‘Yalan dünyada gerçekliği yarattım’

- Bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz? Özgür Şef kimdir?

Özgür Şef, televizyonda nasıl görünüyorsa öyledir. Yemek yaparken de günlük hayatımda da hep samimi davranırım. Üç kız babasıyım. Sektörün ilk, okullu şeflerinden biriyim. Hem lisede hem de üniversitede gastronomi bölümü okudum. Çalışmayı, mutfakta olmayı çok seven biriyim. Liseden sonra bu bölümü okumak istiyordum ama o dönem Türkiye’de Gastronomi bölümü olan üniversite yoktu. Böyle olunca yurtdışı fırsatlarını araştırdım. Gençken uzun yıllar yurtdışında gemilerde, özel yatlarda çalıştım. Türkiye’ye geldiğimde ilk gastronomi bölümü Kocaeli Üniversitesi’nde açıldı. Kazandım fakat eğitim yeterli düzeyde değildi. Böyle olunca da bıraktım okulu. Türkiye’nin en genç şeflerinden biriydim, 19 yaşında şef oldum. Daha sonra tanınan bir şef olunca okul beni geri çağırdı. Sınavlara soktular ve sağ olsunlar verdiler diplomamı. Geçen seneye kadar her yıl okulumda seminerler veriyordum.

- Ardından televizyon geldi sanırım...

Evet. Danimarka’da çalışırken bir gün bir amca geldi “Şefim senin yemeklerinle büyüdüm ben” dedi. Amca benden yaşlı ama! Öyle bir yer etmişiz ki hafızalarında sanki eskiden beri yapıyormuşuz gibi geliyor insanlara. Benim yaptığım döneme kadar Türkiye’de doğru düzgün yemek programı yapılmıyordu. Allah rahmet eylesin, Ümit Usta vardı. Hepimizin ustasıydı o. Fakat o dönemin şartlarında dünya mutfağının insanlara anlatmak çok mantıklı değildi. Bense daha farklı yaklaştım. Ev hanımlarının, yemek sevenlerin daha farklı ürünleri özellikle de baharatları mutfaklarına sokabilme şansımız oldu. İnsanların mutfaklarına böyle dokunduğum için sağ olsunlar hala unutmadılar, seviyorlar. Televizyon işini bıraktım çünkü sektör eskisi gibi değil.

- “Buzdolabında ne varsa en iyisini yap” mottonuz ev kadınları tarafından çok sevildi... Bu mottoyu nasıl edindiniz?

Açıkçası böyle bir hedefle çıkmamıştım. Özel yatlarda çalıştım dediğim dönem Portekiz’de denizin ortasındayken müşteri diyordu ki “Bir lahmacun olsa da yesek”, öbürü diyordu ki “Benim canım suşi istedi”. Teknedesin, imkanların kısıtlı, dolabında ne varsa onu kullanmak zorundasın. Ben lahmacunu da suşiyi de yaptım verdim ve böyle komik bir anım oldu. Bu durum da bana rehber oldu diyebilirim. Çünkü ev hanımları ellerinde kısıtlı bir bütçeyle, buzdolaplarında ne malzeme varsa akşama ona göre bir yemek yapmak zorundalar ve yemek bilgisi annesinin öğrettikleriyle sınırlı. Biraz yola çıkınca beliriyor bu işler. Güvenilirim çünkü televizyon yalan bir dünya, orada ben gerçekliği yarattım.

- Bugün kendinize ait birçok Özgür Şef Steakhouse restoranınız var. Restoran açma fikri nasıl ortaya çıktı?

