İstanbul’a yakın İtalyan güneşi açtı

DUYGU ERDOĞAN- Türkiye turizm ve gastronomide son yıllarda önemli bir atağa kalkmış durumda. Nitelikli ve yüksek standartla donatılmış yatırımlar da bu trendin göstergesi. Turizm denildiğinde İstanbul başlı başına büyük bir pazar. Elbette yaz dönemi Bodrum, Antalya, İzmir başta olmak üzere Türkiye’nin onlarca gözde yeri turizmde cazibe merkezi olmayı başarmış durumda ancak konu 12 ay olunca, İstanbul’un bu alandaki farkı ve önemi ortaya çıkmakta. Bu durum İstanbul’a yakın yerlerin de ışıltısını artıran etkenlerin başında geliyor.

“Parma Sole aslında hem İstanbul’da hem de değil” sloganıyla, Şile yolunun üzerinde sahildeki konumuyla gastronomi ve turizmde önemli bir yatırıma imza atan Yomralıoğlu ailesi aslında sanayi kökenli.

Uzun yıllar yazlık ev olarak kullandıkları mekânı, İtalyan iş ortaklıklarının merkez şehri “Parma”dan esinlenerek Parma Sole’ye yani ‘Parma Güneşi’ne çevirmişler. Şirketler ve yöneticiler için de iş ve keyif odaklı buluşma noktası olmayı başaran yatırımın hikâyesini, ailenin ikinci kuşak temsilcilerinden Merve Yomralıoğlu Sargın ile konuştuk...

Parma Sole’nin kuruluşu ve bugünlere gelişinden bahseder misiniz?

Aslında tamamen bir inancın içine doğmuş bir hikâyeden bahsediyoruz. 1993 yılında babam Enver Yomralıoğlu’nun tüm ailenin yaz tatillerinde keyifle bir arada olması temennisiyle inşa ettiği bir yazlık ev burası. Yaklaşık 20 sene tüm ailenin büyük buluşma masası niteliğinde var olduktan sonra misyonunu tamamlamıştı ve artık başka bir hayal için hazırlanmaya başladı. 2015’te başlayan dönüşüm süreci 2018’e kadar sürdü ve otelimiz yaklaşık 5 senedir faaliyet halinde. Tamamen bir aile işletmesi olarak hizmet veren Parma Sole, aslında tüm misafirlerin kendilerini en rahat hissettikleri yer olan “aile evi” konseptinde düşünüldü ve tasarlandı. Mevcut yapıda babam, kardeşim Mert Yomralıoğlu kuzenim Berk Yomralıoğlu ve ben Merve Yomralıoğlu Sargın aileyi temsil ediyor ve burada farklı departmanlarda görev alıyoruz.

Babamızın temelde oluşturmak istediği “ağırlamak” kavramını burada her anlamda hissettirmek önceliklerimizden birincisi. Agroturizm amacıyla da yola çıkılmış gastronomik bir tesis olarak, seneler boyu edinilen yemek kültürünü Parma Sole’de misafirlerimizin masasına yansıtmaya çalışıyoruz. En büyük gayelerimizin başında ise iyi yemek ve doğru servis yer alıyor. Yani tamamen nitelikli bir işletme yaratıp, doğru bir şekilde var olmak temel prensibimiz.

*Bir taraftan sanayi işlerinizi de yürütüyorsunuz, buradaki son durum nedir?

55 seneden bu yana süregelen meyve suyu ve salça sektöründe faaliyet gösteren bir mümessillik firması olarak yine aynı şekilde aile temelli bir yapımız bulunuyor. İtalya Parma’da yer alan sektörlerinde öncü birçok firmanın Türkiye temsilcisiyiz ve bu tesislerin kurulumu ve sürecin takip edilmesinden sorumluyuz. Tarladan çıkan domatesin salça haline gelip, cam kavanozlara doldurulması sürecini sağlayan makine parkurunun kurulmasından sorumluyuz. Babam, kardeşim ve büyük kuzenim Cenk Yomralıoğlu bu alanda daha aktif ve Türkiye’nin neredeyse tüm salça ve meyve suyu tesislerinde dokunuşları bulunuyor.

Sanayi deneyiminizi turizm ve gastronomiye uyarlama hedefini biraz açar mısınız?

