Her şerde bir hayır vardır” çok da inanmayarak sarf edilen bir teselli cümlesidir ya, Behzat Şahin’in hikayesi bu sözün ete kemiğe bürünmüş hali. 2000 senesinde TV8den atılmasaydı, epeydir istemeyerek yaptığı gazetecilik mesleğinden kopmayacaktı belki ve borç harç Cibalikapı Balıkçısı’nı kurmaya cesaret edemeyecekti. Bizim de hayatımızda 10 senelik bir lezzet durağı olmayacaktı.
2001 yılında Haliç’te başlayan macera Moda şubesiyle büyüyerek devam etti ve Cibalikapı Balıkçısı 10’uncu yılını devirdi. Behzat Şahin restoranının 10 yılını İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan bir kitapla kutluyor. “Cibalikapı Balıkçısından” adını taşıyan kitabın içinde 130 kadar ot, meze, ara sıcak, balık, ekmek, tatlı tarifi var. Hepsinin fotoğraflarını kendi çekmiş ve serde gazetecilik de olduğu için bütün Türkiye’yi dolaşarak dükkanın ana damarlarıyla, malzeme tedarikçileriyle röportajlar yapmış, onların hikayelerini anlatmış. Kitabın içinde Kalan Müzik imzalı bir de Rembetiko CDsi var.
Gazetecilik yıllarından beri tanıdığım arkadaşım Behzat’la hem dükkanın hem kitabın hikayesini konuştuk. Aslında bir hayat değiştirme cesaretinin hikayesi bu...
Haliç’te balık lokantası açmak nerden geldi aklına? O zamanlar hiç örneği yoktu burada...
En önemli nedenlerinden biri, Reşad Ekrem Koçu’nun kitaplarında da var, orası eskiden namlı meyhanelerin olduğu yerlermiş. Eski İstanbul orası, hem o doku önemli, hem deniz kenarı, bir de zaten başka yerde yüksek devir paraları ödeyecek halim yoktu. Bütün bunların şekillendirdiği bir tercih. Nitekim bu dükkanı ilk gördüğümde içerde köpek bağlasan durmazdı ve o hatta bir sürü öyle batakhane vardı. Eş dost “Senin çevren Beyoğlu’nda, oraya kim gelir?” dedi. Ama açtıktan birkaç ay sonra kendi çapında bir popülaritesi oldu, mutfağımız iyi olduğu için gelip buldular.
Hiç korkmadın mı ya tutmazsa diye?
Tabii olabilirdi, üstelik ben tadilata borç harçla başladım, tam yıktım döktüm, bir de kriz çıktı, birdenbire borcum ikiye katlandı, cebimdeki para yarıya düştü. Ama artık dönülmez yerdesin, ya yapacaksın, ya yapacaksın. Ben işimi aklımın yettiği en iyi şekilde yapmaya çalışıyorum, sonuç da herhalde iyi olduğunu gösteriyor. Düşünsene şu anda İstanbul’da altı tane mekan kendisini bizim üzerimizden tarif ediyor, “Cibalikapı’nın eski bilmem nesi” diye.
n Sizin mutfaktan İstanbul meyhanelerine epey de meze transfer oldu değil mi?
Bir sürü şey. Ot veren başka yerler de vardı ama mesela Mersin’den kayakoruğunu getirdik. Onun dışında adını Saraylı koyduğumuz bir mezemiz var, bilinen ilk el yazması
yemek kitabından neredeyse altı ay deneye yanıla yaptık. Ne bileyim, kurutulmuş domates dolma; Roma’da bir pazarda keşfettiğim bir şey. Orada içine konserve ton balığı koymuşlardı. Ondan iki kavanoz aldım, iki dükkanın da ustalarına verdim, “Buna bize uygun bir harç bulacağız” diye. Şimdi levrekli bir içle servis ediyoruz.
n Ben kalamarı da bütün olarak ilk kez sizde gördüm...
Evet, daha çok halka kalamar veriliyordu. Hatta ilk zamanlarda bir müşterimiz “Bu halkaları nasıl birleştiriyorsunuz?” diye sormuştu.
Yoğurtlu mezeye niye karşısın?
Yoğurt daha çok kebap mutfağına uygun bir şey. Bir de çok kolaycılığa kaçılıyor; havucu biraz haşla, rendele, içine biraz sarmısak koy, meze diye ver. Bu kolaycılığa karşıyız aslında. Gerçi şimdi ıspanak borani yapıyoruz ya da arada köpoğlu yapıyoruz. Bu tutuculuğumu biraz yendim. İşin doğrusu ben yıllardır rakı içmiyordum ya, rakı içmeye başlayınca
baktım ki hakikaten yoğurt da istiyormuş.
Kitabın önsözünü Selahattin Duman yazmış. O da müdavimlerinizden midir?
Evet, Selahattin abi balığı hem suyun altında, hem suyun üstünde çok iyi bilen biri. Gustosu da çok gelişkin. O yüzden özellikle onun yazmasını istedim, sağolsun beni geri çevirmedi.
Yemek fotoğrafçılığına da başlamışsın...
Bizde mezeler malzemeye göre değişiyor. Onun için bir yıl sürecek bir işti. Böyle uzun soluklu bir iş için fotoğrafçı bulamayınca ben de yemek fotoğrafı çekmeyi öğrendim. Fotoğrafçı arkadaşım Enis Umuler bana iki gün ders verdi, Moda’daki dükkanın yanındaki depoya bir stüdyomsu kurdum ve orada bir yıl boyunca mutfaktan ne çıktıysa çektim. Hiçbir fotoğraf hilesi kullanmadım, fotoşop bile yok fotoğraflarda. Var olana hiç müdahale etmeden, masaya nasıl geliyorsa o şekilde çektim. Bir de biz tabii her gün
balık yemiyoruz, oranın çalışanları olarak, öyle bir espri yapıp sonuna da karavanamızdan birkaç örnek ekledim. n
“Her gün lafladığım balıkçıyı sona bıraktım ve sonra kaybettim”Kitapta tedarikçilerinin hikayelerini de anlatmışsın. Nasıl buldun bu insanları?
Zaman içinde. Ben hiçbir şeyi ucuza mal edeyim diye düşünmedim, öyle bir zekam da yok. Derdim, olabilecek en iyi malzemeyle en iyisini yapmak. Mesela Sinan Amca’nın zeytini. O bizim için toplanır, kalburüstü zeytin seçilir. Sinan amca da işine hassas biri. Her gün gidip lafladığım, çay içtiğim balıkçı arkadaşım Ahmet’i ise nasıl olsa her gün görüşüyoruz diye en sona bıraktım. Ama maalesef önceki yaz beyin kanamasından Ahmet’i kaybettim. Ahmet bu işe hamallıktan başlayıp gelmiş, balığın neredeyse ruhunu bilen, çok dürüst, iyi bir insandı.
“Girit ezmesi adımıza tescilli ama lütfen herkes yapsın”Girit ezmenin adınıza tescilli olduğu yazıyor kitapta...
Evet, tatlımız da öyle. Ama kimseden esirgediğimiz için değil, bir hoşluk olarak, bizim ürünümüz diye. Başka kimsenin yapmasının bir sakıncası yok. Bu çünkü bir kültür. Bunu çoğaltmak lazım, kıskanmak değil.
Bu yüzden de tarifleri bir kitapta toplamakta sakınca görmüyorsun o zaman...
Bunlar zaten var olan şeylerdi, biraz çaba gösterirsen ortaya çıkarıyorsun. Bu coğrafya bu anlamda çok zengin, ta Bizans’tan gelen tarifler var.
