Diyarbakır’ın efsane lezzetleri büyük ilgi gördü

Diyarbakır’da bu yıl ikincisi düzenlenen Yöresel Lezzetler Fuarı görülmemiş bir ilgiye sahne oldu. Türkiye’nin sayılı gurmeleri fuara gelip, birbirinden lezzetli yöresel ürünlerin tadlarına bakıp bilgilendirmelerde bulunurken, birçok kent de belediye başkanı ya da ticaret ve sanayi odalarıyla esnaf ve borsa başkanları düzeyinde katılım sağladı. Fuarda hünerlerini sergileyen aşçılar birbirinden değişik yemek tariflerini gelen ziyaretçilerle paylaştı. Aynı şekilde fuar içinde kurulan atölyelerde de burma kadayıf, örüklü peynir, şiş ciğer, tandır kebabı, ayvalı kavurma, kaburga dolması, mumbar gibi yemekler de izleyicilerin önünde hazırlanarak beğeniye sunuldu. 200 binden fazla kişinin ziyaret ettiği fuar etkinliklerinde ayrıca tatlı ve yemek yarışmaları da yapıldı.

45 ilden 172 firma katıldı

5 gün süren fuara Türkiye’nin birçok yöresinden aşçılar, gurmeler ve yöresel gıda ve yemeklere ilgi duyan binlerce kişi katıldı. Türkiye’nin 45 ilinden 172 firma ve markanın temsil edildiği fuarda zaman zaman izdiham yaşanırken, fuarı ziyaret edenler, sergilenen lezzetleri tatmadan alandan ayrılmadı.

13 Kasım’da TÜYAP merkezinde acılışı yapılan fuara, Gıda, Tarım ve Hayvancılık eski bakanı M. Mehdi Eker, Antalya Büyükşehir Belediye Başkanı Muhittin Böcek, milletvekili Ebubebir Bal, Malatya Valisi Aydın Baruş, Diyarbakır Valisi Hasan Basri Güzeloğlu, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kaya, Diyarbakır Ticaret Borsası Başkanı Engin Yeşil, Diyarbakır İlçe Belediye Başkanları, Ankara, Malatya, Antalya, Çanakkale, Tekirdağ, Batman, Şırnak, Elazığ, Van, Doğubeyazıt, Nusaybin Ticaret ve Sanayi ile Esnaf ve Borsa Odaları başkanları, TÜYAP Anadolu Fuarları A. Ş. Genel Müdürü Server Seçer, İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök, gastronomi yazarları, akademisyenler, blogerlar ve şefler katılım sağladı.

Fuar, Diyarbakır’ın plakasına atfen 21 metrelik örüklü peynir ile 21 metrelik Diyarbakır çöreğinin kesimiyle açıldı. Fuarın açılışında konuşan TÜYAP Anadolu Fuarları A.Ş Genel Müdürü Servet Seçer, gecen yıla göre bu yıl fuarın yüzde 50 büyüdüğünü, 45 ilden 172 firmanın fuara katılım sağladığını ve fuar stant alanında yüzde 82 oranında bir büyüme gerçekleştiğini belirtti.

Gastronomi Çalıştayı düzenlendi

200 binden fazla ziyaretçinin gezdiği fuar alanında ayrıca Gastronomi Calıştayı da düzenlendi. Calıştaya, İstanbul Okan Üniversitesi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Mardin Artuklu Üniversitesi’nden akademisyenler, gastronomi yazarları, blogerlar, influcerlar, GAP Bölge Kalkınma İdaresi, Karacadağ Kalkınma Ajansı, Tarım ve Orman İl Müdürlüğü, kamu kurum ve kuruluşları, oteller, yeme-içme sektöründe faaliyet gösteren işletmeler katıldı.

Çalıştayda, kentin sahip olduğu ve kaybolmaya başlayan yöresel ürünlerin lezzetlerin envanterinin çıkarılması, üretiminin yapılması ve tanıtım için gerekli altyapının sağlanması gerektiği vurgulandı.

Mezopotamya coğrafyasının ve Diyarbakır ilinin sahip olduğu tarihsel geçmişin zengin bir mutfak kültürü oluşturduğu ve bu kültürün de turizm sektöründe katma değer üretiminde önemli bir potansiyel olduğu vurgulandı. Gastronomi alanında yerel kurumlar işbirliğinde akademik kurumların ve işletmelerin desteği ile çalışmalar yapılması gerektiği belirtildi. Çalıştay sonrasında üniversitelerin, yerel kurumların ve işletmeleri temsil eden sivil toplum kuruluşlarının işbirliğinde çalışma yapılması kararlaştırıldı ve ortak bir ekip oluşturuldu.