Burada yaşadığımız ve gördüğümüz en önemli nokta, tesisi doğru şekilde tasarlamazsanız veya doğru makineyi doğru zamanda teslim etmezseniz müşteriye de eksik ulaştırmış olursunuz. Gastronomi temelli Parma Sole için de bu konuya oldukça titiz yaklaşıyoruz. Buna verebileceğimiz örneklerin başında, kullandığımız domates sosunu tamamen kendimiz işleyip tüm sene boyunca kullanmamız diyebilirim. Bunlarla birlikte Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden bulduğumuz buğdayları kendi taş değirmenimizde öğüterek tüm taze makarnalarımızın baz unu olarak kullanıyor yine aynı şekilde tarlamızdan gelen ahududu, çilek, yaban mersini gibi meyvelerden kendi üretimimiz olan reçelleri kahvaltılarımızda konumlandırıyoruz.

Ürünlerimizi doğru kaynaklardan ve yeri geldiğinde üreticiden alıp işlemek önceliğimiz. Doğru anda yapmadığımız alımlar veya ürünlerin yanlış işlenmesinin tabakta maalesef hiçbir karşılığı olmamakta. Aslında bir fabrikanın domatesi salça haline getirmesi mantığı ile doğru un, mayalama ve domates sosunun birleşip, ısı ayarının tam olduğu bir odun fırınında pizzaya dönüşmesi, benzer süreçler ve disiplini gerektiriyor demek daha doğru olur.

 Parma lezzetlerini İstanbul’a taşıma fikri nasıl doğdu?

55 yıl önce başlayan sanayi kolunun bir parçası ve en önemli mihenk taşlarından biri olan İtalya, aslında otelimizin temelini oluşturmakta. Yıllar boyu Parma ile olan ticari etkileşim, yapılan ticaretin dışında aslında bir yemek kültürünün de burada oluşmasına imkân verdi. 1979 yılından beri babamın Parma’da sürekli olarak yemek kültürünü deneyimlemesi, özellikle ‘trattoria’ olarak nitelendirilen aile tipi işletmelerde yapılan ürünleri tatması ile birlikte, “Parma’da servis edilen tortellini aynı lezzette Parma Sole’de neden olmasın?” sorusunun oluşmasına sebep oldu ve cevabını da bulabilmek için çıktığımız yol aslında bizi bugüne getirdi.

Menümüzün tamamı Parma lezzetlerinin kapsayıcılığı altında konumlanmakla beraber, Türk yemek kültürünün de temeli olan bolluk ve bereketi de içinde barındırmakta. Kuruluş felsefesinin temelinde, özellikle nesiller boyu hayatına aynı kalitede devam etmiş olan işletmelerin de Parma şehrinde olmasının ve bunu yaparken de aile bazlı bir işleyişi benimsemelerinin bizim için bir rehber olduğunu da söylemem gerekir.

Yemek ve şarap eşleştirmesinin de büyük rol oynadığı Parma Sole’de, kendi kavımızı oluşturmak için Türkiye’de yer alan çoğu butik şarap firması ile çalışmaktayız. Amacımız doğru yemeği doğru şarap ile eşleyip misafirlerimizin tüm duyularına hitap etmek.

İstanbul’a oldukça yakın bir konumdasınız. Bu sizin için nasıl bir avantaj sağlıyor?

Parma Sole aslında hem İstanbul’da, hem de değil. Günümüz yeme kültüründe iyi ve kaliteli bir tabağa ulaşmak hem zorlaştı, hem de artan gastronomi merakı bu arayışı kamçıladı.

Misafirlerimizin ilk tepkisi Şile uzak bir yer gibi görünse dahi buraya çok kolay ulaşabildiklerini gördükten sonra özellikle hafta sonu için otelimiz daha fazla talep görmeye başladı. Özellikle kapıdan içeri girdiklerinde karşılaştıkları manzara “Burayı biz neden daha önce görmedik” tepkisini doğurmakla birlikte, insanların şehir karmaşasından kaçtıkları ve yavaşladıklarını hissettikleri bir mekân olarak hafızalarda yer etti. Bu anlamda uzak gibi görünen aslında çok da merkezde olan bir nefes alma mekânı olarak nitelendirebiliriz Parma Sole’yi.

Şirketler ve yöneticiler için farklı aktivite seçenekleriniz var. Bunlar neler ve en çok hangileri ilgi görüyor?

Parma Sole, şirketlerin çözüm ortağı haline geldi. Özellikle yönetim gruplarının, icra kurullarının bir araya gelmesi için doğru bir adres olarak konumlanmış halde. Buraya gelen şirketler kendi aktivitelerini düzenleyebildikleri gibi makarna yapım atölyesi, şarap ve viski tadımları, doğa yürüyüşleri, yoga ve benzeri aktivelere de katılabilmekteler. Butik bir anlayışla hizmet verilmesi, şirketler için tercih sebebi olmakla birlikte iyi yemeğin doğru şekilde servis edilmesi de beklentileri karşılamakta.

Yükselen trend ‘butik oteller’

Pandemi ile birlikte yeşil ve nitelikli yemeğin bulunduğu mekânlar öne çıktı. Bu durum sizi nasıl etkiledi?

