Edirne’de bir şerbet laboratuvarı

Nabza göre şerbet vermek”, bugün her ne kadar olumsuz bir tınıya sahip olsa da, çıkış noktası tam da deyimin gerçek anlamda işaret ettiği eylem: Osmanlı döneminde, sadece İstanbul’da sayıları 600’ü bulan seyyar şerbetçilerin yaz-kış sokakları arşınlayıp, kişilere o anki fiziksel durumuna uygun şerbeti sunması. Yani sıcaktan bunalıp tansiyonu düştüyse canlandıran, üşüdüyse iç ısıtan, şikayetine göre öksürüğü kesen, spazm giderici ya da sindirim kolaylaştırıcı… “Biraz abartılı bir ifadeyle, şerbetçileri o dönemin seyyar eczacıları gibi görebiliriz” diye anlatıyor Trakya Üniverstesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Burak İşçimen. Trakya Ünversitesi ve Trakya Kalkınma Ajansı iş birliğiyle yaklaşık 2 yıl önce hayata geçirdikleri Şerbet Evi projesi kapsamında, şerbet konusunda tarihi kaynaklara dayanan araştırmalar yürütüyor, eski reçetelerden faydalanarak laboratuvar ortamında yeni reçeteler geliştirmek üzere çalışıyor, hatta bir şerbet kitabı yazmaya hazırlanıyor:

“Akademik araştırmalarımız bize, şerbetin mutfak kültürünün yanı sıra tıp alanında da yer aldığını gösteriyor. Örneğin Hacı Paşa olarak da bilinen Celalüddin Hızır’ın kaleme aldığı Şifaü’l Eskam ve Devaü’l Alam (Hastalıkların Şifası ve Ağrıların Tedavisi) eserinde, sandal ağacından ağaç kavununa, nilüferden hercai menekşeye çok sayıda şerbet ve şurup formülü yer alıyor. Aynı şekilde İbn-i Sina’nın eserlerinde şerbetlerle ilgili çalışmalara yer verdiğini görüyoruz. Tabii günümüzde bu ürünlerin hepsine uluşabilme şansımız yok. Özellikle de Osmanlı’da her bir ürünün en iyi yetiştiği yerden tedarik edildiğini düşünürsek; Kırım’dan elma, İstanköy’den turunç, Bursa’dan nar geliyor. Biz, ulaşabildiğimiz reçetelere bugünün şartlarında elimizden geldiğince bağlı kalarak, aksi halde replika ve doğaçlamalarını çalışarak yeni tarifler oluşturmak için çalışıyoruz.”

Replika konusunun başında ise şeker geliyor. Osmanlı döneminde henüz şeker kamışı bulunmadığı için, şerbetlerin ya balla ya da şeker pancarıyla tatlandırıldığını anlatıyor İşçimen: “Biz de şerbetlerimizde Edirne’ye özgü bir ürün olan karaçalı balını kullanıyoruz. Şerbet Evi’nde üretimini yaptığımız çeşitler arasında, kayısı şerbeti, dut kurusu şerbeti, yine Edirne’de yetiştirilen lavantalardan lavanta şerbeti, reyhan şerbeti gibi 40’a yakın şerbet var. Ben de son dönemde, çam kozalağı reçinesinden şerbet üretmeyi deniyorum. Bu da İbn-i Sina’nın “El Kanun Fi’t Tıbb’ eserinde yer verdiği çam reçinesi şerbetinden esinlenerek geliştirmeye çalıştığım bir reçete. Tabii tüm bu çalışmalar, aynı zamanda kimya, matematik gibi birçok bilim alanını ilgilendiriyor. Şerbetin formülünü tutturamazsanız, kişiye zarar vermeniz, hatta zehirlemeniz mümkün. Örneğin defne yaprağını uzun süre kaynatırsanız rahatsızlık verdiğini bilmeniz gerekiyor. Bu yüzden biz de şerbet formüllerini geliştirmek üzere üniversitemizin oldukça donanımlı Tutagem laboratuvarını kullanıyoruz.”

Emine Erdoğan, Sultan 2. Bayezid Külliyesi içindeki Sağlık Müzesi’ni de ziyaret etti.

Hangi şerbet neye iyi gelir?

Peki, dönemin kaynaklarına göre hangi şerbet hangi rahatsızlığa şifa veriyor? İşte Evliya Çelebi’nin “Cana safa ruha gıda” diye tanımladığı şerbetin tesir ettiği rahatsızlıklar:

Gül: Kabızlığa karşı etkili, iştah açıcı ve damar büzücü, antienflamatuvar.

Hercai menekşe: İdrar sökücü, kan temizleyici.

Sandal ağacı: Ağrı kesici ve kusmayı önleyici.

Nar: Tenyaya karşı büzücü.

Demirhindi: Müshil, midevi rahatsızlıklar ve astım.

Safran: Sinir sistemi uyarıcı, regl söktürücü, spazm çözücü.

Dut: Müshil, şeker düşürücü, diş eti iltihabı giderici.

Üzüm: İdrar artırıcı, iştah açıcı, müshil.

Karanfil: Midevi, antiseptik, analjezik, spazm giderici.

Şerbet Evi’nden Gül Şerbeti tarifi

100 gr kokulu gül.

150 gr toz şeker ya da bal.

5 gr limon tuzu

Gül yapraklarının beyazları koparılır, yıkanır ve kurutulur. Yapraklar limon tozu ile ovulur ve oluşan şurup 1 gün dolapta bekletilir. Ardından yapraklar sıkılarak süzülür ve 4 bardak soğuk su ilave edilir. Son olarak şeker ya da bal eklenir. Dolapta dinlendirildikten sonra içilmesi tavsiye edilir. 

Türkiye’nin ilk İmarathane Müzesi

Trakya Üniversitesi bünyesindeki Sultan 2. Bayezid Külliyesi’nde bulunan İmaret Müzesi, bu hafta Cumhurbaşkanı Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın ziyaretiyle hizmete açıldı. Osmanlı döneminde, Külliye personelinin yanı sıra yolcuların, misafirlerin, evsiz ve kimsesizlerin yemek ihtiyacını karşılamak üzere faaliyet gösteren imarathane ortamının balmumu heykellerle canlandırıldığı müze, aynı zamanda Türkiye’nin ilk imaret müzesi olma özelliği taşıyor. Erdoğan’ın Sultan 2. Bayezid Külliyesi ziyareti kapsamındaki bir diğer durağı ise Sağlık Müzesi’ydi. Bundan 550 yıl önce modern tıbba öncülük eden uygulamaların anlatıldığı Sağlık Müzesi, tıp medresesi ve darüşşifa bölümlerinden oluşuyor. Avrupa Konseyi Müze Ödülü dahil uluslararası birçok ödüle sahip olan müze, aynı zamanda UNESCO Dünya Mirası listesine alınan ilk sağlık müzesi.