Taş fırın ekmeği yemeyin!

1970li yıllarda kara fırınlar yasaklandı, hamurun makineyle yoğurulması zorunlu kılındı. Ekmek fırınlarında hamur artık elle, ayakla değil makineyle yoğurulacak, ekmek ise fenni fırında pişecekti. Kara fırınlarda, odun ya da fuel oil ateşinde pişirilen ekmek sağlığa zararlı idi. Odunun ve fuel oilin yanarken çıkardığı karbon monoksit, karbon dioksit, kükürt monoksit gibi zehirli gazlar, hemen ateşin yanı başında pişen ekmeğin içine nüfuz ediyor ve sağlık açısından sakınca oluşturuyordu.Tavanı ve tabanı tuğla olan bu fırınlarda yanan odunun külü, kömürü ya da yanan fuel oilden ekmeğin üstüne saçılan kurum zerrecikleri, vücudumuzda habis bir hastalığı tetikleyebilecek tehlikeler yaratıyordu. Bu nedenle ekmeğin, kara fırında odun ya da fuel ateşinin yanı başında değil, fenni fırında ateşe maruz kalmadan pişmesi gerekiyordu.Kara fırınların yasaklanmasının arkasından, fırıncıların ekmek pişirmek için katlı ve döner fırınlar kullanmaya başladılar. Bu fırınlarda pişen ekmekler ateşle temas etmiyordu. Bunların "cehennemlik" denen bölmesinde yanan fuel oilin ısıttığı hava, diğer bölmedeki ekmek hamurlarının üzerine sirkülasyon fanı ile püskürtülerek, pişirme işlemi sağlıklı bir şekilde yapılıyordu. Ekmek hamuru direkt ateşe maruz kalmadığı için içinde kanserojen maddeler oluşmuyordu. "Kara fırın" denirdi, tuğladan örülmüş kubbeli fırınlara. Bunlarda, yuvarlak somun ekmeği ile uzun francala, odun ateşiyle pişerdi. Geliştirdiği hamur kesme - tartma makinesiyle patent almayı başaran Toya Makine firmasının kurucusu Naci Yalçınkayadan dinledim: "1930lu yıllarda fırınlarda hamur elle yoğurulurdu. Yorulan hamurkâr, ayağını yıkayıp ayakla yoğurmaya devam ederdi. 1940lı yıllarda hamur yoğurma makineleri kullanılmaya başlandı. 1950li yıllarda ise İstanbul Belediyesi hamur kesme - tartma makinesi kullanılmasını zorunlu kıldı. O yıllarda İstanbulda bir tane hamur kesme - tartma makinesi vardı. Sahibi bu makineyi isteyenlere kiralardı. Yeni bir fırın açılacağı zaman bu makine o fırına götürülür, belediye zabıtası ve hekimi gerekli denetimi yapıp çalışma izni verdikten sonra kiralık hamur makinesi, izin almak isteyen bir başka fırına götürülürdü."Önce İstanbul Belediyesinin uyguladığı hamur kesme - tartma makinesi kullanma zorunluluğunun ardından hükümet, 1970li yıllarda odun ya da fuel oille çalışan direkt ısıtmalı fırınları yasaklar. Ekmeğin endirekt ısı ile pişiren yeni fırınlar zorunlu kılınır. Bu nedenle yasaklanan kara fırınların yerine "katlı" ve "döner" fırınlar kullanılmaya başlanır. Böylece, tüketici kanserojen ekmek yemekten kurtulur. Belediyelerin ve hükümetlerin fırıncıları zorlaması sonucunda, Türkiyede güçlü bir ekmek fırını sanayii gelişti. Küçük hamur karıştırma makineleri yaparak işe başlayan atölyeler, zamanla büyüyüp gelişerek dev firmalara dönüştüler. Şimdi ülkemizde günde bin ekmek pişiren küçük fırınlardan günde 1 milyon ekmek pişiren ekmek tünellerine kadar her türlü fırın ile imal ediliyor. Türkiye, dünyanın 30 ülkesine fırın, un eleme, hamur hazırlama, tartma ve kesme makineleri ihraç ediyor. Hamur makinesi, katlı fırın Bugün ne olduysa oldu, Türkiye yeniden odun ateşiyle ekmek pişiren kara fırınlara dönüyor. 40 yıl önce konan yasak hala yürürlükte iken, tüm şehirlerimizde yeniden peş peşe odunla çalışan kara ekmek fırınları açılmaya başladı. "Odun ekmeği", "taş fırın ekmeği", "köy ekmeği" adı altında sakıncalı olduğu için yasaklanan yöntemle pişirilen ekmekler moda oldu. "Acaba direkt ısıtmalı fırınlara konan yasak kalktı da benim haberim mi olmadı?" diyerek Naci Yalçınkayaya danıştım. 