Pandemi ilk başlarda birçok soru işareti yaratan bir dönem olsa da insanların sonradan steril bir yerde kalma arayışına yönelmesiyle, dönemsel olarak butik oteller iyi bir cevap modeli oldu.

Özellikle 12 oda olarak hizmet vermemiz ve tüm koşulları yerine getirerek misafir ağırlayışımız bizleri doğru bir rol model olarak ortaya çıkardı. Bunun dışında misafirlerin doğru ve nitelikli yemek yeme arzusunun da karşılanması aslında Parma Sole’yi istediğimiz yerde konumlandırdı diyebiliriz. Mutfağımız, odalarımız ve servisimizde en çok dikkat ettiğimiz konu, hijyen diyebiliriz. Kullanılan tüm ürünlerimizi onlarca denemeden sonra tabakta konumlandırıyoruz. Yeri geldiği zaman içimize sinmeyen bir durum olursa o ürünü en iyiye ulaşana kadar servis etmeyi durdurabiliyoruz. Tüm ekibimizle birlikte Parma’ya bu lezzetlerin, yerinde nasıl olduğunu görmeye gidiyor ve bu reçeteleri nasıl uyarlayabileceğimiz hakkında çalışmalar yürütüyoruz. Bir yandan da hem mutfak hem biz aile olarak bütün tecrübelerimizi ortaya koyuyor, Türk kültürünün bir ifadesi olan “imece” usulü çalışıyoruz. Nihayetinde ortaya çıkan ürün herkesten tam puan alıyorsa misafirlerimizin karşısına çıkıyor diyebiliriz.

Yeme - içme kültürü ve artan maliyetler

Son dönemde fiyatlar tartışma konusu. Ayrıca nitelikli istihdam ve kaliteli - iyi ürün tedariği de gündemde. Nasıl değerlendiriyorsunuz?

Artan maliyetler ve mevcut ekonomik durum aslında herkesin şartlarını zorlamakta. Mali yükümlülüklerin artmasının işletmeleri zora sokmasıyla birlikte kaliteli ürüne ulaşmak da giderek zorlaşmakta. Tarladan çıkan ürünün kalitesinin düşmesi, peynir yapımında aynı süt kalitesinin olmaması, lojistik olarak ürünlere ulaşmanın maliyetli olması gibi sebeplerden herkes gibi bizler de etkilenmekteyiz. Ancak bazı işletmelerin kâr - zarar denklemininde faturayı tamamen müşteriye kesme arzusu, tüm sektöre mal olabiliyor.

Bu bizim hem asla arzu etmediğimiz bir bakış açısı hem de işini doğru yapan işletmeler için açık bir yara. Yeme - içmenin aslında bir sektörden ziyade bir kültür olduğunu unutmamak ve tüm sektörün de bu bilinçle ilerlemesi gerektiğini düşünüyorum. Doğru ürünle buluşma noktasında ise; kendimize ait görece küçük ama efektif bir tarlamız bulunuyor. Buradan çıkan ürünleri tabaklarımızda konumlandırmaya çalışıyor ve gün geçtikçe de burayı daha etkili kullanmaya çalışıyoruz.

İstihdam konusu ise maalesef tüm sektör için büyük bir sorun. Garsonluk mesleğinin atıl bir meslek gibi görünmesi ve bu kısımda doğru yatırımların yapılmaması, bugün istihdam noktasında tüm sektörde konuşulan en büyük sorun. Bizim burada dileğimiz bu bakış açısının değişmesi ve nitelikli iş gücünün sektörde var olması.

Köklerine bağlı kalarak büyüyecek

“Parma Sole” ve “Gelecek” diyecek olsak, neler söylersiniz, hedefleriniz neler?

Parma Sole geçici hevesler üzerine kurulmadığı için, bizim bakış açımızdan ‘Gelecek,’ köklerine sadık kalarak aynı ilkelerle sürdürülecek, nesiller boyu devam edecek sağlam bir yapı oluşturmak ve bunu yeniliklerle zenginleştirmek demek. Aynı hizmet anlayışında ve kalitede yemeklerin servis edildiği, 12 odanın da kapılarının aynı hevesle açıldığı, düğün çiftlerinin; resimlerine baktıklarında “İyi ki burada evlenmişiz” cümlesini tekrarladıkları, her kapıdan çıkanın yüzünde “iyi ki gelmişiz” ifadesini yakalamak, yıllar sonra aynı ailelere ev sahipliği yapıp aynı elma ağacının meyvelerinden ikram etmek bizim için hem bugünün misyonu hem de “gelecek” tanımı diyebiliriz.