Envanter çıkarılacak

Calıştayın ardından, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kaya ile İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Başkanı İlkay Gök’ün katılımı ile işbirliği protokolü imzalandı. Protokol kapsamında Diyarbakır’ın yöresel ürünlerinin, lezzetlerinin envanterinin çıkarılması, üretiminin sürdürülmesi, Diyarbakır menşeli tarımsal ürünler ve yöresel lezzetlerin bilimsel çalışmalarının yapılması, üniversitenin yöresel mutfaklara derslerinde yer verilmesi, Diyarbakır mutfağının ulusal ve uluslararası düzeyde tanıtımı konusunda ortak çalışma yapılmasına yer verildi.

5 gün süren ve yoğun ziyaretçi ve lezzet meraklılarının akınına uğrayan Diyarbakır Yöresel Lezzetler Fuarı, bugün sona erecek. Fuara katılanlar memnuniyetlerini stantları ziyaret ederek ve sergilenen birbirinden lezzetli gıdaları satın alarak gösterdi.

Diyarbakır yöresel ürünleri

Diyarbakır ciğeri

Diyarbakır ciğer kebabı, kuzu ciğerinden yapılmaktadır. Diyarbakır ili ve çevresinde doğal ortamında ve kendine has floraya sahip bölgelerde yetiştirilmiş kuzulardan elde edilen karaciğer kullanılmaktadır. Ciğer kebabı pişirme yöntemi ve sunum açısından da diğer illerden farklılık göstermektedir.
Geçmiş yıllarda sabahın erken saatlerinde insanların yoğun olduğu alanlarda küçük tezgahlar üzerinde yapılan ciğer kebabı öğlene kadar tüketilirdi. Günümüzde lokanta ve restoranlarda yapılarak gün boyunca satışa sunulmaktadır. Geceleyin kaldırımlarda kurulan ve akşam saatlerinden sonra ciğer kebabı yapıp satışa sunan esnaflar da bulunmaktadır.

Perde ciğeri

Diyarbakır perdeli ciğer kebabı da, kuzu ciğerinden yapılmaktadır. Yapılış şekli açısından diğer ciğer kebaplarından farklıdır. Kuzu ciğerinin hazırlanması, doğranması, şişlere yerleştirilerek pişirilmesi Diyarbakır ciğer kebabında olduğu gibidir. Ancak ciğerler pişirilirken baharat kullanılmamaktadır. Belirli bir süre pişirilen ciğerler karın iç zarından alınan perdeye baharatlar ile sarılarak pişirilir. Bu pişirme yöntemi sadece Diyarbakır ilinde uygulanmaktadır.

Ayvalı kavurma

Kuzu eti ve ayva kullanılarak yapılan Diyarbakır’a özgü bir yemektir. Kuşbaşı doğranmış kuzu eti, küp küp doğranmış ayva kullanılarak yapılır. Pişirilen etin üzerine ayva ilave edilerek pişirmeye devam edilir. Koku ve tat vermesi için eklenen ayvalar, yemek pişince çıkartılır. Kekik ve ayva dilimleri kullanılarak servis edilir.

Karpuz

İrilikleri itibariyle dünyaca meşhur olan Diyarbakır karpuzları yuvarlak-oval şekilli, alacalı karpuzlar sınıfına girmektedir. Pazarda uzun süre değerini koruyarak Eylül, Ekim ve Kasım aylarında dahi manavlarda bulunabilmektedir. 50 kilogramı aşan iriliklerde karpuzlar yetiştirilmekte ve kent halkının folklorik yapısında yer almaktadır.

Örgü peyniri

Diyarbakır’a has örgü peyniri, bileşim yönünden beyaz peynire, üretim teknolojisi açısından ise kaşar peynirine benzemektedir. Söz konusu peynirin yağ oranı yüksek, homojen, elastik yapıda, yarı sert, kendine özgü karakteristik tat-aromaya sahip, besin değeri yüksek ve tüketici beğenisini kazanan tipik saç örgüsü şeklinde bir peynir çeşididir. Geleneksel yöntemlerle mandıra ve aileler de ev tipi olarak üretilmektedir.

Genellikle ilkbahar aylarında çiğ koyun sütünden yapılmaktadır. Diyarbakır örgü peyniri, taze olarak tüketilmekte veya salamurada muhafaza edilerek olgunlaştırılmaktadır. Peynirin yapımında kullanılan koyun sütü, Diyarbakır ilinin hakim koyun ırkları, Akkaraman varyetesi olan Karakaş, Karacadağ Zom koyunu ve İvesi koyunlarından elde edilmektedir.

Karacadağ pirinci

Bölgenin özel toprak yapısı ve özel sulama suyuna uyum göstermiş olması Karacadağ çeltik ürününü diğer çeşitlerden ayırır. Karacadağ pirinci pişme esnasında içerdiği uçucu yağ asitleri nedeniyle de aromatik özellik taşımaktadır.

