Kımız nedir?
Kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel bir içecek olan kımız, Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında bugün de önemli bir içecektir. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden imal edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir tarihi vardır ve ilk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir.
Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibarettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için imal sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktarı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır.
Kımız nasıl yapılır?
Tam tadında kımız yapmak için, kesinlikle kısrak sütü gereklidir. Kısrak sütü içerisine bir önceki kımız eklenerek yapım aşaması başlatılır. Bazı yörelerde daha sonra da kımız yapmak için, bir miktar kımız maya amacıyla saklanır. Kısraklardan süt alımı başladığı vakitlerde, saklanan maya kımızı bu sütle karıştırılır.
Kısrak sütünün inek sütünden farkı ise şeker oranının biraz daha yüksek olmasıdır. Bir inek sütüne göre kısrak sütü daha yoğun şekerli bir tada sahiptir. Kısraklar sağıldıktan sonra ılık bir haldeyken mayalama işlemi başlar. Bazı civarlarda kımız mayası amacıyla, saklanan kımız kabının alt kısmında oluşan çökelek kıvamındaki pelte kullanılır.
Kımıza lezzetini veren bir diğer unsur da kullanılan yayıklardır. Nasıl ki Türkiye’de yayık ayran tabiri varsa, Orta Asya için de kımızın yayık içinde yapılması oldukça önemlidir. Kımız yayıkları “torsuk” veya “saba” adı verilen at derisinden elde edilmiş tulumlarından oluşur. Mayalanan kısrak sütü, yayıklara eklenir ve 45 dakika kadar “bişkek” adı verilen kaşıkla harmanlanır.
Yapılan işlemlerden sonra yaklaşık 24 saat geçince gerekli mayalanma tamamlanır. Kısrak sütünün içinde bulunan şeker, karışma esnasında alkole dönüşür ve içinde var olan karbondioksit gazı açığa çıkar.
