Et alırken nelere dikkat etmek gerekir?

Tencere yemeklerinden güvece, Adana kebabından külbastıya, kaburga dolmasından tandır kebabına kadar yapılacak tüm yemeklerin ağız tadıyla tüketilebilmesi için kullanılacak etin seçimi de özen istiyor.

Adana Ticaret Odasının (ATO) "gerçek lezzet ve özellikleriyle gelecek kuşaklara aktarılması" amacıyla tescil ettirdiği "Adana Kebabı"nın usta eğitimi için düzenlenen kurslarda usta öğreticilik yapan Cevdet Menekşe, AA muhabirine yaptığı açıklamada, türüne göre yapılacak yemeklerde et seçiminin son derece önemli olduğunu söyledi.

Tüketilecek etin, Çukurova yöresinde daha çok "mor erkek koyunun" etinden tercih edildiğine dikkati çeken Menekşe, etin ilk olarak kesildikten sonra en az 2 saat bekletilmesi gerektiğini bildirdi.

-SİNİR ALMAK EN ÖNEMLİ İŞLEM- Menekşe, Adana kebap, şiş kebap, ızgara köfte ve çiğ köfte olarak tüketilmesi gereken etin kıyma yapılmadan önce mutlaka sinirlerinin alınması gerektiğini belirterek, "Bu etin kalitesinin artırılması adına yapılacak en önemli işlem. Biz kendi işyerimizde hazırladığımız kebap, külbastı ve ızgara gibi tüm yemeklerde etin sinirlerini almak için tüm koyunun gövdesi üzerinde 1,5 saate yakın zaman harcıyoruz" dedi.

Sinir, zar ve damarları alınmış etin nasıl tüketilirse tüketilsin dişlerin arasına girmeyip, mideyi de rahatsız etmediğini vurgulayan Menekşe, şöyle konuştu: "Tüm koyunun gövdesi, yapılacak yemeklere göre ayrılır. Örneğin kaburga kesiminden şiş kebap veya kaburga dolması yapılabilir. Bu bölümün kemiği yine gayet yumuşak olan etinden ayrıştırılarak kıyma kebabında kullanılır, aynı zamanda pirzola çıkarılabilir. Gövdenin et evi bölümünden tandır kebabı, içli köfte, kol inciğinden güveç gibi yemekler yapılabilir. Şiş, kebap, tencere yemekleri ve rosto yapmak isteyenler but; kapama, koski, roti ve nuazet için böbrek yatağı; haşlama için boyun; sarma, tencere yemekleri, yine haşlama ve tandır için kol, döş ve boşluk; kapama için gerdan ve her türlü kebap için but, döş ve kaburga bölümünden et alınmasını öneriyorum. Aynı zamanda, Adana kebabı, kuşbaşı ve diğer yağ kullanılacak yemeklerde kuyruk yağı yerine kaburga kullanmayı da öneriyoruz. Bunun nedeni ise yemeğin sindiriminin kolay olmasını sağlamak." -"UCUZ ET ALMAYIN, UCUZ KEBAP YEMEYİN" Menekşe, "ucuz etin yahnisi yavan olur" deyiminden hareketle, vatandaşların et alırken ucuzunu tercih etmemesi, aynı zamanda ucuz kebap yememesi gerektiğini söyledi.

Etin ucuz olmasının altında mutlaka olumsuz bir yönünün bulunduğunu savunan Menekşe, şöyle konuştu: "Biz kendi restoranımızda eti toptan kilosu 25 TL’ye alıyoruz. Aldığımız eti siniri ve fazla olan yağlarını da ayırdığımızda fire vermiş oluyoruz. Bu da kilo maliyetini artırıyor. Ancak bakıyorsunuz piyasada 3 TL’ye kebap satılıyor.

Bu fiyata nasıl kebap sattıklarını anlamak zor. Bakıyorsunuz 2 kebap alana üçüncüyü de bedava veriyor. At ve eşek eti satıldığı söylentilerinin olduğu günümüzde ucuza satılan kebap akıllarda soru işareti yaratıyor. Vatandaş ucuz et almasın, ucuz kebap yemesin. Böylece hem at ve eşek eti satılmasının önüne geçilmiş olur, hem de Adana kebabının yerini korumuş oluruz."