50 yıldır fırın piyasasında iş yapan ve patent sahibi bir makine mühendisi olan Yalçınkaya şunları söyledi: "Yasak kalkmadı, hâlâ devam ediyor ama uygulanmıyor. Direkt ısıtmalı fırınlar kanserojen olduğu için hâlâ yasak. Ekmeğin endirekt ısıtmalı fırınlarda pişirilmesi gerekli. Ama bu yasak uygulanmıyor. Nostalji meraklıları yüzünden taş ekmek, köy ekmeği, odun ekmeği diye kara fırın ekmeği satılıyor. Halkın sağlığıyla oynanıyor. Dünyanın pek çok ülkesine sağlıklı ekmek pişiren fırınlar ihraç eden Türkiye, sakıncalı ekmek yiyor. Yetkililer müdahale ederek bu durumu önlemeli." Yasak uygulanmıyor Baklavada tozşeker yerine mısır şurubu Çarşıdan aldığımız baklava, lokum ve helvalarda kullanımı yaygınlaşan mısır şurubu sağlığa zararlı değil, üstelik daha rahat depolanabiliyor. Yakında marketlerde görürseniz şaşırmayın Ülkemizin ilk şeker fabrikası 1926 yılında, Nuri Şeker adında bir girişimci tarafından Uşakta kuruldu ve şeker pancarı üretimi başladı. İkinci Dünya Savaşı yıllarında, sahip olduğumuz 5 şeker fabrikasının üretimi yetmediği için şeker, sıkıntısı çektik. Memur maaşının 50 - 100 lira olduğu 1940lı yıllarda şeker, karaborsaya düştü ve kilosu 5 liraya çıktı. Bugün sahip olduğumuz 33 şeker fabrikası ihtiyacımızdan fazla şeker üretiyor. Maliyetimiz yüksek olduğu için ihtiyaç fazlası şekeri ihraç edemiyoruz. Ülkemizde şeker tüketimi giderek düşüyor. Kişi başına yıllık şeker tüketimi 30 kilodan 26 kiloya indi. Günümüz insanı şişmanlama korkusuyla şekerden kaçıyor. Gıda sanayii de, tozşeker yerine mısırdan elde edilen mısır şekerlerini kullanmaya başladı. Çarşıdan aldığımız baklavalar, lokumlar, helvalar, akide şekerleri mısır şuruplarıyla yapılıyor. Bu nedenle toz şeker tüketimi azalıyor.Nedenini şöyle açıklayayım: Çuvalda satılan tozşekerin nakliyesi sırasında çuval delinebilir, şeker ıslanabilir, depolandığı yerde nem kapabilir, fare ya da böceklerden zarar görebilir. Halbuki 18 kiloluk tenekelerde satılan mısır şurupları, nemden zarar görmediği gibi indirip bindirmesi daha kolay. Üstelik mısır şurubu imal eden fabrikalar, kullanılacağı yere göre özel yapılmış şuruplar satıyorlar. Mısır şurupları lezzet açısından da tozşekerden farksız. Bu nedenle ev hanımları da yakında tozşeker yerine mısır şurubu kullanmaya başlayacaklar. Market raflarında cam şişelerde mısır şurupları satıldığını gördüğünüzde şaşırmayın. Köfteye soya kıyması katıp kandırıyorlar İnegöl köfte ya da Tekirdağ köfte veya döner sevmeyenimiz var mı? Hiç sanmıyorum... Eskiden köftenin hilesi baş eti idi. Ciğercilerin sattığı, baş etinden yapılmış ucuz kıyma, köftecilerin maliyeti düşürmek için kullandıkları küçük bir hile idi. Sağlığa zararı olmayan, masum bir hile..Şimdi devir değişti, fen ilerledi. Köftecilerin ya da dönercilerin maliyeti düşürmek için baş eti kıyması kullanmalarına gerek kalmadı. Günümüzde lokantalar, baş eti yerine soya kıyması kullanıyorlar. 10 kilo kıyma alıp döner ya da köfte yapıp satacağınıza, 7 kilo kıyma alıp içine yarım kilo soya kıyması katarak 10 kilo kıymadan yaptığınız kadar döner ya da köfte elde edebiliyorsunuz. Çünkü çok su çekerek şişen soya kıyması büyük bir hacim yaratıyor. Soyalı et mamulünün sağlık açısından sakıncası yok. Hatta kırmızı et kadar protein içeren soya kıyması, daha bile sağlıklı. Burada sorun, soyayla maliyeti düşürülen köfte ya da dönerin katkısız fiyatına satılmasında. İnsanlar soyalı bir şey yediklerini bilmeliler. Etik kurallar bunu gerektirir. Eğer soyalı bir yiyecek