Aret bey yöresel malzemeyi iyi tanıyor

BODRUM MACERALARI (1) vmilorster@gmail.com Niye olmasın?"Getir bir buz gibi Lal" diye sesleniyorum karayağız garsona. "Yanında da buz kovası olsun. Bir de sadece domates, zeytin ve peynirli pizza.""Buz kovamız yok abi ama merak etme, biz şişeyi dolapta saklar, bittikçe doldururuz."Eh ne yapalım, kabul ediyorum.Birazdan kalın hamurlu bir pizza geliyor önüme. İki de tepesine kadar doldurulmuş bardak. Rengi o kadar koyu ki bana Club Med Palmiye'deki iğrenç rozeleri hatırlatıyor. Lal daha açık gül rengi olur. "Arkadaşım, nerede bunun şişesi?""Abi patron açtı, kendi doldurdu."Bir yudum alıyorum. Almamış olsaydım!"Getirip gösterin bakayım şu şişeyi bana. Bunu kabul edemem."Garson kös kös ayrılıyor. Ne yapsın zavallı. Kendi suçu değil ki.Yarım saat sonra patron elinde dolu bir Lal şişesi ile geliyor.Boş şişe kayıplara karıştı zağar."Kusura bakmayın" diyorum, "pizzamız bitti. Başka sefere."Bu sene fazla yabancı turist yok. Esnaf yakınıyor. Ne yapalım, hata yapa yapa öğreneceğiz. Bir gün gelecek; bir çayı 2 YTL'ye, kuru tostu 5 YTL'ye veren ve İstanbul'dan köşeyi dönmeye gelen "turizm"ciler aldıkları paranın karşılığını vermeyi, önünüze bir buz kovası koyup istediğiniz şarabı gözünüzün önünde açmayı öğrenecek.İnşallah. Maşallah. Gündoğan'da denize hakim, sıra sıra dizilmiş nefis teraslardan birinde sıcaktan iyice mayışmış güneşleniyoruz. Bayan Milor aşka geliyor: "Pizza ve soğuk roze şarap ısmarlayalım!" Tabii bu işi hakkıyla yapanlar da var. Hem gözü tok, gönlü zengin bölge insanları arasında hem de yine İstanbul, hatta Amerika kökenli ve oyunun kurallarını iyi bilen işletmeciler arasında.Birinciye örnek: Kaldığım evin 50 metre ötesindeki Gökhan Kafeterya. Aslında köy kahvesi. Mehmet bey servis işinde. Eşi İnci hanım mutfakta. İnci hanım yöre insanının tipik bir örneği. Gözlerinin içi gülüyor. Para alırken yüzü kızarıyor. Öyle Türkbükü'ndeki Hocanın Yeri gibi meşhur bir mantıcı değil burası. Ama en az o kadar iyi. Kullandıkları yoğurt, çökelek peyniri ve tereyağı görümcesinin ineğinden.Porsiyonlar bol. Mantı 4, kıymalı gözleme 3,5, peynirlisi 3 YTL.İkinci örnek ise Sahir Erozan.İstanbul'da Tuus ve Türkbükü'nde Maça Kızı lokantalarını işletiyor.Tuus'u yakın zamanda ziyaret ettim, iki-üç hafta sonra yazacağım.Sahir beyin Amerika'dan getirdiği aşçısı Aret Şahakyan şu anda Maça Kızı otelinin lokantasında 200 kişiye falan yemek pişiriyor. Ve bu işi biliyor.Bilmesi için de her türlü sebep var.Benim de tanıdığım rahmetli ve herhalde Amerika'ya gelmiş en kabiliyetli Fransız şef olan Jean Louis Palladin ve yine kumar sevdasına yenik düşmese zirveye çıkabilecek Yannick Cam ile çalışmış.Ayrıca kalbi Akdeniz tipi mutfakta. İşini hakkıyla yapanlar Tabii bazı sorunları var. Malzeme bulmak kolay değil. Garsonlar eğitimsiz. Sorduğunuz soruların cevabını alamıyorsunuz. Aret beyin işini bırakıp masanıza gelmesi gerekiyor bu iş için.Çiftlik levreği bulamadığını itiraf ediyor. Yengeç Antalya'daki bir çiftlikten geliyor. Et Emre Mermer'den.Tarak Amerika Maine'den. Maalesef ülkemize Amerika'dan gelen taraklar kötü. Yani şişmanlasınlar diye içlerine likit enjekte edilmiş. Zararsız ama lezzetsiz.Aret bey için "doğal" taraklar Sahir beyin daha önce sahibi olduğu Washington'daki Cities lokantasından geliyormuş.Aret deniz lezzetleri ile topraktan çıkan tatları birleştirmeyi seviyor. Bakla taneleri ve şitake yaban mantarı ile hazırladığı tarak çok güzel.Izgara kalamarı da nohut (humus) ve küçük kiraz domateslerle takdim ediyor. Kullandığı kalamar bu yörenin küçük, taze kalamarı.Bu yemek bana İtalya'nın en meşhur iki lokantasından biri olan Gambero Rosso'da yediğim nohutlu taze karides yemeğini hatırlatıyor.Ama onun kadar başarılı değil. Humusta kullanılan baharatlar güzel kalamarın tadını biraz maskelemiş.Roka salatası nefis. Balsamik sirkesi kaliteli. Tam kıvamında kullanılmış. Yörenin inciri, ithal keçi peyniri ve prosciutto ile zenginleştirilmiş bu sıradışı salata. Roka salatası nefis Aret çağdaş mutfakta garnilerinin de nasıl yapılması gerektiğini biliyor ve yöre malzemelerini iyi kullanıyor. Izgara trança balığı ile gelen közlenmiş patlıcan, zeytin ve domates sos gerek tasarım gerek yapım açısından ülkemizdeki alışılagelmiş düzeyin çok üstünde. Fakat maalesef balık kuru. Tuzu da eksik. Ya ızgarada fazla kalmış ya da buzlukta fazla durmuş. Yazık. Kabak şehriye ve domates ile sunulan fırında kaburga herkesin seveceği türden, Batı'da "comfort food" olarak adlandırılan bir tür yemek. Rustik. Mikla'nın dana yanağı yemeğini hatırlatıyor bana. Eminim seveceksiniz.Ülkemizde ilk Carlo Bernardini'nin hazırladığı "fondant" denen, volkan şeklinde, dışı kuru, içi krema gibi çikolatalı tartları hazırlamayı çok iyi biliyor Aret. Yanına sakızlı dondurma yakışmış.Şaraplar güzel ve fiyatlar makul. Bozcaada'da Reşit Soley'in ürettiği Sultaniye üzümünden yapılan Zeletu sıcak yaz akşamlarına uygun bir şarap. Derinliği yok ama iyi yapılmış ve limon çiçeği kokuyor.95 YTL'ye 2003 Chapoutier Cote du Rhone ciddi bir şarap. Dolgun ve damakta uzun süre kalıyor. Bizim Cabernet ve Merlot'lardan daha kompleks bir şarap ve aşağı yukarı aynı fiyatta. Lokantanın bizi tanımamasına rağmen şarabımızı bitirmemiz için önümüze güzel bir peynir tabağı koyması ince bir davranış.Şarap hariç adam başı 100 YTL filan ödersiniz.Benim tekrar ziyaret etmeyi isteyeceğim bir yer burası.Tel: (0252) 377 62 72 Lokantanın ince davranışı EĞERLENDİRME: 7 / 10