"Yemek yapmak" çocukluk hayallerinizde kalmasın!

Sevda Serbest

Bu hayali gerçekleştirmek için Mutfak Sanatları Akademisi'nin kapısından içeri girmeniz yeterli. Aşçılığın sanata dönöştüğü okul MSA'yı bir de MSA Genel Müdürü Sitare Baras'tan dinledik.

Son dönemlerden "yemek yapmak" ile ilgili her şey çok revaçta? Geçmiş döneme baktıkça bu farkı MSA’ da da görüyor musunuz?

Kesinlikle. Türkiye’de Yiyecek İçecek Sektörü ciddi ve hızlı bir değişim içinde. Yakın zamana kadar babadan oğula el verilerek genellikle tek mekanda icra edilen bu iş kolu son beş yılda yüzlerce şube veya bayi bazında çalışan sektöre dönüştü. Yabancı fonlar Türk gruplarına ortak oluyor, tamamı ile Türk know-how’ı ile hayata geçen çok başarılı konseptler ülke sınırlarının dışına taşıyor. İstanbul bölgesi yiyecek içecek konusunda sadece Türkiye’nin değil Balkanlar, Ortadoğu ve Kafkasların ilham kaynağı ve lideri olarak kendini kabul ettiriyor. Türk turizmi Dünya’nın ilk 8 ülkesi arasında sayılıyor, Akdeniz havzasının en yeni jenerasyon otel alt yapısı Türkiye’de yer alıyor. İstanbul’da şu anda 40 civarında beş yıldızlı otel inşa ediliyor. Türkiye AVM’ler (önemli yiyecek içecek alanları) konusunda Avrupa’nın en önemli ülkesi durumunda. Türk Hava Yolları inanılmaz bir atılım içinde, havaalanlarının tamamı yenileniyor. Gıda sanayi, İslam dünyasının en önemli ve dinamik oyuncusu olma yolunda ilerliyor ve büyük dünya markaları merkezlerini Türkiye’ye taşıyorlar.

Son beş yılda ev dışı yemek sektörü her sene dev yüzdeler ile büyüyor; şehirleşme, artan kişi başı milli gelir ve değişen sosyal alışkanlıklar hem yiyecek içecek nokta sayısını, hem de niteliklerinin ortalama seviyesini arttırıyor. Bütün bu unsurlarla beraber, hem yemek alışkanlıklarımız hem zevklerimiz hem de kavramlarımız değişiyor.

MSA’ya baktığımızda kesinlikle bu değişimin yansımalarını görüyoruz. Profesyonel eğitimlerimize gösterilen ciddi bir ilgi var. Buna ek olarak, aday profilinde kadın-erkek dengesi oluştu, yaş ortalaması düştü. Büyük şehirlere ek olarak, başka illerden de okulumuza talep oluştu. Genç şef adaylarının vizyoner, yenilikçi ve tutkulu olduğunu gözlemliyoruz. Bu mesleğe tutku ve bilinçli bir şekilde yaklaşıyorlar.

Ek olarak, amatör mutfak severler zamanlarının büyük kısmını mutfakta geçiriyor; sadece tarif değil mutfak tekniklerini keşfetmek arzusundalar. Biz de buna yönelik, yoğun, devamlılığı olan Mutfakta 8 Hafta gibi ciddi mutfak programları açtık ve bu programlar açıldığı hafta doluyor.

Bir çok aşçılık ve workshop eğitimi veren okul var, MSA’nın diğerlerinden farkı var mı?

MSA; Türkiye’nin uluslararası bir eğitim ve diploma sunan, MEB tarafından onaylı tek profesyonel aşçılık okulu. Eğitim almak isteyenler öncelikle okul seçerken verilen eğitimin kalitesine, eğitim veren şeflerin tecrübesine, bilgili ve gerçek bir eğitmen olup olmadığına, dünya standartlarına uygunluğuna ve mezun olduktan sonraki kariyer olanaklarına dikkat etmeliler. MSA, Türkiye’ de standartların çok üzerinde profesyonel aşçılık ve pasta-ekmekçilik konusunda eğitimler veren, T.C Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı, dünyaca ünlü mesleki eğitim organizasyonu City&Guilds diplomasıyla uluslararası eğitim veren ve 8 ayda dünyanın her yerinde yapabileceğiniz bir meslek sahibi olabilmenizi sağlayan bir kurum. Dünyanın her yerinde geçerli bir diploma ile mesleki eğitim konusunda sektörde bir referans noktası olan MSA, teorik eğitim sürecinden, staj ve iş bulma aşamalarına kadar her aşamada öğrencilerinin yanında yer alıyor. Uzman eğitmen kadrosu, yurtdışı bağlantıları, danışmanlıkları, 4000 kitaptan ve nadir eserden oluşan kütüphanesi ve müzesi ile de “Mutfağın Okulu” olarak anılan MSA, yenilikçi, profesyonel, ciddi ve mükemmeliyetçi bir eğitimin adresi.

