Boğaz’a karşı bir lezzet klasiği

Bebek’teki ünlü Bebek Oteli yenilendi. Bu 24 odalı küçük otel İstanbul’un en lüks, en güzel manzaralı otellerinden biri. Deniz üzerindeki kahvesi ve barı da gece yarısına kadar müşterilerini ağırlıyor.
Bu otelin altında İstanbul’un en güzel lokantalarından biri vardı: Süreyya Lokantası geleneğini sürdüren bu mekan şimdi mutfağı, salonu ile yepyeni oldu.
Zeynep ve Güngör Su uzun süredir bu yenileme çalışmalarını yürütüyordu. Şimdi yeni otel,
bar ve lokantayı açmanın
zevkini yaşıyorlar.

Bebek Oteli’nin altında yirmi yıl önce bir taverna vardı. 1982 yılında Süreyya’nın şefi Osman Aygen burayı Les Ambassadeurs ismi ile lokantaya dönüştürdü. 1991 yılında Osman Aygen ölünce lokantanın yönetimini Abdullah Karakaya’nın yardımı ile Binali Sarıtaş üstlendi.
Yirmi yıldır Les Ambassadeurs’da Süreyya mutfağı yaşatılıyor. Sarı votka, bilini-havyar, gelin telli dondurma, böf straganof, kievski ve gelin saçlı dondurma- parfe mutfağın demirbaşı. Bunlar yanında günlük balık ve zeytinyağlı çeşitleri de var.
Yeni düzenleme ile masaların hemen tamamı, denize bakan camların önüne dizilmiş. Masalara oturan denizin içinde oturmuş elini uzattığında denizi yakalayacak hissine kapılıyor. Şimdilerde lokantanın yönetim sorumluluğu Abdullah Karakaya’da. Basri Koç, Ayhan Koca, Hakan Bay, İbrahim Kalankuş ve Tacettin Koç, Abdullah Karakaya’ya serviste yardımcı oluyor.
Mutfağın sorumluluğunu Battal Gazi Gülmez üstlenmiş. İsmail Özkan, Ali Bütek, Sezgin Tez, Fikret Yüksel ve Hüseyin Alan da aşçıbaşına yardım ediyor.
Les Ambassadeurs’de Süreyya Lokantası geleneği "ev yapımı sarı votka" buz kaplı şişelerde ve buz kaplı bardaklarda ikram ediliyor. Sarı votka yanında bilini-havyar geleneği yaşatılıyor.
Les Ambassadeurs gerçek tanımıyla lokanta gibi lokanta... İstanbul’da otel lokantaları dışındaki lokantalar, yaşam savaşı nedeniyle çizgilerini aşağıya çekmek zorunda kaldı. Les Ambassadeurs fiyatları yukarıya itmeden aile yemekleri, dost yemekleri, iş yemekleri yenebilecek bir lokanta olmuş. İyi bir ortamda, Boğaz’ı seyrederek sakin bir lokantada lezzetli yemekleri tatmak isteyenlerin gidebilecekleri bir yer.
Salatalar ve zeytinyağlılar 5, et yemekleri 10, balıklar 15-20 milyon lira dolayında. Öğle yemeklerinde kişi başı 25 milyon lira, akşam yemeklerinde 30-40 milyon lira ödemeyi göze alanlara tavsiye ederim. Bebek Oteli altı, (0212) 358 15 65 / (0212) 358 20 00

Les Ambassadeurs’de bilini-havyar çok revaçta. Bilini, bizim kaygana dediğimiz, Amerikalıların pancake dedikleri bir tür yuvarlak hamur.
Pancake denen nesne bizim bazlamaya benzer ise de bazlamanın Amerikanıdır. Reçetesi farklıdır. Kızımız çok sevdiğinden, pazar sabahları rahmetli annem yapardı. Onun için reçetesini biliyorum: Malzemesi; 1 kap un, 2 çay kaşığı kabartma tozu, 2 çay kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı şeker, 1 yumurta, 1 kap süt, çeyrek kap eritilmiş tereyağı veya çiçekyağı.
Yapılışı ise şöyle: Önce yumurtayı çırpın. Diğerlerini üzerine ekleyin. İyice çırpın. Boza kıvamına gelince malzeme hazır demektir. Dibi tutmayan tavayı kızdırın. Tavanın üzerine ikişer kaşık bu malzemeden dökün. Yuvarlak, yuvarlak yassı kadayıf boyutunda parçalar altı pembeleşince üzeri göz göz olur. Bir de ters yüz edin. Sonra tabağa dizin. Üzerine bal, pekmez, reçel koyup yersiniz... İşte buna Amerikalılar pancake derler. Afiyet olsun.

Önce bir şişe Tekel votkası alın. Sonra bir limon seçin. Seçin diyorum. Şunun için: Kabuğu mümkün olduğu kadar taze ve sarı olsun. Sonra çok keskin veya tırtıllı bir bıçak ile limon kabuğunun sarı kısmını zar gibi soyun. Dikkat edin, sarı kısmının altında beyaz kısım olmayacak; sadece zar gibi sarı kısmı çıkaracaksınız. Sonra bu bir limondan çıkan sarı zarı, votka şişesinin içine atın. İki veya üç yuvarlak, karabiberi (öğütülmemiş karabiber yuvarlığını) da ilave edin. Tekrar şişenin kapağını kapayıp, buzdolabınızın dondurucu bölümüne koyun. Bir hafta, iki hafta, üç hafta kalsın. Küçük votka kadehlerinizi de aynı dondurucu bölümde saklayın. İstediğiniz zaman kadehleri çıkarın. Şişeden içki boşalttıktan sonra kalanı yine aynı buzlukta saklamaya devam edin. İşte size Les Ambassadeurs usulü sarı votka tarifi. Eskiden sadece "gomünistler" ile "kapitalistler" içerdi. Şimdi saf ve bakir Anadolu çocukları da içiyor.