Karacadağ Çeltiğinde hasat sonrası tanede nem oranı Türkiye’nin diğer bölgelerine göre düşüktür ve yüzde 13-15 kadardır. Ürünlerin kurutulması için ayrı bir işleme ihtiyaç duyulmaz. Tanenin ağırlıkça yüzde 8-12’si proteinli bileşiklerden oluşmaktadır. Bu oran diğer birçok çeltik çeşidinden daha yüksektir. Karacadağ çeltiğinin en önemli özelliği rengi, aroması, lezzeti ile bölge halkının en çok aradığı çeşit olması, bu bölgede yaşayan insanların damağına hitap etmesidir. Pişme esnasında tanelerin su çekme kabiliyeti yüksektir. Lapalaşma ve yapışkanlık özelliği görülmez.

Kaburga dolması

Kuzu eti ve Karacadağ pirinci kullanılarak yapılan yöresel bir yemektir. İç pilavı hazırlanarak kuzu kaburgasının içi doldurulmaktadır. Daha sonra içi doldurulan kaburga iğne ve iplikle dikilir. Daha sonra kısık ateşte veya fırında uzun süre pişirilir ve sıcak servis edilir.

Burma kadayıf

Diyarbakır burma kadayıfı un ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen, hamurun ince teller haline getirilmesi, ince tellerin içine ceviz içi veya Antep fıstığının konulup şekil verildikten sonra kızartılması ve üstüne şerbet dökülmesiyle elde edilen bir tatlıdır. 19. yüzyılda imalatına Diyarbakır’da başlanan, yapımı zor olan ve iyi ustalık gerektiren burma kadayıfı Diyarbakırlı ustalar sayesinde babadan oğula ve ustadan çırağa aktarılmıştır. Bu yöreden kaynaklı yapım şekli ve ustalık bilgileri zamanla diğer bölgelere yayılmıştır.

Kaya: Yereli korumalıyız

Daha sonra fuarı organize eden Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kaya, her şeyin birbirine benzemeye başladığı küreselleşen dünyada yerelin korunması, yerel kültürel değerlerin sürdürülmesinin oldukça önemli olduğunu söyledi. Kaya, özellikle Diyarbakır gibi farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan bir kent için yereli korumak, yereli koruyarak ulusal ve uluslararası pazarlara açılmanın temel öncelikleri olduğunu aktardı.

Kaya, Diyarbakır’ın her zaman farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan tarihi yapıları ile tanınan, Mezopotamya’nın en eski yerleşim yerlerinden biri olduğunu, Çayönü’nde neolitik döneme ait yaşamın kalıntılarının yer aldığını, Bismil Körtiktepe kazılarında da M.Ö. 12 bin yıllarına ait kalıntılar bulunduğunu belirterek şunları söyledi: “Bu zengin tarihsel geçmişin inanç, dil, kültür, sanat, folklor, mutfak vb. farklı alanlarda da zenginlikler yarattı ve günümüze kadar gelenek ve görenekler ile yaşatılmaya devam ediyor.”

‘Hevsel Bahçeleri farkı’

Kaya, “Bugün UNESCO Dünya Kültür Mirası listesinde yer alan Hevsel Bahçeleri’nde yetiştirilen sebze ve meyveler tarihten bugüne yöresel lezzetlere farklı tatlar katmıştır. Güvercin gübresi ile yetiştirilen Diyarbakır karpuzu, yerel tohumlar ile üretilen Lice domatesi, Çermik biberi, üretiminde Türkiye birincisi olduğumuz Diyarbakır mercimeği, volkanik Karacadağ eteklerinde yetişen Karacadağ pirinci gibi menşei Diyarbakır olan tarımsal ürün zenginliğine sahiptir” dedi.

Aynı zenginliği bölge illerinde de görmenin mümkün olduğunu, yöresel ürünlerin turizme kazandırılması ve bölgenin turizm sektöründe katma değer üretiminin geliştirilmesinin oldukça önemli olduğunu belirten Kaya, bu nedenle ikincisini düzenledikleri fuara konuk il olarak Malatya’yı aldıklarını ve diğer illerin katılımına da önem verdiklerini söyledi.

Kaya, yöresel ürünlerin Avrupa ülkelerinde pazara sunumunun ve katma değer üretiminin çok daha yüksek olduğunu, ülkemizde ve bölgemizde yerel ürünlerin korunması için geciktiklerini ifade ederek, son yıllarda coğrafi işaret tescili ve gurme fuarları ile bu alandaki çalışmaların gelişmeye başladığını söyledi.

Kaya, GAP İdaresi ve Karacadağ Kalkınma Ajansı desteği ile gastronomi alanında çalışmalar yaptıklarını, Keçi Burcu’nu sunum alanı, Sur’da tarihi bir yapıyı da gastronomi atölyesi olarak işleteceklerini sözlerine ekledi.