Öncelikli amacımız sektördeki eğitimli personel eksiğini gidermek ve gerçekten çok iyi eğitimli ve donanımlı genç şef adayları yetiştirmektir. Eğitimlerimizin en önemli özelliği ‘sonuç odaklı’ eğitimler olmasıdır. Teoriden daha fazla pratik eğitime ağırlık veriyoruz; bu da, her bir öğrencimizin eğitim sonrası iş hayatında mutfağa ilk girişinden itibaren çok hızlı bir şekilde işe uyum sağlamasını ve etkili bir performans sergilemesini sağlıyor.

MSA ile yeni nesil aşçılar yetişiyor. Hijyen kurallarını bilen ve uygulayan, vizyonu geniş, mesleğine aşık ve saygın, öğrenmeyi sürdüren, motivasyonu bilen ve hedef belirleyen, yeni teknikleri takip eden ve uygulayan, geleceğin mutfak şefleri yetişiyor. Bu şefler her zaman yurt içinde ve yurt dışında hem yemek kültürümüzü tanıtacak hem de uluslararası arenalarda dinamik idareci şefler olarak çalışabilecekler.

-Peki, gerçekten MSA bir mutfak sanatları okulu mudur?

MSA’nın öğrencilerine sağladığı olanaklar arasında profesyonel ders programında seçilmiş olan derslere ‘konuk şef’ olarak Türkiye’deki ve dünyadaki uzmanların katılması ve öğrencilerin bu dersleri işin uzmanından öğrenmesi de yer alıyor. Michelin Yıldızlı pek çok şef de MSA öğrencileriyle buluşuyor ve öğrencilere özel ders veriyor.

MSA, eğitmen kalitesiyle, eğitim içeriğiyle ve kampüsün fiziksel koşulları ile tam bir mutfak sanatları merkezidir. Bugün okulumuzu ziyaret eden dünyanın önde gelen okulları, MSA’yı en donanımlı ve en kapsamlı profesyonel aşçılık okulları arasında en üst sıralara koyuyor. Okulumuzda tarif ve ürün araştırma geliştirme çalışmaları da çok ciddi bir çalışma süreci kapsıyor.

MSA, Türkiye’de verdiği profesyonel aşçılık eğitimini Amerika’da maaşlı staj fırsatı ile uluslararası boyuta taşıyor. MSA öğrencilerinin yanı sıra mezunlarına da sunulan bu fırsat yurt dışında kariyer kapılarını açıyor. Department of State’in temsilci kurumunun özel izniyle düzenlenen maaşlı staj programı çerçevesinde şef adayları 8 aylık eğitimin 4’üncü ayından itibaren başlayan mecburi staj dönemini Amerika’da geçirerek hem kurumsal bir mutfak ortamında staj yapabiliyor.

Okulunuzdan mezun olanlar şimdi nerelerdeler?

Çok kuvvetli ve geniş bir staj network’ümüz var; öğrencilerimizi yiyecek-içecek sektörünün 5 yıldızlı otelleri ve en önemli restoranlarında staja yerleştiriyoruz. Staj dönemi 8 aylık eğitim programının zorunlu ama çok değerli bir parçası. Staj sırasında öğrencilerimiz kendilerini gösterme fırsatı buluyorlar ve birçoğu staj yaptıkları yerde kalma fırsatı yakalıyor. MSA mezunlarının şu anda çalıştığı yerler şu şekilde;

• A la Boutique Bakery, NY

• Annisa, NY

• Aşşk Kahve

• Avantgarde Otel

• Bird

• Bodrum Kempinski Barbaros Bay

• BTA

• Burj El Arab, Dubai

• Cento Per Cento

• Ceylan InterContinental

• Chilai

• Conrad

• Çırağan Palace Kempinski

• Da Silvano, NY

• Dardanel, NY

• Divan

• Earth Restoran

• Four Seasons

• Gezi Hotel Bosphorus

• Grand Hyatt

• Happily Ever After

• Hilton Otellleri

• Holiday Inn

• Hotel Les Ottomans

• Katin

• Kırıntı

• Klemantin

• La Maison

• La Petite Maison, Dubai

• Lavanda Otel

• Leb-i Derya

• Lokanta Maya

• Marriott

• Mezzaluna

• Midpoint

• Mövenpick

• Oceana, NY

• Pera Palace

• Point Otel

• Radisson Blu Bosphorus Hotel, Ortaköy

• Rafinera

• Richmond

• Ron Blaauw Restaurant, Amsterdam

• Sait Halim Paşa Yalısı

• Sheraton Otelleri

• Sheraton Shenzhen, Çin

• Sunset

• Swissotel

• The Green Park Otelleri

• The House Café

• The Marmara

• The Ritz Carlton, Cayman Adaları

• The Ritz Carlton, NY

• Turkish Do & Co

• Ulus 29

• W Hotels

• Windowist

• Wisteria

• Zuma

Profesyonel aşçılık dışında ne tür eğitimleriniz var?

