Duxelles nedir, duxelle dana pirzola nasıl yapılır? Masterchef'te yapılıyor

Duxelles ile ilgili detaylar gündemde araştırılmaya başlandı. Masterchef Türkiye, TV8 ekranlarında izleyicilerle buluşuyor. Bugün Masterchef eleme gecesinde bir isim yarışmaya veda edecek. Eleme yemeği ise duxelle dana pirzola oldu. Peki duxelles nedir ve duxelle dana pirzola nasıl yapılır?

DUXELLES NEDİR?

Duxelles, tavuk, hindi içi, çorbalar ve soslarda kullanılabilen, mantar, soğan ve aromalı otlardan oluşan bir karışımdır. Yemeklere mantar tadı katması için kullanılan bir üründür, bununla beraber aperitif olarak da hazırlanabilir. Yapıldıktan sonra porsiyonlanıp dondurulabilir. 17 yüzyıl Fransız şeflerinden François-Pierre de la Varenne tarafından yaratılıp işvereni Marquis d'Uxelles'e adandığı sanılmaktadır.

Ana malzemesi çok çok ince kıyılmış mantar ve soğandır. Ot olarak kekik veya mercanköşk sık kullanılır. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır, küçük hindistan cevizi tozu da eklenebilir. Bazı aşçıların tariflerinde çektirilmiş beyaz şarap, sarımsak ve kremaya da rastlanır. Kullanılacağı tarifin yapısına göre galeta, çekilmiş ekmek içi veya kavrulmuş unla kıvamı arttırılabilir, sosa yakın bir kıvam için krema ya da et suyu ile açılabilir.

DUXELLE PİRZOLA NASIL YAPILIR?

Etleri marine etmek gerekiyor. Pirzola yumuşak bir et olduğu için fazla marinasyona ihtiyaç duymuyor. Yumuşak bir et olduğu için marinasyon karışımını hazırlayıp üzerini folyolayıp 1-2 saat buzdolabında bekletmeniz yeterli olacaktır fakat pişirmeden önce mutlaka buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirmelisiniz.

Etler buzdolabında beklerken duxelles sosu hazırlamaya başlayabilirsiniz.

Kurutulmuş domatesleri sıcak suda bekletip yumuşatın ve küp küp doğrayın ardından mantarları da aynı şekilde küçük parçalara ayırın.

Yine küp küp doğradığınız soğan ve sarımsakları zeytinyağında soteleyin ve elde ettiğiniz karışımın içine doğradığınız mantarları ilave edip pişirmeye devam edin.

Kurutulmuş domates ve kekikleri ilave ettikten sonra sirkeyi de ekleyin ve özdeşene kadar karıştırın.

5 dakika kadar pişirdikten sonra et suyunu, worchestershire sosunu, tuz ve karabiberi ekleyip çektirin, sosunuz koyu bir kıvam alıncaya kadar pişirmeye devam edin.

Sosunuzu hazırladıktan sonra, dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirdiğiniz etlerinizi pişirmek için döküm tavanızı yağsız olarak ocağa koyup iyice ısıtın.

İyice ısınan tavanıza etlerinizi yerleştirin ve etleri arkalı önlü mühürleyin. Bu işlem içindeki suyu tutmak için önemlidir. Çünkü kırmızı etlerin kas bileşiminin %75’i sudur. Bu yüzden etinizin içindeki suyu tutmanız lezzet açısından çok önemlidir.

Püf Noktası: Mühürleme işlemi sırasında kesinlikle etinize çatal batırmayın, bıçakla kesmeyin.

Son olarak...

Pişen etlerinizi sunum yapmak istediğiniz tabağa alın ve üzerine duxelle sosunu istediğiniz şekilde ilave edin. Sunum için üzerine ya da yanına kuru sebzeler ekleyebilirsiniz...