‘Sonradan olma değil, doğuştan kebapçıyım’

Yüzevler Kebap’tan tanıdığımız Bedri Usta artık orada değil, bir süredir Çiftehavuzlar’daki kendi mekanında. Kendi deyimiyle ‘grand tuvalet” takılan bir usta değil o, ocağın başına geçiyor ve bizzat kendi elleriyle hazırlıyor şişleri.

* Kebapçılığa nasıl başladınız?

Biz Aslen Mardinliyiz, Adanalı değiliz. Ben yedi yaşındayken babam Mardin’den Adana’ya göç ediyor. Dokuz kardeşiz, yedimiz erkek ve yedimiz de kebapçıyız. Yedi yaşından beri kebapçıda çalışıyorum. Restoranlarda soğan, sarmısak soydum, bisikletle evlere yemek götürdüm. Askerden döndükten sonra kendime sokak arasında tabla açtım. İşte buraya kadar getirdim onu. Sonradan olma kebapçı değiliz, doğuştan kebapçıyız. Doğduğumdan beri çalışıyorum, doğduğumdan beri evliyim. 15 yaşında evlendim, beş tane çocuğum var. Onlar benden sonra devam ettirecekler inşallah.

* Sizin kebaplarınızı bu kadar özel yapan nedir?

Bedri Usta diye bir şişimiz var. Kuzu etinden yapıyorum, herkes dana zannediyor. En önemli özelliğimiz hiçbir kebapta dişi et kullanılmaması. Erkek olacak, koç etinden. Dişi eti kokar. Etin doğrusunu alırsan en güzel kebabı yaparsın.

* Nereden alıyorsunuz etleri?

Trakya, Balıkesir ve Susurluk’tan alıyorum etlerimi. Hatta şimdi Yalova’da bir çiftlik yapmayı düşünüyorum. Kendi
etlerimi kendim üreteceğim. Bu cumartesi bir çiftlikle görüşmeye gideceğim. Daha da güzel olacak kebaplar.

* Bedri Usta şiş nasıl bir şey?

Küşnemeden yapıyorum. Hayvanın sırtında olan bir et o. Hayvanın en az hareket eden yeri sırt bölümü olduğu için hiç sinir yok orada. Çok yumuşak olur.

* Lahmacunun güzeli nasıl olur?

Kebap kıymasından yapılır. Bir de çıtır çıtır, ayakta duran lahmacun olması lazım. Lahmacunun altına yağ girmeyecek. Garson servis ederken bükülmeyecek bile. Bisküvi gibi lahmacun getiriyoruz.

*Nerelerden geliyorlar en çok? Buranın sakinleri de geliyor mu?

Bağdat Caddesi, İçerenköy, Bostancı, Suadiye, Kalamış... Herkes burada. Bir kere Çiftehavuzlar İstanbul’un en çok dışarıda yemek yiyen semti.

* Caddenin damak tadına uydurmak için değiştirdiniz mi lezzetlerinizi?

Yok, değiştirmedim. Adana’daki gibi kebap yapmayacaksam ben buraya Adana Kebapçısı yazmam! Bir yörenin mutfağını bozarak yapamazsın bu işi. Dediğim gibi bizde en önemli üç lezzet Bedri Usta şiş, Adana kebap, lahmacun...

“Başbakana acısız kebap yedirmiştim, çok beğendi”

* Çok ünlü müşteriniz var...

Herkes geliyor. Şu an mesela en çok Hıncal Uluç geliyor. Haşmet Babaoğlu, Ahmet Örs, Demet Sabancı, Deniz Ülke Arıboğan... Vedat Milor da geldi, çok beğendi. Futbolcular hep gelir. Ünlü çok bizde. Yüzevler’den de tanıyorlar beni. Kebap yedirmediğim ünlü kalmadı.

* İbrahim Tatlıses’le de fotoğrafınız var. Onun da kebapları meşhurdur. Nasıl oldu bir araya gelmeniz?

Başına o talihsiz olay gelmeden bir ay önce Maslak şubesine geldi. İbrahim beyle de kebap yapmışlığımız var yani.

* Başbakan Erdoğan’la da fotoğrafınız var...

TÜYAP’ta Coğrafi İşaretler Sergisi’nde çekildi o fotoğraf. Adana kebabın patenti için Adana Ticaret odasıyla birlikte ilk müraacat eden benim. O zaman fuarımız vardı, başbakan fuara gelmişti, bizim standımıza da uğradı. Ona dürüm yedirdim orada. Acısız yemişti. Çok beğendi.

* Karşıya bir de Bedri Usta döner açmışsınız...

İnsanlar çok döner soruyordu. Karşı dükkan boşalınca oraya dönerci açtım. İşler çok iyi maşallah. Herkes dedi ki “Şurada bir köşeye niye koymadın?” Burada yapsam beş porsiyon anca yenirdi ama orada 30 kilo satıyor. İnsanlar oraya dönerci diye gidiyor, buraya kebapçı diye geliyor. “Kebapçının dönerinden ne olacak?” diye insanlar psikolojik olarak yemezler.