Bal ham mı ‘pişmiş’ mi bileceğiz!

Türk Gıda Kodeksi Bal Komisyonu’nun üç yıldır üzerinde çalıştığı yeni bal tebliği, Resmî Gazete’de yayınlandı. Kodeksteki en önemli değişiklik, balın kristalleşmesinin (katılaşma, donma) doğal olduğu ibaresinin tebliğe girmesi. Bu ibareyle arıcıların uğradığı zararın azalacağını kaydeden Türkiye Arı Yetiştiricileri Merkez Birliği Başkanı Ziya Şahin, şunları söyledi:

Doğal bal donar

“Balın kristalleşmesi halk arasında yanlış anlaşılıyordu. Şeker ilave edilmiş, tağşiş edilmiş bal olarak algılanıyordu. Bu ürünlerin satın alınmaması ve iade gelmesi nedeniyle de arıcılar, ballarını gerçek değerinin altında bal paketleme firmalarına satmak zorunda bırakılıyordu. Bal paketleme firmaları da kristalleşmeyi önlemek için 70-80 derecede 15-30 dakika balı ısıtıp satışa sunuyor. Ancak bu işlem balın besin değerini azaltıyor. Tüketici bunları bilmediği için bütün balları aynı işlemlerden geçmiş doğal bal zannediyor. Tebliğe balın kristalleşmesinin doğal bir olay olduğu ve ayrıca ham balın tanımı girdiği için artık etikete bakan tüketici bu ayrımı yapabilecek.”

Ham balın ısıl işlem görmemiş ve içindeki polenler tutulacak şekilde filtre edilmemiş bal olduğunu belirten Şahin, “Ham bal besin değeri açısından en değerli baldır. Aslında balın doğru tüketimi bu şekilde olmalıdır. Donan balın tüketilmesinde hiçbir sakınca yoktur. Balın asıl şifasından yararlanmak için bal ham haliyle tüketilmelidir” dedi.

Enzimler kayboluyor

Uluslararası Arı Ürünleri Standartları (ISO) Komisyonu üyesi Gıda Mühendisi Aslı Elif Tanuğur Samancı da tebliğle ilgili olarak, şunları söyledi:

“Artık küçük üretici etiketine ‘ham bal’ yazıp ürününü satışa koyabilecek. Tüketici de ham bal ibaresini gördüğü zaman ‘Bu bal ısıtılmadığı için donabilir ama besin değeri daha yüksek’ diyecek. Tebliğde daha önce bu ayrım yoktu. Hepsi bal olarak geçiyordu. Aslında pastörize edilen balın da ‘pastörize edilmiştir’ ibaresiyle satılması tebliğe yansısa daha iyi olurdu. Çünkü ısıtıldığı zaman balın en önemli enzimi olan invertaz enzimi kalmıyor. B ve C vitaminleri gidiyor. Zaten balın faydalı kısmı yüzde 5’i. Bu yüzde 5’in de ısıtılarak kaybedilmesi doğru bir şey değil.”

Sahteciliğe karşı analiz

Tebliğde Türkiye’ye has çam balının tanımlamasının yapıldığını ve bu bal çeşidinde sahteciliği önleyecek bir adım atıldığını kaydeden Samancı, “Ayrıca bitki ismi ile satılan ballarda zorunlu hale getirilen polen analizi ve ayrıca maltoz şekeri analizi ile de balda sahteciliğin önüne geçme noktasında önemli bir adım atılmıştır. Ham bal tanımının tebliğe girmesi tüketicinin doğru bilgilendirilmesi için şarttı” diye konuştu.