Hangi yemeğe hangi et gider

Yemeğe uygun et seçimi, lezzeti doğrudan etkilediği için kurbanlık etlerin bilinçli şekilde işlenmesi büyük önem taşıyor.

AA muhabirine bir et işleme tesisinde bilgi veren Türkiye Kasaplar, Besiciler, Et ve Et Ürünleri Esnaf ve Sanatkarlar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, doğru et kullanımının yemeğin lezzetini belirlediğini, bu nedenle büyükbaş ve küçükbaş hayvanların doğru şekilde işlenmesi gerektiğini vurguladı.

Büyükbaş hayvanın derisi ve iç organlarından ayrıldıktan sonra 4 büyük parçaya bölünerek, pişirime hazır hale getirilebileceğini anlatan Yalçındağ, Türk mutfağında önemli bir yer tutan köfte yapımında kaburga ve boşluk kısmından elde edilecek kıymanın kullanılması gerektiğini, kavurma yapımında ise but kısmının lezzetli olacağını söyledi.

Izgara biftek olarak bonfile ve kontrfile olarak adlandırılan bölgeleri önerdiklerini ifade eden Yalçındağ, büyükbaş hayvanın kol kısmında ise kürek bölgesinden lezzetli kavurma yapılabileceğini belirtti.

Yalçındağ, hayvanın kol kısmında kemikli haldeyken pirzola, kemiğinden sıyrıldığında ise antrkot olarak adlandırılan bölgenin bulunduğunu, kasaplar tarafından ”etin hazineleri” olarak nitelendirilen bu bölümlerin ızgarada pişirildiğini anlattı. Yalçındağ, kaburga bölgesindeki etin kıyma yapımında kullanıldığında yemeklere lezzet katacağını da dile getirdi.

Yalçındağ, boşluğun altında ”en kıymetli” olarak anılan bonfilenin, onun arkasında da kontrfilenin bulunduğunu kaydederek, bu et türünün ızgarasının çok lezzetli olduğunu ifade etti.

-”Pirzola hazırlanması çok dikkat ister”-

Kurban Bayramı’nda küçükbaş hayvan tercih edecek vatandaşlara da tavsiyelerde bulunan Yalçındağ, but kısmından lezzetli kavurma yapılabileceğini, bu kısmın ayrıca sulu yemek yapımına da çok uygun olduğunu söyledi.

Burada bulunan ”fileto”nun ızgara, kavurma, haşlama ve kızartma için kullanılabileceğini bildiren Yalçındağ, gerdan bölgesinin ise haşlama için çok uygun olduğunu belirtti.

Yalçındağ, küçükbaş hayvanın ”boşluk” olarak adlandırılan kısmının özellikle dolmalık kıyma yapımında kullanılabileceğini ifade etti.

Küçükbaş hayvanın ”en lezzetli” etinin pirzolası olduğunu anlatan Yalçındağ, bu et türünün hazırlanmasının çok dikkat istediğine dikkati çekerek, bu kısmın bir kasaba işletilmesini önerdi.

-”Kıymayı kasaplara çektirin”-

Yalçındağ, vatandaşların kesimin ardından kurbanlıklarını hijyen bakımından kontrol etmeleri gerektiğini belirterek, ”Et yıkanarak temizlenmez. Herhangi bir kirlilik durumunda bu bölge bıçakla kesilerek atılmalı” diye konuştu.

Kurban Bayramı’nda kesilen hayvanların kaliteli bir şekilde işlenemediğine dikkati çeken Yalçındağ, bu durumun kaliteli et elde etmede güçlükler yarattığını söyledi.

Vatandaşların kurbanlıklarını kasaplara kestirmelerini tavsiye eden Yalçındağ, ”Geçen sene bir kuaför dükkanının önünde çekilmiş görüntü vardı; ’bir liraya kıyma çekilir’. Et üzerinde en ufak bir kirlilik olsa bu yüzlerce kilogram ete bulaşır. İşlemenin bir bilen tarafından yapılması çok önemli. Kıymayı kasaplara çektirin” değerlendirmesinde bulundu.

Kurbanların belirli kontrollerden sonra satışa sunulduğunu anımsatan Yalçındağ, sözlerini şöyle sürdürdü: ”Kurbanlıklarınızı, ameliyata giden hasta gibi düşünün ve bir gece önceden yem vermeyi kesin. Bu şekilde hayvan eziyet çekmez. Biliyorsanız küçükbaş hayvanı kendiniz, bilmiyorsanız onu da bir bilene kestirin. Büyükbaş hayvanın mutlaka bu iş için ayrılmış bir tesiste kesilmesini tavsiye ediyorum.”

-”Vücut ısısını kaybettikten sonra işleyin”-

Yalçındağ, kurbanlıkların kesildikten sonra derisinin kaya tuzuyla tuzlanarak rulo haline getirilmesi gerektiğini, aksi halde derinin kendi sıcaklığında bozulabileceğini anlattı.

Daha sonra hayvanın iç organlarının dikkatli bir şekilde çıkarılması gerektiğini vurgulayan Yalçındağ, karaciğerin üzerindeki öd kesesinin patlatılmaması gerektiğini vurguladı.

Sakatatın yıkanabileceğini belirten Yalçındağ, kurbanlıkların, kesildikten sonra bir süre beklenmesi gerektiğini, vücut ısısını kaybettikten sonra işlenmesi gerektiğini söyledi.

Hatalı muhafaza etme nedeniyle kurbanlık etlerin önemli bir kısmının tüketilemediğini belirten Yalçındağ, büyük et parçalarının naylon poşetlere değil, bu iş için yapılmış file şeklindeki malzemelere sarılması gerektiğini de sözlerine ekledi.

Kurbanlıkların profesyonel kişilerce işlenmesi gerektiğine işaret eden Fazlı Yalçındağ, ”Eti işlemenin adresi kasap dükkanıdır, işleyecek kişi de bir kasaptır” diye konuştu.