Türk mutfağından iki farklı yorum

“Ruhsuz yapılan yemek aşksız evlilik gibidir”

Milli aşçı Rafet İnce yemeğin doyurmaktan önce sunumuyla göz doldurması gerektiğini savunanlardan. Bu nedenle Türk mutfağının temel bilgilerini modern tekniklerle birleştirerek “teknik modern Türk mutfağı” konseptini yaratmış. İnce, Wyndham İstanbul Kalamış Marina Hotel’deki Remina By Rafet İnce
adlı restoranında rakı şişesinde fener kavurma, kömürlü antika ütüde sebzeli misket köfte, yenebilir toprak gibi birbirinden ilginç yemekler hazırlıyor. Ona göre ruhsuz yapılan her yemek aşksız yapılan evlilikten farksız.

Teknik modern Türk mutfağı konsepti nedir tam olarak?

Türk mutfağının bir tekniği ve pratiği var. Ancak bu pek dikkate alınmıyor. Ben de bu noktaya yakından bakıp Türk mutfağının yaratıcı deneyimler ve tekniklerle nasıl olması gerektiğini anlatmaya çalışıyorum. Kültürümüzde var olan lezzetleri farklı pişirme ve sunum şekilleriyle modern hale getiriyorum. Bir de modern bir Türk mutfağının olmazsa olmaz ilkeleri var; onlar olmadan yaptığım hiçbir yemeğin manası olmaz.

Nedir bu ilkeler?

Bir kere malzemeler mevsimsel ve mümkün olduğunca yerel olmalı. Elbette mutfakta bir miktar füzyon yapılmalı ancak bunu asgari seviyede tutmak gerek. Pişirme teknikleri de özgün ve yerel olmalı. Çanak, taş fırın, bakırın kullanılması bu yemeği özgün kılar. Yöresel olup nadir kullanılan malzemeleri mutfağınızda farklı bir şekilde kullanarak yaratıcılığınızı ortaya koyun. Bir de tasarladığınız her yemeğin mutlaka bir hikayesi olsun.

Sunumlarınızın her birinin ayrı bir hikayesi vardır öyleyse...

Tabii ki var. Mesela rakı şişesinde fener kavurma. Bir gün arkadaşlarımla rakı-balık sofrasında sohbet ederken garson üzerime rakı şişesini devirdi, eli çarpınca tabağımdaki balık da üstüme düştü. Niye bu ikiliyi birleştirmeyeyim dedim. Fener kavurma yapıp rakı şişesinde sundum. Çok beğenildi. Amasya’yı gezerken gördüğüm antika ütü ise bana mangal kültürümüzü hatırlattı. Onu da ızgara gibi köfte yapımında kullanıyorum mesela.

“Yenebilir toprak sosuna her yiyen bayılıyor”

Teknik modern mutfakta öne çıkan diğer yemekler neler?

Kırklareli’nde bol yumurta ile krem karamel gibi hazırlanan kaymaçina tatlısını ev yapımı kayısılı dondurma, balkabağı püresi, kek tozu ve üzerinde altın çilek, mini makaronla servis ediyorum. İncir tatlısını pekmezde pişirip altına sahlep, üzerine ise pamuk şeker koyuyorum. Kavunu ve Ezine peynirini içilebilir mus haline getirip shot bardaklarına koyuyorum ve rakıyla sunuyorum. Kayseri mantısının hamuruna Türk kahvesi katıyorum. Acılı ezmeyle dondurma hazırlıyorum. Kimyon fümesi, Antep fıstığı ve tarhunla babaanne köftesi yapıp yufkaya sarıp odun ateşinde pişirdikten sonra isliyorum. Baklava yufkasıyla ıspanaklı börek yapıp mantar kokoreç ve yenebilir toprakla (melengiç kırması) sunuyorum. Her yiyen toprak sosa bayılıyor.

“Misyonum mutfağımızı tanıtmak”

Nereden geldi aklınıza böyle bir yöntem geliştirmek?

Yurt dışından Türkiye’ye gelen tat çok ama onlar bizi sadece kebap ve baklavayla biliyor. Artık bunu yıkmak gerekiyordu. Ben de Anadolu mutfağımızı dünyaya en iyi şekilde tanıtmayı misyon edindim. Türk mutfağındaki teknikleri kullanarak modern lezzetler yaratmak istediğim için bu yöntemi geliştirdim.

Peki yenebilir toprak tam olarak nedir? Nasıl hazırlanıyor?

Yöresel, çekilmiş tane Melengiç kahvesi (kırması) ile hazırladığım bir sos aslında o. Doğada varolan toprakla yapmıyorum yani. İçinde sadece reçetesini gizli tuttuğum malzemeler var. Yerken ağza gelen çıtır tatlarla toprağı anımsatıyor.

