bir sunum da yapıyoruz.

* Mezelerimizin tamamı Girit usulü yapılıyor. Giritli bir şeften danışmanlık alıyoruz. Otlar ve zeytinyağı Ege’den geliyor.

Fishmekan / Erkan Korkmaz: “Fiyatlar Boğaz hattındaki birçok yerden daha uygun”

* Fishmekan’ın Sortie’deki beşinci yılı. Bu yıl da klasiklerle yolumuza devam ediyoruz.

* Boğaz’daki mekanlarda ortalama balık çeşidi herkeste aynı. Bizim için önemli olan lezzet. Açıldığımız günden beri usta değişmiyor, yaptığı meze aynı meze. Müşterilerimizin çoğu daimi müşterimiz. En ufak bir değişikliği hemen fark ediyorlar.

* Közde levrek, ahtapot tandır, somon lakerda en özel yemeklerimizden.

* Fishmekan’ın fiyatları boğaz hattındaki birçok yerden fazla değil. Ortalama kişi başı 120-150 liraya buradan çıkabilirsiniz.

Cafe de Paris / Osman Can: “Hanımlar beylere, beyler hanımlara bakmanın peşinde, manzaranın kıymeti pek bilinmiyor”

* Cafe de Paris, Sortie gibi sekiz yıldır burada. Ben 92-93’te Pasha döneminden beri buradayım. Bu geçen zamanda eğlence anlayışı da, çalışanlar da, müşteri de çok değişti.

* Yazlık mekan sigara yasaklarından sonra şart oldu. Açık alanı olmayan mekanlar çok zarar gördü bu yasadan.

* Burada eşsiz bir manzara var ama gece olunca kimse manzaraya bakmıyor, hanımlar beylere, beylere hanımlara bakmanın peşinde.

* Verilen üründen ödün vermiyoruz. O meşhur Cafe de Paris sosunu bozmamak, müşteriye nasıl gittiğin her adımda takip etmek önemli. Özel soslu yeşil göbek salata, et ve tavuktan oluşan o klasik menüyü servis ediyoruz. 45 TL.

Rodizio / Volkan Yılmazel: “Bizde, et servisi siz ‘Dur’ diyene kadar devam eder”

* Burada ana tema şu; garsonlar devamlı çeşitli etleri limitsiz şekilde servis ediyor, misafirler de servis sürecine birebir dahil olup maşalar yardımıyla etlerini kendileri alıyorlar. Masalarda kırmızı-yeşil plakalar var. Misafirimiz plakayı yeşilden kırmızıya çevirene kadar etler masaya gelmeye devam eder. Buradan kimse aç çıkmaz. Bir de sabit fiyat uyguluyoruz, 79 TL. İsterseniz üç kilo et yiyin yemeğe bu parayı ödersiniz.

* Etlerin hiçbirinde marinasyon yok. 21 gün boyunca etler kendi marinasyonlarını sağlıyorlar. Brezilya’dan gelen özel okyanusu tuzu serpilerek üç kademeli ocakta pişiriliyor. Etin dış kısmının kabuk tutması böylece de suyunu salmaması sağlanıyor. Dana, tavuk ve kuzu servis ediliyor.

Niwa Fusion / Orhan Aşcı: “Ünlüler eskisi kadar gelmiyor, ya doydular ya da pek göz önünde olmak istemiyorlar artık”

* Niwa hem kulüp hem sushi restoranı. Sortie açıldığından beri biz de burada hizmet veriyoruz.

* Benim mesleğe başladığım dönemde gece hayatı çok ulaşılabilir bir şey değildi. Bir kez gider, bir ömür anlatırdın. Artık gece kulüpleri günlük hayatın bir parçası. Eskiden bazı tarafları daha saf, daha güzeldi ama bir o kadar da amatörceydi.

* Sezon burada haziranda başlar, temmuz ortalarında en üst noktalarına çıkar. Sonra bir miktar düşüş olur, insanlar Bodrum’a Çeşme’ye kaçarlar. Şimdi bir de Ramazan o döneme denk geliyor. Ağustosun 15’i gibi tekrar yükselip Eylül’ün ilk haftasına kadar sürer.

* Ünlü konuklar eskisi kadar gelmiyor. Ya artık bir doyuma ulaştılar ya da eskisi kadar basının önünde olmak istemiyorlar.