Hobilerinin arasında mutfağa girmeyi de sayan kişilerin profesyonelce yönetilen amatör bir mutfakta, gerçek eğitmen profesyoneller ile pişirdikleri yemekler ve edindikleri püf noktaları benzersiz bir deneyim yaşatırken, her ay 600’e yakın bir mutfak severi de MSA’da buluşturuyoruz. Her ayın başında amatör workshoplarımızı web sitemizden yayınlıyoruz. Dünya mutfaklarından örnekler ve seçmelerin olduğu workshoplarımızın yanı sıra “Taze Başlayanlar” adını verdiğimiz dört günlük kursumuz bir aşçının teknik bilgisine sahip olarak amatör mutfak keyfini daha ileri seviyeye taşımak isteyenlere hitap ediyor. Bu başlangıç kursuyla katılımcılarımız temel mutfak tekniklerini öğreniyor, daha sonraki aylarda da dilerlerse ikinci aşama kurslar ile mutfaktaki becerilerini daha da geliştirebiliyor. Pasta ekmekçilik ile ilgili amatör kurslarımız ise tatlı meraklılarının ilgisini çekerken, Küçük Gurmeler adını verdiğimiz workshop’ımız ise çocuklar tarafından ilgi ile karşılanıyor.

MSA geniş bir aile olmalı diye düşünüyorum. Kaç kişilik bir ekibiniz var?

MSA, 45 kişiden oluşan kadroya sahiptir. Kadromuz eğitmen şefler, asistan şefler, idari işler, hijyen ekibi ve Okulun Mutfağı yöneticilerinde oluşuyor.

MSA bünyesinde yeni kurduğumuz ve son derece başarılı yürüyen bir İnsan Kaynakları departmanımız da mevcut. Tüm öğrencilerimize, eğitimleri devam ederken insan kaynakları konusunda eğitim veriyoruz. Mezuniyetleri sonrasında da bir kariyer danışmanı olarak onlarla beraber kariyerlerine yön veriyor, takip ediyoruz. Üstelik bu hizmet MSA mezunları için tamamen ücretsiz olarak yapılıyor. Ayrıca kurduğumuz MSA Mezunlar Derneği çerçevesinde mezunların birbirilerini bulmasına, bir networking sistemi kurmasına yardımcı oluyoruz. Şunun da özellikle altını çizmek isterim ki, eğitimlerini başarıyla tamamlayan MSA mezunları gerçekten çok iyi yerlerde işe giriyor, birçoğu yurtdışına, çeşitli ülkelere gidip, orda önde gelen işletmelerin mutfaklarında işe başlıyor.

Okulunuzu daha önce gezmiştim, oldukça sıcak ve her şey çok organize… Biraz bahseder misiniz?

Okulumuzda tüm ekibimiz işini çok seven, gerçek bir tutku ile yapan, birbirine saygı ve sevgi çerçevesinde yaklaşan çok profesyonel bir ekipten oluşuyor. Bu ekip anlayışı tüm okula yayılıyor ve işlerin ahenk içinde yapılmasına olanak veriyor. Okulun kadrosundaki herkes başka kurumlarda, bazen çok üst düzey işlerini bırakarak MSA’ya gelmiş, bu sebeple de aynı amaçla aynı çatı altında birleşmiş kişilerden oluşuyor. Herkesin tecrübesi ayrı olduğu için, tüm ekip birbirinin işine saygı duyuyor.

Öncelikle MSA’nın bir eğitim kurumu olduğu bilinci ve kurucumuz Mehmet Aksel’in azim ve heyecanı hepimize yol gösterici oluyor. Okulun fiziksel ortamına gösterdiğimiz özen, eğitimin her noktasına yansıyor.

Okulda bir günü nasıl geçer bir öğrencinizin?

