Doğru pişir sağlıklı kal

SEYHAN AKINCI- Gıda alerjisi tüm dünyada artış gösteriyor. ABD’de 33 milyon insanda gıda alerjisi var. Ülkemizde ise son 10 yılda artış oranı yüzde 2. Sağlıklı beslenmenin trend olduğu çağda artan gıda alerjisini ve saklama koşulları ile ilgili doğru bildiğimiz yanlışları Gıda Mühendisi Tuğba Partıltı’ya sorduk.

Son yıllarda gıda alerjisi artmakta. Bu artışın nedenleri neler olabilir?

Artışın nedeni tespitin de artmış olması olabilir zira bireyler artık gıda tüketimi sonrası yaşadığı hassasiyetleri dijital ve sosyal medya sayesinde artan bilinçle birlikte daha kolay tanımlayıp bir uzmana danışma eğiliminde olabiliyor. Bununla birlikte, gıda alerjisi vakalarında tespitle beraber artışın olması sağlıksız bir diyet, bozulmuş bağırsak florası olabilir. Biliyoruz ki bağırsak floramız fiziksel sağlığımızdan psikolojik sağlığımıza kadar pek çok noktada bizi etkiliyor. Bağırsak florasının bozulması noktasında düzensiz yaşam tarzı, genetik faktörler, kullanılan bazı ilaçlar, sağlıksız beslenme gibi pek çok neden söz konusu. Gıda alerjilerinin bazıları anne karnında bile gelişebiliyor. Bazıları zamanla ortaya çıkabiliyor.

“Gıda Mühendisi Anlatıyor- Sağlıklı Beslenmek için Neyi, Nasıl Pişirelim?” kitabında çerçeveyi belirlerken hangi ihtiyaçlardan yola çıktınız?

Birkaç yıldır sosyal medyada kendi alanım olan gıdalarla alakalı içerik üretiyorum. Daha çok kişiye ulaşmaya başlayınca pek çok doğrunun bilinmediğini, pek çok yanlışın da doğru gibi uygulandığını fark ettim. Sağlıklı beslenmeye ve gıda seçimine çok dar bir pencereden bakıldığını gördüm. Bu ihtiyaçlar benim çerçevemi çizdi.

Beslenme ile ilgili en popüler yanlışlar neler?

Örneğin, sağlıklı bir gıdayı sadece yüksek protein ve veya düşük kaloriden ibaret olarak görmek en çok rastladığım yanlışlardan. Kurabiye, kek yaparken şekeri çıkarıp içerisine pekmez ve bal ekleyip yüksek sıcaklıkta pişirmek ve sonucunda ortaya çıkan gıdayı sırf toz şeker eklenmediği için sağlıklı olarak düşünmek. ‘Patates ısıtılınca zehirler’ en çok duyduğum yanlışlardan biri. İnsanlar patates ısıtılınca ortaya zehirli bir madde çıkıyor sanıyor. Oysaki odak nokta patatesin ısıtılması değil, doğru saklanmaması kaynaklı bakteri toksini üremesi. Liste uzar gider...

“Gıdanın kimyası pişirme ile değişiyor”

Doğru pişirme tekniği sağlıklı beslenme için neden önemli?

Gıdanın kimyası pişirme ile değişiyor. Örneğin bazı aminoasitleri ve şeker içeren bir gıda yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde potansiyel kanserojen akrilamid ortaya çıkıyor. Doğru pişirme teknikleriyle ortaya çıkan akrilamidi önemli ölçüde azaltabiliyoruz. Etlerde kömür ateşindeki mangalla birlikte yine kanserojen PAH’lar oluşuyor. Doğru pişirme teknikleriyle bu PAH’ları önemli ölçüde azaltabiliyoruz. Doğru pişirme tekniği ve gıdaya uygulanacak bazı önişlemler, ilaveler (baharat vb.) gıdalarımızdaki olumsuz bazı değişimleri azaltıyor. Yemeğimizi istediğimiz kadar kaliteli hammadde ve sağlıklı bileşenlerle pişirelim, doğru teknik uygulanmazsa; o gıdanın tamamen sağlıklı olmasından bahsedemeyiz.

Hangi gıdaları buzdolabında saklamamalıyız?

Patates: Çiğ patates buzdolabında veya buzlukta saklanmamalıdır. Soğuk hava şartları, çiğ patatesteki şekeri indirgen hâle getirir. Bu durum, patates pişirildiğinde kanserojen madde akrilamidin daha yüksek miktarda meydana gelmesine neden olur. Patates için en iyi saklama serin ve karanlık ortamdadır. Çiğ patatese kısa süreli ısıl işlem uygulayarak, haşlayarak, blanşe ederek, pişirerek buzdolabında veya buzlukta saklayabilirsiniz.