“Osmanlı mutfağı saraydan ibaret değil”

The Marmara Taksim otelinin beş kişilik mutfak ekibi hazırladığı Osmanlı menüsüyle bu yıl beşincisi düzenlenen Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda En İyi Menü ödülünü aldı. Menüdeki lezzetli yemekleri, Osmanlı ve saray mutfağına dair bilgileri şef Rudolf Van Nunen ve Tolga Özkaya anlattı.

Son iki senedir Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda ikincilik alıyordunuz. Bu sene birincilik geldi. Bu seneyi farklı kılan neydi?

Rudolf Van Nunen: Bu yıl Osmanlı mutfağını araştırdığımızda İstanbul’da bunun çok iyi bilinmediğini, o yıllarda yenenlerle şimdi yapılanların aynı olmadığını fark ettik. Yarışmanın amacı da Osmanlı mutfağından bir şeyler yapmak ve bunu modern biçimde sunmaktı. Beş kişilik bir ekiple bunun üzerine aylarca çalıştık ve kazandık.

Osmanlı mutfağı iyi bilinmiyor dediniz. Osmanlı ile Anadolu ve Türk mutfağı arasındaki farklar neler?

Rudolf V.N.: Osmanlı deyince bir dönemden ve o dönemin kapsadığı kültürlerden bahsediyoruz.
O dönemde Anadolu ülkenin asıl yöresiydi. O yüzden birbirinden ayırmak zor. Bir de Osmanlı deyince sadece saray mutfağı algılanmamalı, Bizans’tan kalma, fethedilen topraklardan gelen farklı kültürler de var. Hepsi iç içe geçmiş. Türk mutfağı ise yedi coğrafi bölgedeki kültürden gelen farklı lezzetlerden oluşuyor.

“Tütsüleme yöntemi Bizans’tan kalma”

Bahsettiğiniz bu mutfak kültürlerinin modernleştirilebileceği fikrine katılıyor musunuz peki?

Rudolf V. N.: Eskiden insanlar ağır şartlarda çalıştığı için yapılan yemekler de buna göreydi. Yani ağırdı. Şimdiyse yaşam standartları değiştiği için daha sağlıklı beslenmeye çabalıyoruz. İşte bu yüzden yemekleri günümüze uyarlayıp modernleştiriyoruz. Pişirme tekniğini, sunumu modernleştirip
öz dengeyi kimyasını bozmadan koruduktan sonra hiçbir sorun yok.

Birincilik ödülü getiren menüde hangi tabaklar var?

Tolga Ö.: Başlangıç olarak kurutulmuş kuzu dil, koruk ekşisi ve soğan çiçeği ile sunulan kuzu etli, Amasya çiçek bamya çorbası ile padişahların çok sevdiği karamelize soğanlı yumurtayı patates közlemesi, safran sos, defne ile tütsülenmiş kaz ciğerli dülger balığı dolmasıyla yaptık. Osmanlı şerbetleri meşhurdur dedik ve Çeşme Alaçatı şerbeti hazırladık. Ana yemek olarak yer elması ezmesi, acıkalı buğday keşkeği, pekmezli ayva ve darülfülfül sosu ile ağır ateşte pişmiş dana kaburga yaptık. Tatlı olaraksa Balkanlar’dan keçi, koyun ve inek sütüyle hazırlanan, yanında lavantalı karsambaç ve sakızlı acıbadem kurabiyesiyle yenen üç sütlü Balkan tatlısından hazırladık. Son olarak Türk kahvesi ve lokumla kapanışı yaptık.

Menüde tütsülenmiş kaz ciğerli balık var. Osmanlı mutfağında tütsüleme yöntemi var mıydı?

Tolga Ö.: O dönemde özellikle balıklarda tütsüleme tekniği kullanılıyordu. Bizans’tan kalan bir gelenek bu. Kaz ve karaca gibi av hayvanlarının etleri sarayda tütsülenip saklanırmış.

Şerbet, keşkek, et gibi malzemeler Osmanlı’dan tanıdık. Peki balığı seçme sebebiniz neydi?

Tolga Ö.: Osmanlı’ya ait elimizdeki reçetelerin çoğu kırmızı etten oluşuyor. Balık nadiren görülse de deniz ürünleri pek kullanılmazmış aslında. Ama biz menüyü hazırlarken daha çok Türkiye’de bulabileceğimiz lezzetleri bir araya getirmeye çalıştık.

Yarışmaya özel hazırladığınız bu özel yiyecekleri merak edenler nerede tadabilirler?

Tolga Ö.: 30 Nisan’a kadar The Marmara Taksim oteldeki Tuti restoranda diledikleri zaman gelip tadabilirler.