sattığınızı gizliyorsanız ve bunu daha ucuz bir fiyatla satmıyorsanız en hafif deyimiyle müşteriyi kandırıyorsunuz demektir. Ayak üstü dönerciye ya da ya da fiyakalı bir köfteciye gittiğinizde sorun bakalım, soya kıyması kullanmış mı, kullanmamış mı? Sağlığa tehdit değil Son yıllarda tüketimi artan kakaolu fındık kreması, kahvaltı sofralarının demirbaşı oldu. Bu ürünle piyasaya girmeye çalışan firmaların bazıları, fiyat kırarak pazardan pay kapmak için hammadde ve işçilikten çalıp maliyeti düşürüyorlar.Kakaolu fındık kreması yapımında kakao, kakao yağı, fındık ezmesi, süttozu, peynir altı suyu tozu ve şeker kullanılır. Kakao ve kakao yağı ithal malı pahalı girdiler. Fiyat kıran firmalar, kakao yerine keçiboynuzu (harnup) tozu, kakao yağı yerine margarin yağı kullanıyorlar. Geçen yıl olumsuz hava koşulları nedeniyle fındık rekoltesi azaldı. Kabuklu fındığın fiyatı, 1 milyon liradan 3 milyon liranın üzerine çıktı. Bazı imalatçı firmalar şimdi de fındık yerine fındık küspesi kullanmaya başladılar. Depolarda acıdığı için Ordu Soya fabrikasında yağ yapılan fındıkların küspesi hayvan yemi olurdu. Şimdi bu fındık küspelerinin bir kısmı, çoluk çocuk severek yediğimiz kakaolu fındık kremasını içine giriyor.Kakao yağı yerine margarinle yapılan fındık kreması içinizi bayar. Hammaddeye ve hijyene özen gösteren ciddi firmalar da haksız rekabetten şikâyetçi. Ama ellerinden bir şey gelmiyor. Çünkü gıda maddelerini denetlemekle yükümlü olan yetkililer, görevlerini yapmıyorlar. Eskiden hayvan yemiydi şimdi ekmeğe sürüyoruz Kanserojen madde karaciğerde birikiyor Açık havada, güneşte kurutulan tüm tarım ürünlerinde sağlığımızı tehdit eden sinsi bir tehlike var. Aflatoksin denen bu sinsi düşmanla uzun yıllar önce Almanyaya ihraç ettiğimiz kuru incirler geri gönderilince tanıştık. Almanya, Ege incirimizde aflatoksin bulduğu için geri göndermiş, biz de bu vesileyle bu zehirli maddenin varlığını öğrenmiştik.Fındık, fıstık, kayısı, incir, üzüm, acı kırmızı biber, susam yetiştiren üreticilerimiz, harmandan sonra bunları yol boylarına, toprak damlara sererek kurutur. Sıcak yaz aylarında yol boylarına serilen tarım ürünleri, yoldan geçen taşıtların tozu, toprağı, egzoz dumanları altında kururken, güneşin etkisi ile kızışarak nemlenirler. Isı ve nemin etkisiyle kuruyan tarım ürünlerinde bir küf oluşur. Aflatoksin, işte bu küflerin salgıladığı zehirli bir maddedir. Aflatoksin, insan karaciğerinde birikerek kanserojen etki yapar. AB ülkelerinde, aflatoksinle kirlenmiş gıda maddeleri yasaktır. Aflatoksin konusunda çok sıkı standartlar ve ağır para cezaları uygulayan AB ülkeleri, gümrüklerdeki denetimler sonucunda yakaladıkları aflatoksinli gıdaları iade ederler. Aflatoksinle kirlenmiş tarım ve gıda ürünü Türkiyede de yasaktır. Ama ben bu yasağın uygulanarak bugüne kadar kimsenin cezalandırıldığını görmedim. Aflatoksin belasından kurtulmak için yapılacak iş basit. Tarım ürünlerinin toprağa temas etmeden kurutulması, sorunu çözer. Tembelliği bırakıp, biraz masraf yaparak tahta kerevetler üzerinde, günde iki kez karıştırılarak kurutulan tarım ürünlerinde aflatoksin oluşmaz. En iyisi, tarım ürünlerinin fenni fırınlarda kurutulmasıdır. Maalesef devletimiz, çiftçilerimiz ve Ziraat odalarımız aflatoksin konusunda duyarsız. Ülkemizde aflatoksin kontrolü, sadece yurtdışına ihraç edilecek tarım ürünleri ve gıdalarda yapılıyor. Aflatoksinli olduğu için iade edilen ihraç malları ise yurtiçinde serbestçe satılarak tüketiliyor. Kimseye ceza yok! Yarın: Kıyma, boyalı sosisler ve morarmış tavuklar...