Profesyonel eğitimlerimize devam eden bir öğrenci, ders başlamadan 1 saat önce gelir ve üniformasını giyer. O günün sorumlu şefi (chef of the day) ise, mutfakta tüm öğrenciler için hazırlık yapar, mutfağı eğitime hazırlar. Ders başlamadan önce tüm öğrenciler kapı önünde sıraya girer. Asistan şef hepsinin kıyafet, tırnak kontrolünü yapar ve kontrolden geçenler sınıfa alınır.

Ders başladığında önce şef kendi istasyonunda o günkü dersin teorik bilgisini verir. Sonra demo olarak yemeği yapar. Öğrenciler bu arada seyreder. Sonrasında her öğrenci kendi istasyonuna geçer ve aynı yemeği yapar. Bitişinde tabağını şefe gösterir, şef bakar, tadar ve not verir. Öğrencilerin 4 saatlik dersi bu şekilde geçer. Sonrasında ise mutfaktan çıkmadan önce bulaşık yıkanır ve temizlik tamamlanır. Ertesi güne ödev veya sınav varsa ki çoğu zaman vardır, öğrenciler okulun kütüphanesinde araştırma yapar, ödevlerini hazırlar ve şeflerle görüşür. Ertesi günkü derse hazırlanır.

Yakın zamanda başlayan eğitim ve workshoplarınızdan bahseder misiniz? Yeni neler var?

Eylül döneminde İngilizce Profesyonel Aşçılık eğitimine başlıyoruz. Özellikle yurtdışını hedefleyen, eğitimine yurtdışında devam etmek veya yurtdışında çalışmak isteyen şef adayları ile Türkiye’de eğitim almak isteyen yabancı öğrencilere uygun, müfredatı İngilizce olan bir program olacak.

Buna ek olarak, MSA mezunları artık ileri seviye eğitim için Amerika’nın en büyük aşçılık okullarından International Culinary Center’da 2 aylık özel bir eğitim alabilecekler. Böylece ICC’nin de MSA ile ortak diplomasına sahip olacaklar. Aynı şekilde Fransa’da LeNotre ve İtalya’da ALMA okullarında ileri seviye eğitim için MSA mezunlarına özel eğitim programları kurgulandı.

Ek olarak, MSA eğitimleri artık daha değerli. HACCP belgesi; günümüzde gıda üretimi ile ilgili tüm fiziksel, kimyasal ve/veya mikrobiyolojik süreçlerin güvenli işleyişini sağlamak amacı ile hem yurt dışında hem de ülkemizdeki endüstriyel mutfaklarda kurumların çalışanlarından sahip olmaları beklenen bir belgedir. MSA Profesyonel öğrencileri eğitim müfredatına dahil edilen HACCP eğitimi ile tüm sektörde aranan bu sertifikaya sahip oluyor.

Ayrıca, eğitimleri süresince, Kayra Wine Center tarafından dünyanın şarap ve yüksek alkollü içkiler konusunda en uzman ve saygın kuruluşu “Wine & Spirit Education Trust (WSET)” in Şarap 1. Seviye Yeterlik Programına devam ediyor ve dünya çapında geçerli WSET sertifikalarını almaya hak kazanıyor.

Workshop konu başlıklarınızı nasıl seçiyorsunuz?

Workshop konularımızı en yoğun talep gören menülere ve mutfaklara göre belirliyoruz. Uzun zamandır bu konuda oluşmuş bir tecrübemiz mevcut. Her ay 600’den fazla mutfak severi MSA’da ağırlıyoruz. Onların tercih, talep ve zevklerini yakından takip ediyoruz. Ayrıca şeflerimiz de trendleri ve yenilikleri takip ederek, bu konuda bizi yönlendiriyor. Hep beraber mutfak severlerin keyifle katılacağı programlar yaratıyoruz. MSA workshoplarının en önemli özelliği mutfak tekniklerini de öğretiyor, püf noktaları ile şeflerin özel metotlarını da gösteriyor olması.

Genel olarak MSA’ ya katılan kişiler ne öğrenmek için geliyorlar?

Çocukluk hayalini gerçekleştirmek için ciddi bir eğitim almak isteyenler MSA’ya gelenlerin çoğunluğunu oluşturuyor. Aldıkları eğitim sonrası uluslararası bir diploma ile hayallerindeki işe kavuşmak isteyenlerin tek adresi MSA. Bu eğitimi ikinci kariyer imkânı olarak görenler, hali hazırdaki işinden memnun olmayan kişilerin tercih ettikleri mesleki eğitim kurumuyuz da diyebiliriz. İnsan hayatındaki bu seçimler çok önemli yer oluşturuyor. Yoğun ve meşakkatli bir yolculuk olan bu eğitim süreci sonunda her türlü fedakârlığa katlanıp ideallerine kavuşan öğrencilerimiz büyük çoğunluğu oluşturmaktadır.