Diyarbakır’ın peynir rotası

SEYHAN AKINCI- Havaya yükselen ciğer kokuları öylesine davetkâr ki, Diyarbakır’da sokaklarda öylece yürümek zor. Arkeoloji Müzesi’nden Ulu Cami’ye adımlarken dibek kahvesi ikramları, pestiller ve dükkânların vitrinlerini süsleyen kadayıflar, kurutulmuş patlıcanların ve domateslerin yarattığı görsel şölen arasında şehir sizi bağrına basıyor. Kültür Yolu Festivali kapsamında Keçi Burcu’nda açılan Steve McCurry sergisi bu şölene sanatsal bir katkı.

Lezzet ve kültürün buluştuğu en özel noktalardan Diyarbakır, 9-11 Kasım tarihleri arasında Mezopotamya Gastronomi Zirvesi’ne ev sahipliği yaptı. Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ile Yerküre Yerel Çalışmalar Bilimsel Araştırma Kooperatifi’nin düzenlediği Mezopotamya Gastronomi Zirvesi’nde ilgi çekici pek çok başlık altında üç gün boyunca oturumlar gerçekleşti. Diyarbakır ve Çevresinde Geçmişten Bugüne Gelen ve Kaybolmaya Başlamış Yöresel Yeme İçme ve Beslenme Kültürü Araştırması, Kentsel Gıda Hafızasının Yolculuğu, Küresel Gıda Sistemi ve Toplumsal Cinsiyet Eşitsizliği ve Gastrodiplomasi öne çıkan başlıklar arasındaydı. Zirvenin ardından yayınlanan sonuç bildirgesine Gastro İnovasyon’un sosyal medya hesaplarından erişmek mümkün.

Peynir envanteri

Mezopotamya Gastronomi Zirvesi’nin en ilgi çekici konularından biri mutfak kültürü araştırmacısı Nilhan Aras’ın Yerküre Yerel Çalışmalar Kooperatifi’nden antropolog Dr. Fatih Tatari ve gıda mühendisi, araştırmacı Tavda Korkmaz ile birlikte yürüttükleri ve ortaya kentin peynir envanterine dair çarpıcı bilgilerin çıktığı Diyarbakır Peynir Envanteri’ydi. Türkiye’de bu çalışmanın başka bir şehir için yapılmış bir örneği yok. Aras, Tatari ve Korkmaz köy köy dolaşarak karşılaştırmalar yaparak hazırlamışlar bu envanteri. 2021-23 yılları arasına yayılan araştırmada süt ve peynir üretimi en yoğun yapılan, özellikle örgü/ örüklü/kevi peynirinin ticari değerinin kadın üreticiler ve mandıracılar için önemli bir sezonluk gelir olduğu yerler önceliklendirilmiş.

Kentin en bilinen peyniri örgü olsa da envanter oluşturacak çeşitlilikte peynir mevcut. Salamura, helandi, dirinavo, örgü, lavaş, dilim, Diyarbakır otlu ve dil sıralanan peynir türleri. Envanterde peynirlerin yapım ve saklama koşulları sıralanıyor. Diyarbakır’da koyun ve keçi yetiştiriciliği yaygın olsa da inek hayvancılığı da son yıllarda hızla artıyor. Günümüzdeyse en fazla inek sütünden peynir ve diğer süt ürünleri yapılıyor.

Üretimde kadın var, satışta erkek

Peynir envanteri hazırlanırken geçirilen uzun zaman pek çok şeyi gözlemleme fırsatı da vermiş araştırmacılara. Peynir üretiminde başrolde olan kadınlar, emeklerinin karşılığını almak söz konusu olduğunda perde arkasında kalıyor. Satış genelde erkeklerin yaptığı bir şey. Peynirin çarşı, pazara gideceği zamanlar evin erkeği yoksa dolmuşçulara, minibüsçülere teslim ediliyor ürünler. Ataerkil düzenle peynir envanterinde bile karşılaşmak sürpriz olmasa da yine de can sıkıcı.

Sözlüğü de var

Bu çalışmada dikkat çekici bir diğer taraf da oluşturulan sözlük. Sözlük sayesinde süt ve süt ürünleri ile ilgili geniş bir sözcük dağarcığı oluşturuyorsunuz.