“Bir levrek gönderiyoruz, müşteri çılgına dönüyor”

Ellerinin lezzetiyle ünlü şef kardeşler Gazi ve Bilal Ateş, senelerdir hayalini kurdukları kendi mekanlarına gece kulübü Sortie’nin içinde bir ay önce açtıkları balık restoranı Chef Mezze ile kavuştu. Günlük 40 çeşit mezeyle hazırladıkları menüye, “Şarabın yanına iyi gider” dedikleri ve son dokunuşunu ağabey Gazi’nin yaptığı rizottonun yanı sıra limonlu tiramisu, meyve tabağı gibi çeşitleri de eklemişler. Chef Mezze, Boğaz manzarası, iç açan dekorasyonu, iştah açıcı mezelerin olduğu barı, balık çeşitleri
ve şaraplarıyla bu yaz adından sıkça bahsettirecek.

Aşçılık yapmış bir aileden geliyorsunuz. Bu geleneği sürdürmek için mi bu mesleğe başladınız?

Gazi Ateş: Biz dedemin, babamın yanında bu işe yöneldik. Bulaşık da yıkadık, mutfak düzenini de kurduk. Zaten bir yerden sonra öyle bir noktaya geliyorsun ki “Tamam, bu benim mesleğim. Başka hiçbir şey yapamam” diyorsun.
Bilal Ateş: Şef olmak inanılmaz
bir şey. Biraz da insanın kafasını dolduruyor aslında. Sırf bu yüzden
cep numaramı bile yıllar sonra ezberleyebildim. Numaramı unuturum ama bana binlerce yemek tarifi verin, hepsini aklımda saklarım. Kimse
bu konuda elime su dökemez.

Sizi mutfakta en çok motive eden şeyler neler?

Bilal A.: Gelen insanlara bir şey ikram ettiğimizde karşılığında aldığımız takdir muhteşem bence.
Gazi A.: Bazen mutfaktan görüyorum, müşteri öyle bir şey yiyor ki “Harika!” diye bağırıyor. Gelen tabakların çoğunda her şey yenmiş oluyor. Bu en büyük motivasyon. Ama o gün mutfakta tek bir hata yaparsam bütün motivasyonum gider, o da ayrı.

Hanginiz daha iyi yemek yapar?

Gazi A.: İkimiz de yaparız. Mesela Bilal çok güzel balık pişirir, ben yaptığı yemeğin üzerine bir baharat atarım, tüm uyumu yakalar.

Hiç tartışmaz mısınız?

Bilal A.: Zaman zaman mutfakta tartıştığımız oluyor tabii. Ben diyorum ki rizottonun içine bunu artık koyma.
O zaman o da tam tersini söylüyor.
O an tartışıyoruz ama sonra düşününce diyoruz ki “İyi ki bunu böyle yaptık”.

“Kadınlar mesaj atıp ‘Bize de rizotto yapar mısın?’ diyorlar”

Bütün hayatınız mutfakta mı geçiyor? Özel hayatınız yok mu?

Bilal A.: Uyku harici hayatımızın dörtte üçü mutfak. Benim sevgilim yok. Olsa da zaman ayıramam zaten. Yoğun insanın işi değil aşk. Tek aşkım işim.
Gazi A.: Günün dörtte üçünde ağabeyimleyim. Kalanında alışveriş yapıyorum, kendimle ilgileniyorum.

Birlikte dışarı çıkıp yemek yemez misiniz mesela?

Gazi A.: Yurt dışına, Beyrut’a, Yunanistan’a, İtalya’ya, İspanya ve Londra’ya çok gidiyoruz birlikte.
Her gittiğimizde yöresel tatları araştırıp deniyoruz mutlaka.

Dış görünüşünüze epey özeniyorsunuz diye duydum.

Gazi A.: Özenmem mi! Bir arkadaşım benim için tişörtler tasarlıyor, onları giyiyorum. Kremimi sürer, bakımımı yaptırırım.
Bilal A.: Ben de el, yüz, cilt bakımıma özenirim, mutlaka yaptırırım.

Kadınların size ilgisi nasıl?

Gazi A.: Ne yaptın ya, Bilal şimdi dökülecek! Şaka bir yana, konumumuz biraz afrodizyak etki yaratıyor onlarda.

Ne diyorlar mesela?

Gazi A.: Sosyal medyadan mesaj atıp “Bize rizotto yapar mısın?”, “Gel ve şu yemeği bana pişir” diyorlar mesela.
Ben de “Yaparız” diyorum.
Bilal A.: Bir kere bir kadın mutfağın oraya gelip, önlüğümden çekip “Bana da yemek yapar mısın?” demişti.
Gazi A.: Dedim sana dökülecek diye.
Bilal A.: Yok yahu! Ben asılıyorlar diye bakmıyorum onlara. Bence sadece samimiyet kurmak istiyorlar.

“Fransa’daki gibi ıstakoz yiyeceksiniz”

Yıllardır hayalini kurduğunuz yer Chef Mezze miydi?

Gazi A.: Hayalim hep bir balıkçı açmaktı. Chef Mezze hayalimi gerçekleştirdiğim yer oldu. Burada dört ay sonra sezonu kapatıp kışlığımıza geçeceğiz. Orada herkes Fransa’daki, Yunanistan’daki balıkçıda yediği kadar güzel ıstakozlu makarnayı, balığını yiyebilecek.

Burasının diğer balık restoranlarından farkı ne?

Bilal A.: Pek çok yerde balık isteyince hâlâ buğulamayı önünüze getiriyorlar. Biz burada levreği önce ızgarada yapıp ardından fırınlıyoruz. Ve öyle bir tabakta gönderiyoruz ki müşteri çılgına dönüyor! Yanında trüflü enginar ezmesi, Ege’den deniz börülcesi, denizden kişnişli uskumru marin gibi 40 çeşit günlük meze ile rizotto, ıstakozlu linguini gibi yemek de sunuyoruz.
Gazi A.: Bir de hep müşterilere yiyecekleri anlatıyoruz. Örneğin ahtapotu çiğneyip tadını alacaksın. Eğer ağzında dağılıyorsa bir sorun vardır diyoruz.