Ege’ye ‘100 mil’ lokantası

İstanbul’da iyi yemek denince akla gelen isimlerden Murat Bozok, Mimolett’in Bodrum şubesi Mimolett Ege’yi açıyor. Ama bu Mimolett başka Mimolett. Burada yapılan yemeklerde kullanılan tüm malzemeler Ege Bölgesi’nden. Ege’nin otları, Balıkesir’in etleri, Bodrum’un mantarları, Ege Denizi’nin balıkları...
“O gün pazarda hangi ot varsa onu kullanacağız” diyor Bozok. Hatta mutfaktaki ekipte bile Ege’deki gastronomi okullarından seçilmiş aşçılar olacak.
Bozok, şu sıralar İstanbul-Bodrum arası mekik dokuyor. Bodrum’daki çok sevdiği pazarları geziyor, turunç reçelleri kuruyor, Ege’nin meşhur satsumalarından krem brüle yapıyor. Bu koşuşturmaca arasında Mimolett’te yakalıyoruz ünlü şefi. Yurtdışından gelen kalabalık bir grubu ağırlıyor o gün.

* Nasıl oldu Bodrum’a gidişiniz?

Casa Dell Arte Türkiye’nin ilk sanat oteli. Sahibi Ahu Serter hanımefendi bizi takip ediyorlarmış. Ben otele gitmiştim üç-dört sene önce ve çok beğenmiştim. Bence Mimolett’e yakışacak bir yer. Aklımda yoktu orada bir gün restoran açmak. Çok vizyon sahibi bir insan kendisi. Bizi oraya davet ederek büyük bir cesaret gösterdiler. İstanbul’daki Mimolett’ten biraz farklı olacak. En büyük farklılığı sadece ve sadece Ege’den çıkan ürünlerle Ege yemekleri yapacağız.

* Neden böyle bir şey yapmayı tercih ettiniz?

Yurtdışında şu an çok büyük bir trend var, yerellik ve yalınlık. Biz de bunu orada uygulamak istiyoruz. Sadece Ege Bölgesi’nden ürünler kullanacağız. Amerika’da ‘100 mil’ diye bir kampanya var. Pergeli alıp haritada yaşadığınız yere saplıyorsunuz ve 100 mil, yaklaşık 160 kilometreyi çevreleyen bir daire çiziyorsunuz. O dairenin içinde
ne varsa onu yiyorsunuz. Elma varsa elma yiyorsunuz, elmayı Yeni Zelanda’dan getirmiyorsunuz. Biz de Mimolett Ege’de bu 100 mil kavramına uymak istiyoruz. Bu anlamda ilk olmak istiyoruz. Amerika’da bir araştırma yapılmış, süper marketteki bir mal ortalama 1500 kilometre seyahat ediyor size gelirken. Düşündüğünüzde bunun bir masrafı var, gelirken doğayı kirletmesi var... Bir de Güney yarım küreden bir meyve getirebilirsiniz ama bence yolda besin değerini, özelliğini yitiriyor. Gerek yok böyle bir şeye. Ege o bakımdan çok şanslı.

“Pazardaki yöresel otlarla yeni yemekler deniyoruz”

* Kullancağınız ürünleri nerelerden tedarik edeceksiniz?

Bodrum’da, Yalıkavak’ta, Turgutreis’te pazarlara gittim. Hangi otları kullanacağıma karar veriyorum. Ne buluyorsanız onu pişiriyorsunuz. Sezon başında pişirdiğiniz sezon sonunda bulamıyorsunuz. Zeytinyağlılarla fazla oynamak istemiyorum. Oradaki pişirme tekniklerine sadık kalmak istiyorum.

* Ege’nin yemeklerini yeniden yorumlanması söz konusu değil o zaman?

