Dünyanın gözü Gaziantep mutfağına çevrildi

Malum, coğrafi açıdan oldukça hassas bir lokasyondalar. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin üstünde çalıştığı projelerle negatif gündemi pozitife döndürmeyi hedefleyip çevresini sürekli motive ederek durmaksızın çalışıyor. Hatta zaman zaman ekibi Şahin’in enerjisine yetişmekte zorlanıyor. Unesco Yaratıcı Şehirler Birliği de bu projelerden biri. Dünyadan 116 şehrin bulunduğu birlikteki ana başlıklar el ve halk sanatları, tasarım, film, gastronomi, edebiyat, medya sanatları ve müzik. Gastronomide ise Çin’den Brezilya’ya, İspanya’dan Norveç’e 18 ülke şehri yer alıyor ve Gaziantep artık bunlardan biri. Ülkemizde uzunca süredir üstüne kafa yorulan gastronomi turizminin gelişmesine önemli bir rol modeli olacağını düşündüğüm bu projenin dinamiklerini konuşmak üzere Fatma Şahin’le Gaziantep’le buluştuk.

Benden önceki başkanımız konuyla alakalı bir çalışma başlatmış. Ben göreve başladığımda ise olumsuz cevap gelmişti çünkü rapor zayıf kalmıştı. Onların istediği bu işin hikayesinin, tarihi dokusunun, kültürel mirasının, altyapısı olduğunun anlatılmasıydı. Yalnızca yemeklerin zenginliği ve tarifi olarak bakılmıyor olaya. Özel oluşturulan bir çalışma grubuyla birlikte bu raporu onların dillerine ve bakışına göre yeniden yazdık. Unesco daimi temsilciliğini ziyarete gittik. Yurt dışında Dede Korkut Günleri gibi Unesco’nun özel organizasyonlarında katmerinden baklavasına, şiveydizinden Antep yemeklerine sunumlar yaptık. Raporlarda teorik olarak anlattığımız şeyin lezzetini, kokusunu alıp farkını hissetmeye başladılar. Arkasından lobi çalışması yapıldı. Avrupa Birliği destinasyonu dediğimiz Eden projesi, bunun ilk aşamasıydı. Oscar almadan önce bir Altın Küre alıyorsunuz habercisi oluyor ya, Eden de böyle bir şey. Hatay, Urfa gibi mutfaklarla yarıştık ve Eden’de birinci olduk. Eden’de birinci olunca bunu Unesco’nun sonuçlanmasında altyapı olarak kullandık. 170 ülke oylama yaptı ve sonuçta kabul edildik.

“Yerli ve yabancı şefleri buraya davet ediyoruz”

- Bu uygulamanın devam süreci nedir, sonsuza kadar bu ağın içinde yer alabiliyor musunuz bir kere girdikten sonra?

Bu ağa girdikten sonra içinde denetlemelerin de olduğu beş yıllık bir planlama yapılıyor. Tabii belli taahhütlerde bulunmak gerekiyor, yani ciddi bir sorumluluk altına giriyorsunuz zaten en başta.

- Ne tip taahhütlerde bulundunuz?

Lokantaların durumu, mevcut işletmelerin iyileştirilmesi, hijyenik ortamlar, sunumlar gibi şeylerle alakalı ciddi bir sorumluluğumuz var. Yerli ve yabancı şefleri buraya davet ediyoruz, bu dediğimiz başlıklarda eğitimlere başlıyoruz.

- Bunların hepsi aynı zamanda ciddi bir maliyet demek. Unesco’dan herhangi bir ödenek alıyor musunuz?

Hayır almıyoruz. Biz bunu şehir sahiplensin istedik. Çünkü bir tek belediyenin altından kalkabileceği bir yük değil bu. Valiliğimizin başkanlığında bir Gaziantep Geliştirme Vakfı var odalarımız içinde. Onlarla beraber bu işi planlıyoruz, istişare yapıyoruz, konuşuyoruz. Mali planlamasını da şehrin sahiplenmesini sağlıyor bu.

- Şehre ne faydası olacak böyle bir ağ içinde olmanın?

İlk iş ağdaki diğer gastronomi şehirlerinin temsilcilerini buraya davet ettik. Ardından biz o şehirleri ziyaret ederek çalışmalarını inceleyip tecrübelerinden faydalanacağız. Mesela “Kardeş Şefler” dediğimiz, hem uluslararası hem ulusal hem de yerel şeflerden oluşan ağı oluşturup bunun üzerinden projelendirilmelere gideceğiz. Yeni işbirlikleri ve yeni fırsatları çoğaltacağız. Arkasından festivaller gelecek; salça, şire, bulgur festivali gibi.

- Gaziantep’te tüm bunlar olup biterken haliyle hem yurt içinde hem de yurt dışından gözler şehre çevrilecek. Turizm açısından da epeyce bir katkısı olacağını düşünüyorum.

Şehir bölgece yorgun, ülke çok yorgun. Biz daha birleştirici ve zenginleştirici bir gündem oluşturmak istiyoruz. Burada da en önemli başlığımız gastronomi. Çünkü her kesimi çok hızlı bir araya getirebiliyoruz.
Bu da şehrin pozitif enerjisine ve gündemine ilaç gibi gelecek.

