Beyrut caddelerinden Taksim’e

* Lübnan mutfağı deyince neler gelmeli aklımıza? Güney mutfağımıza ile benzer mi?

Bizdeki güneydoğu ve doğu mutfaklarına yakın olduğu söylenebilir. Lübnan mutfağının başlıca özelliği mezeler. Bunların bir kısmı Türk mutfağında da kullanılıyor ama tabii ki lezzetler farklılaşmış. Örneğin humus biz de yapıyoruz ama tatları birbirinden çok farklı. Yaprak sarma da tümüyle farklı bir lezzet ve açık söylemek gerekirse Türk mutfağındaki yaprak sarmadan çok daha güzel bana göre. Kebapların bir kısmı benzerlik sağlasa da kullanılan baharatlar tümüyle ayrışıyor. Mesela köfte kebapta baskın bir tarçın lezzeti hissediyorsunuz. İlk etapta kuzu ve tarçın çok yakışmaz diye düşünseniz de ortaya çok ilginç bir lezzet çıkıyor.

‘Türk ve Lübnan tahini farklı’

* Malzemeyi nasıl buluyorsunuz?

Türk ve Lübnan tahini arasında inanılmaz bir fark var. Yüzlerce kilo tahin ve baharatı Beyrut’tan getirdik ve sonra onları burada imal ettirdik. Mesela tahini Konya’da bir imalathane bizim için özel hazırlıyor. İmalat sistemleri, kullanılan susamın cinsi, işlenmesi çok farklı. Kremamsı bir tadı ve kıvamı var. Baharatların bir kısmı Ortadoğu’dan geliyor, Mısır Çarşısı’nda Suriyeli bir usta baharatları bizim için harmanlıyor. Bunun nedeni Lübnan mutfağının Türkiye’de çok yaygın olmaması. Mesela bir Japon mutfağını ele aldığımızda yüzlerce çeşit malzeme bulmak mümkün ama yaygınlaşmadan önce malzeme Türkiye’de ciddi derecede pahalıydı. Şu an Lübnan’dan tahin getirmek çok makul gelmiyor ama özel lezzetleri hakikaten orijinali gibi hazırlayabiliyorsanız sorun yok. Geçen hafta Dubai’den bir gazeteci grubunu ağırladık, lezzetlerin Beyrut’tan çok daha iyi olduğunu söylediler.

* Menüyü nasıl oluşturdunuz?

Öncesinde şunu aktarayım, ben İzmirliyim ve açık söylemek gerekirse Arap mutfağı bana uzaktı. Biz yaklaşık iki sene önce Libya’da Arap Birliği Zirvesi’ni yaptık. Bununla birlikte yaklaşık 13 tane çok yüksek kapsamlı operasyon düzenledik. 80’e yakın devlet başkanını Libya’da ağırladık. Ağırlanan ülkeler ağırlıklı Arap ülkeleriydi. Benim Arap mutfağıyla tanışmam o şekilde başladı. Dubai şeyhlerini, Suudi Arabistan’ın prenslerini, kralını ağırlayınca, Arap mutfağı konusunda uzmanlaşmaya başladık. Lübnan mutfağı o lokasyondaki en gözde mutfaklardan bir tanesi. Layali fikri o şekilde başladı. Geçtiğimiz şubat ayında ufak bir grupla birlikte Beyrut’a gittik. Lübnanlı bir arkadaşımız bize mihmandarlık etti. Orada sanayi mahallesindeki çok meşhur bir falafel dükkanından başlayarak şehrin en lüks lokantalarına, sokaktaki dürümcüsüne kadar her yeri gezdik. Hatta zaman zaman evlere akşam yemeklerine konuk olduk. Sonuçta bu geniş menümüz çıktı ortaya. Eleme yaparak ancak 55 kaleme düşürebildik. n

Bekaa Vadisi şarapları
* Şarap menüsünde Bekaa Vadisi’nden gelen dört Lübnan şarabı var.
* ‘Arak’ adı verilen Ortadoğu rakısını önümüzdeki sene Türkiye’ye getirip Layali’de servis etmek projleri arasında.
* Mezeler 10-17 TL, ara sıcaklar 15-20, ana yemekler 30-55 TL, tatlılar ise 18-22 TL arasında değişiyor. İki kişi ortalama150 TL gibi bir rakamla çıkabiliyorsunuz.