Et ve balıkları da kendi çizgimizle yorumlayacağız. Şevketibostan bizi çok etkileyen, benim en sevdiğim yemeklerden biri. Çok geç tanıştım ne yazık ki. Biraz kuzuyla ve nohutla
nefis bir yemek oluyor. Reçeller yapmaya başladık. Şimdi turunç zamanı, 30 kilo falan turunç reçeli kurduk oradayken. Manisa’da organik bir kuşkonmazcımız var. Ayvacık civarında boz sığır diye Türkiye’nin ilk organik sığırı var. Ben birkaç kere ziyaret de ettim, oranın etlerini kullancağız. Çok güzel kekikler var orada, hayvanlar kekik yediği için için etleri de kekik kokuyor. Deniz ürünleri etlere göre daha fazla olacak. Satsuması meşhur oranın, satsumalı krem brüle yaptık. Bodrum’un kendine has mantarlarıyla ara sıcaklar yapmayı düşünüyoruz. İzmir’in tulum peyniriyle bir şeyler yapacağım.

* Fiyatlar nasıl?

İçki hariç 70-90 TL aralığında.

‘Maalesef evlerde çok yemek yapılmıyor’

* Ben çok severdim ama işin doğrusu annem beni pek mutfağa sokmazdı küçükken. “Erkek adam mutfakta durmaz” diyen tipik bir Türk ailesinde yetiştim. Çok da güzel yemekler yaparlardı. Annem, anneannem, teyzelerim, ablalarım... Yanında çalıştığım bir şef “Annesi iyi yemek yapmayan iyi aşçı olmaz” derdi. Evlerde çok fazla yemek yapılmadığını görüyorum üzülerek. İnsanlar daha fazla çalışıyor artık farkındayım.
Ama ocaklar, fırınlar süs olarak kalmamalı, biraz çalıştırmak lazım. Belki restorancı olarak böyle bir şey söylememem lazım dışarıda yesinler diye ama bu kültürün aktarılması gerek.
* Yemekle ilgili hatırladığım şeylerin başında pazar sabahları annemin yaptığı börekler gelir. O kokuyla uyanırdık. Nefis bir duygu, hâlâ hafızamda...
O böreği menüde istiyoruz, Ege’nin peynirleri ve otlarıyla.
* Genç şefler yetişiyor, bir sürü aşçılık okulu açıldı. Ben 12 sene önce başladığımda bu kadar moda değildi. Aileme “Ben otelcilik okumaya gidiyorum” dedim, aşçılık okudum. Onlar geldiğinde aşçı gömleklerimi arabada değiştirirdim görmesinler diye. Şimdi bana günde onlarca mail geliyor “Aşçı olmak istiyoruz ne yapalım?” diye.
* İstanbul’da en sevdiğim restoranlardan biri Antochia, Antakya yemekleri yapıyor.
La Mouette sevdiğim bir restoran. Kafe tarzında Delicatessen’i beğeniyorum.
* Türk mutfağında rafinasyon ve prezentasyon sorunu var.
En basitinden imambayıldı çok güzel bir yemek, pastırmalı kuru fasulye de öyle. Ama sevgilinizle romantik bir yemeğe gidince kurufasulye yemeniz çok olası değil. Onu göze hoş gelecek şekilde sunmak lazım. Ama katiyen tadıyla oynanmamalı.
* Bence Türkiye’nin çok büyük zenginlikleri var. Dünyada bir
10 sene kadar yerellik ve yalınlık akımı hakim olacak. Daha önce moleküler gastronomi hakimdi. Bu yeni akım bize çok uygun, dünyadaki en şanslı ülkelerden biriyiz bu konuda. Bu akımın sonunda Türkiye’nin dünya gastronomisinde hak ettiği yere geleceğine inanıyorum.
* İskandinavya mutfağı bundan iki-üç sene önce yoktu. Noma gibi birkaç restoran çıktı, bu mutfak moda oldu. Önceden İspanyol mutfağı modaydı. Bence sıra Türkiye’ye de gelecek.