- Özellikle yurt dışından gelen hedef kitleye bu gastronomik seçenekleri gelenek, görenekten uzaklaşmadan ama belirli standartlara oturtarak sunmak gerek. Avrupa’dan gelen insan oradaki benzerleri aramaktan ziyade bizim kebapçı amcayı görmek isteyecek, şehri temsil eden ev yemeklerini yemek isteyecek. Ülkemizdeki gastronomi turizminin gelişmesinde bir örnek teşkil ediyorsunuz aynı zamanda.

Yerelden evrensele, gelenekten geleceğe dediğimiz bir bakış açımız var. Küreselleşmenin sonundaki tek tipleştirmekten artık hiç kimse hoşlanmıyor. Her coğrafyanın, her toprağın, her kültürün kendi özelliği var. Bu istikamette pergelin o ucunu iyi belirlemezseniz savrulup gidiyorsunuz.

- Restoranlarda ve yemekle alakalı mekanlarda nasıl bir yapılanma düşünüyorsunuz?

İnsanlarda önceleri bir tedirginlik vardı, acaba ceza mı gelecek, başkan ne yapmaya çalışıyor gibi. Sekiz aydan bu yana şehrin eski evlerinden hanlarına, kebabından fıstığına tüm özellikleri yansıtacak logo, müzik ve film çalışması yaptık. Şehir bunu anlamaya çalıştı. Şimdi biz onlara sınıf atlatıyoruz. Onlara bir hedef gösteriyoruz. Pastanın büyüyeceğini konuşmaya, olayı sahiplenmeye başladılar. Meslek okullarında temelden mutfak elemanı yetiştireceğiz. İşin eğitim boyutunu entegre edebilmek adına bu önemli. Bir taraftan da üniversitede gastronomi bölümüyle, gıda mühendisliğinde ne yapılabilir, meslek lisesine daha fazla öğrenci nasıl çekilebilire bakıyoruz. Gençlerin buradaki hevesini artırmak gerekiyor. Bu uzun bir yolculuk.

- Kadınların bu projedeki artı değeri ne olacak? Lahmacun, ali nazik harika ama evlerde pişen yemekler de bir hazine. Buraya gelen insanlar kadınların yaptığı yemekleri nerede yiyebilecek?

Bununla alakalı yeni destinasyonlar belirledik. Yerel yemek için seçenekler ne olacak? Biz büyükşehir olarak bu alana destek veriyoruz.

- Toprak verimliliği, kültür hepsi tamam ama Gaziantep mutfak kültürünün derinliğinin bu kadar korunmuş olmasını neye bağlıyorsunuz?

İnsanlar ve üretici... Yemeklere bakıyorsunuz, arkasında büyük bir sabır var. Bunu yapan bir Anadolu kadını ve insanı var. Mutfağa baktığınız zaman yemek kendi içinde büyük bir zanaat, bunu yaratan ve diğerlerini farklı kılan aynı buranın sanayisini yapan insan gibi. Yine her şey insanda başlayıp insanda bitiyor.

“Yuvarlamaya asla bir çorba gözüyle bakmayız”

- Hikayesini en sevdiğiniz yemek hangisi?

Benim kendi sevdiğim yemek yuvarlamamız. Bizde pirinç üretilmez, Trakya’dan gelir ve bulgura göre daha pahalıdır. Ama bizim en kuvvetli yemeğimiz içinde pirinç kullanılan yuvarlamadır, bu da misafire değer verdiğimiz anlamına gelir. Diğer özelliği de tek başına yuvarlama yapamazsın. Konu komşu akraba toplanıp bayram yuvarlaması yapıldığında aynı masada beraber oturmak, dertleşmek, sohbet etmek sosyal alanı paylaşım ve başka bir hikaye getiriyor. Yoksa yuvarlama akıllı adam işi değil. Ama o paylaşım ortamı sana onu zevkli hale getiriyor.

- Siz en güzel hangi Antep yemeğini yaparsınız?

Ciddi bir zaman sorunum var. Ama annemden bize kalan mirasta çocukluğumuzdan edindiğimiz bir tecrübe var. Her ne kadar zaman bulamasak da, bulduğumuzda nasıl ve ne yapacağımız biliyoruz. Özellikle çiğ köfte, yağ köftesi, analı kızlı, içli köfte, malhıtalı köfte en iyi yaptığımız işlerdendir.

- Malatya gelinisiniz, evde Antep yemekleri mi baskın?

Eşim de iyi bir Antepli oldu bu konuda. Oğlan evi beni istemeye geleceğinde bizimkiler iki-üç gün öncesinden çalışmaya başladılar. İçli köfte, yuvarlama çok meşakkatli yemekler. Rahmetli kayınpederim yuvarlamayı içip de “Çorba çok güzel olmuş ellerinize sağlık” dediğinde bizimkiler buz kesti. Yuvarlama bizim en özel ve önemli bayram yemeğimizdir, ona asla bir çorba gözüyle bakmayız.