Dana pirzolası takdire şayan

vmilorster@gmail.com Maalesef bir temmuz gününde bu yemeklerin hiçbiri yoktu. Ama ben listelerin sezona ve elde bulunabilecek en iyi malzemeye göre hazırlanmasına inandığım için hayal kırıklığına uğramadım.Peki, adam başı 100-150 YTL'lik diğer bazı lokantalar gibi Tuus beni hayal kırıklığına uğrattı mı?Bu yazıyı okuyunca kendiniz karar verin. Tuus'un öncüsü Sahir Erozan bey beni tanımaz ama ben onu Washington DC'den hatırlıyorum. 1989-91 arasında Dünya Bankası'nda çalışmış ve Erozan'ın Cities adlı lokantasının bulunduğu bohem bir bölge olan Adams Morgan'da oturmuştum.Cities o zamanlar yemeklerinden çok atmosferi için gidilen bir yerdi. Sahir Bey püriten ve sıkıcı ABD başkentine bize özgü Akdeniz sıcaklığı ve yaşam sevgisini taşımıştı. Kendisi de bonkör bir insandı. Sanat faaliyetlerine, örneğin film festivallerine maddi katkıda bulunur ve elinden geldiğince ABD politikası ile ilgilenerek Türkiye için bir şeyler yapmaya çabalardı. Politikada içgüdüleri ve kalbi bence doğru yerdeydi. Şimdiki mizah duygusu sıfır ve koyu milliyetçi yönetimle hiç uyuşmayacak bir tip. Nişantaşı Sofa Otel'de nispeten yeni sayılacak bir lokanta olan Tuus'u bana epey tavsiye eden oldu. Özellikle bazı yemekleri için: Çıtır hamurda üç değişik mantar, yengeç etli ve karamelize soğanlı spagetti, yaban mantarlı risotto. ABD'ye bizden bir şeyler taşıyan Sahir Erozan şimdi de orada öğrendiği bazı şeyleri buraya getiriyor. Mutfak şefi Aret Sahakyan'ın yardımıyla.Belli ki Sahir Erozan ülkesinde, yurtdışında yaptığı işe soyunurken en önemli konuda yanılmamış. Malzeme kalitesine önem veriyor, "perfeksiyonist" üreticileri destekliyor. Örneğin dana pirzola. Türkiye'de yediğim en iyi dana pirzolaydı. Kaynağı sorulduğu zaman sevimli garsonumuz hemen, Küçükarmutlu'da kasap dükkanı olan, ODTÜ mezunu, bu işi çok ciddiye alan ve yurtdışı seyahatlerle bilgisini derinleştiren Emre Mermer'in adıyla telefonunu bize iletti.İki ayrı sosla, yani biri hafif ve yaz aylarına uygun (fesleğen, maydanoz, sarmısak ve zeytinyağlı), diğeri ise daha klasik şarap sosu ile hazırlanan ve nefis yaz kabağıyla sunulan bu et yemeği gerçekten takdire şayan.Ben kişisel olarak "kuru dinlendirme" yöntemi ile tatları derinleştirip yoğunlukları artırılan tam yağlı -yani en kalitelisi- dana pirzolasının iyice mineral bir tada kavuşmuş olanını tercih ederim. Ancak alışık olmayan için dört haftadan fazla dinlendirme şok etkisi yaratabilir. Her sığır da buna uygun değildir. Tahminim Emre beyin üç ila dört haftalık bir süreyi tercih ettiği. Tabii fiyatların da artması normal çünkü artan lezzet madalyonun bir yüzü ise, dinlendirme sürecine giren etin hacminin azalması da madalyonun diğer yüzü. İki ayrı sosla hazırlanıyor Gelelim diğer yemeklere. Başlangıçların biri çok iyi, diğeri şahaneydi. Risotto ve spagetti maalesef vasattı. Tatlılardan biri çok iyi, diğeri iyiydi.Şahane olan başlangıç avokado ile yengeç. Batı mutfağındaki gelişmeleri izleyenlerin çok iyi bildiği bir bileşim. Önemli olan taze ve "tatlı yengeç" ile tereyağımsı, kadife tekstürlü avokado arasında dengeyi kurmak ve bileşime "optimum" asidite kazandırarak iştah açmak. Tabii Tuus versiyonunda asidite kaliteli kiraz domatesi çorbası (gazpacho) ile sağlanıyor ve birazcık rezene rayiha katıyor.Bu öyle bir yemek ki kullanılan malzemelerin hem kalitesi hem olgunluk dereceleri (mesela fazla olgun avokado çok yağlı olur ve denge bozulur, çiğ olanı ise tereyağımsı olmaz ve yine denge bozulur) hem de tam kıvamında kullanılması çok önemli. Dünyanın en iyi şeflerinden, l'Astrance lokantası sahibi Pascal Barbot nefis bir avokado-yengeç raviolisi yapar, Londra'da üç Michelin yıldızlı Gordon Ramsay aynı Tuus gibi soğuk domates çorbası ile sunar, Paris'te Lucas Carton'da Alain Senderens bu bileşime fıstık ekler, 20'nci yüzyılın belki de en önemli şefi Joel Robuchon ise sadece tasarımlarını hazırladığı L'Atelier adlı lokantalarda avokado ile yengeç bileşimini bir milföy olarak sunar. Açıkçası Tuus'ta yediğim bu dünya çapında örnekler ayarındaydı.Yer darlığından dolayı diğer yemeklere sadece değinmek zorundayım.Marine sardalye çok iyi ancak kullanılan sirke vasat olduğundan asidite fazla domine ediyor diğer tatları. İnce spagetti (spaghettini) el yapımı değil ve çıtır balık yumurtası çok çok az kullanıldığından hem denge bozulmuş hem de fiyatı rasyonalize etmek mümkün değil. Risotto önceden hazırlanıp sonradan ısıtılmış. Ayrıca ikinci sınıf "Arborio" pirincinden. Nerede bir zanaatkar Carnaroli ya da Violano Nano pirinçlerinin güzelliği? Ayrıca çok bezelye ve mısır kullanılmış ve güzelim yengeç etinin tadı geri plana atılmış. Avokado-yengeç bileşimi Limonlu kek hafif ve güzel. Ama mascarpone cheesecake çok iyi. Hafif ve lezzetli. Kullanılan dondurma kaliteli.Servis çok iyi. Servis elemanları kendi mutfakları konusunda bilgili ve yeni şeyler öğrenmeye meraklı. Bilmedikleri bir şey olunca işkembeden atmıyorlar ve eleştirilere açıklar.2000 Kavaklıdere Seleksiyon başlangıçlarla çok iyi gidiyor. Malbec üzümünden yapılan Şili şarabı 2004 Montes biraz tekdüze ve Yeni Dünya şaraplarının klasik kusurlarını arz ediyor. Daha ucuza ve daha iyi yerli şaraplar da var listede.Umarım Sahir Erozan bizim en kötü tarafımız olan adamsendeciliğe prim vermez ve Tuus daha da iyi hale gelir. Bekleyelim, göreceğiz. n Tel: (0212) 224 81 81 Servis elemanları bilgili EĞERLENDİRME: 7 9-10: Dünya çapında. Paris, Roma gibi şehirlerde bile ön sıralara çıkar.8: Kesinlikle tavsiye edilir. Çok iyi.7: Oldukça iyi. Tavsiye edilir.6: Vasatın üstü.5: Vasat.3-4: Tavsiye edilmez.1-2: Uzak durun. NOTLARIN ANLAMI