Televizyon programı yapıyordum, insanlarla çalışmayı seviyordum. Bir dükkanım olsun istedim. Ticaret hayatı başka bir şeymiş. Çok da büyüttük işimizi ama ben hiçbir zaman büyümesini istemedim, hala da istemiyorum. Çünkü hayalimden çok uzaklaştı iş. Restoranı ilk açtığım dönemde ayda 6 bin-7 bin kişiyi ağırlıyorduk. Bu fine dining bir restoran için çok büyük bir rakam, fast-food restoranlarda bu rakam olur genelde. Ondan sonra şubeleşmeye gitti iş. Bir fabrika açtım et ürünleri üzerine. Etle uğraşmayı çok seviyorum, özellikle tütsüleme kısmıyla. Amerika’da çok var ama Türkiye’de “duman ustası” diye bir kavram nerdeyse hiç yok. Bir kişi varsa o da benim. Sonra fabrikanın ardından bir çiftlik açalım dedim. Bir aile şirketi olduğumuz için yönetebiliyoruz ama insanın hayatında beklemediği şeyler oluyor. Babamı kaybettim bu dönemde. Bu da bazı şeyleri sorgulamamıza sebep oldu. Bazı kararlar almak üzereyiz şimdi. Bunu okuyan insanlara, bu işe girecek insanlara önerim keyif aldıkları sürece bu işi yapsınlar. Keyif almadıkları zaman bu iş eziyet haline geliyor. Biz de restoran işini ilerleten babamdı, babamı da kaybedince sac ayaklarından biri eksildi. Zanaatkar ile iş adamı arasındaki fark bu. Zanaatkar için bu iş çok zor olabiliyor.

- Türkiye’den sonra Azerbaycan’ın başkenti Bakü’de de şube açtınız. Sizi başka projelerde de görebilecek miyiz?

Danışmanlık yaptığım çok fazla yer var. Amerika’da var, Danimarka’da çok var. İran’da birkaç yere yaptık. Suudi Arabistan’da çok var. Bunları sadece et üzerine düşünmeyin, ben etçi değilim. Çok güçlü ve geniş bir ekibimiz var. Mimariden tutun da çatal bıçağa kadar organize edebiliyoruz. Yeni açılacak restoranlar için çokta avantajlı oluyor. İşe yeni girecek biri restoran açacağım diyor, dükkânı buluyor. Buraya kadar tamam bundan sonra oraya bir mimar bulmak, konsepti belirlemek bu konsepte göre satın alma yapmak çok uzun bir süreç. Bir de yanlış seçim yaparsan çok büyük bir maddi yükün altına giriyorsun. Hedefli yatırımcılar bu işi yapmak istiyor, biz gidiyoruz direkt nokta atışı yapıyoruz. Bu bir ihracat kapısı oluyor bizim için. Eğitim ekibimiz de çok iyi. Biz sözleşme imzaladığımız andan itibaren iş ile ilgili bir yandan da ekipleri yetiştirmeye başlıyoruz, bu süreç ortalama 45 gün sürüyor.

- Bu bütün ülkeler için geçerli mi?

Evet, iş nerden gelirse gidiyoruz. Bizim yaptığımız iş işin yüzde 60’ı. Kalan yüzde 40’lık kısım yine yatırımcının yapması gereken işler. Yatırımcının vizyonuyla ilgili o kısım bu noktada biz müdahil olamayız. Mesela Danimarka’yı çok iyi öğrendim. Nerede ne yapılır, neresinde ne gider bunu biliyorum, Türkiye’yi, Suudi Arabistan’ı çok iyi biliyorum ama düşünün ki Japonya’dan, İngiltere’den teklif geldi. Oraların kültürünü, Japonlar ne yer ne içer bilmiyorum, yorum yapamam. Denilen işi yapar çıkarız, diğeri yatırımcının vizyonu ile ilgili.

‘Çok özel şartlarda franchise veriyoruz’

- Peki, Özgür Şef Steakhouse olarak franchise veriyor musunuz?

İki sene önce 30’un üzerinde şubemiz vardı. Şimdilerde 8 şubeye kadar düşürdük, kontrol edebileceğimiz kadar şubeyi elimizde tutuyoruz. Kendimize ait olanlar da var, franchise olanlar da var arasında, onlarla da aile gibi olduk artık. Franchise yönetmek gerçekten çok zor. Bizim hammaddemiz sanıldığı gibi et değil, insan. Dolayısıyla artık Türkiye’den franchise vermek gibi bir planımız yok. Yurtdışındaki yatırımcılar derse ben bu işi çok seviyorum, yapmak istiyorum, onu değerlendiririz. 1 milyon gibi bir yatırım gerekiyor açıkçası. Geçen gün İzmir için bir görüşmemiz oldu. Yatırımcının başka sektörlerde işleri vardı, bizim dükkânın başında da oğlunun duracağını söyledi ve kabul etmedik. Bu iş ek iş değil tek iş! Yani franchise için sadece bizim veya sadece yatırımcının uygunluğu, maddi gücü değil, iki tarafın da uygunluğu önemli.