Soğan: Kabuklu soğanın buzdolabında veya buzlukta saklanması önerilmez. Tıpkı patates gibi serin ve karanlık, hava sirkülasyonu olan bir alanda saklanmalıdır. Soyulmuş ve doğranmış soğan buzdolabında 7-10 gün, buzlukta 6-8 ay muhafaza edilebilir.

Sarımsak: Kabuklu sarımsağın buzdolabında veya buzlukta saklanması önerilmez. Soyulmuş sarımsak buzlukta veya buzdolabında güvenle saklanabilir. Lakin soyulmuş sarımsak bir süre sonra acılaşmaya başlar. Bazı sarımsaklarda bu acılaşma 2-3 gün sonra bile başlayabilir.

Olgunlaşmamış avokado: Olgunlaşmamış avokadoları buzdolabında sakladığınızda olgunlaşmalarını neredeyse durdurmuş olursunuz. Bu açıdan oda sıcaklığında, mümkünse elma veya muzlarla yan yana saklanmasını öneririz.

Muz: Olgunlaşmamış, ham, yani henüz yeşil ve sert olan muz da tıpkı ham avokadoda olduğu gibi buzdolabına konursa olgunlaşması durur, tatlılaşmaz, o yüzden dışarıda bekletilmesi gerekir. Oda sıcaklığında saklanmasını öneririz.

Bal: Bal aslında buzdolabında saklanabilir. Lakin ballar soğuk ortamda içerdiği doğal şekerlerin kristalleşmesinden ötürü şekerlenirler. Şekerlenmiş bal da güvenlidir ve tüketilebilir, fakat pek çok insan bu kristalli bal dokusunu sevmez. Bu sebeple de buzdolabında saklanması önerilmez. Balı güneş görmeyen bir ortamda, oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.

Granül veya öğütülmüş kahve: Kahve, ışık ve havanın etkisiyle çok hızlı bir şekilde aromasını yitiren bir gıdadır. Özellikle öğütülmüş kahvelerde bu aroma yitirme ve bayatlama süreci çok daha hızlıdır. Buzdolabında nemli ortamda ve diğer gıdaların da bulunduğu bir yerde kahve hızla aromasını kaybedecek ve diğer gıdaların kokusunu absorbe edecektir. Bu sebeple öğütülmüş veya granül kahvelerin buzdolabında saklanması önerilmez.

Hangileri yan yana saklanmamalı?

* Elma ve brokoli
* Patates ve soğan
* Üzüm ve salatalık
* Yeşil yapraklı sebzelerle elma, armut, biber, şeftali gibi besinleri yan yana tutarsak yeşil yapraklı sebzelerimiz daha hızlı çürüyeceğinden yan yana olmamalı.

Gıdaların küflenmemesi için neler yapabiliriz?

Salça: Her kullanımda temiz kaşıkla salça alınmalı, başka bir gıdaya temas etmiş kaşık kullanılmamalıdır.

Salçanın tüm yüzeyi en az bir parmak kalınlığında sıvı yağ ile kaplanabilir. Böylece dışarıyla hava teması kesilir.

Yüzeye tuz basılabilir.

Salçayı porsiyonlar hâlinde buzluğa kaldırabilir, kalanını taze tutabilirsiniz.

Ekmek: Ekşi mayalı ekmekleri buzdolabında en az 10-15 gün sorunsuz saklayabilirsiniz.

Fazla olduğunu düşündüğünüz ekmekleri dilimleyerek buzlukta birkaç ay saklayabilirsiniz.

Nemli, sıcak ortamda, plastik poşetlerde ekmekleri saklamamaya özen gösterin.

Kuruyemiş: Kuruyemişleri serin, kuru ortamda saklayın.

Özel üretilmiş çok katmanlı ambalajları tercih edin, plastik poşetlerde saklamayın.

Taze ceviz gibi nem oranı yüksek yemişlerinizi hava alan, serin ortamda, mümkünse pamuklu bez torbalarda saklayın.

Peynir: Her seferinde temiz ve başka bir gıdayla temas etmemiş bıçakla peynir kesilmelidir.

Bütün peynirler ister açılmış ister açılmamış olsun buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Kaşar peynirini kestikten sonra kendi ambalajında, dış kısmı peynire değmeyecek şekilde, ağzını kapatarak saklayabilir ya da buzdolabı poşetine koyabilirsiniz. Kesilen yüzeyi oksijenle birlikte kabuk bağlayacak ve küflenmeyecektir.