Portakallı baklavası parmak ısırtıyor

İstanbul'da Eczacıbaşı'nın ünlü alışveriş merkezi Kanyon'da açılan Konyalı'nın "fine dining" (iyi mutfağa ve iyi servise sahip) lokantasına da işte o cızbız köfte özlemiyle gittim.Anlatayım... Yıllar önce dediğim, yakın yıllara, 1955'lere, 1965'lere kadar İstanbul'da "özelliği olan" lokantalar vardı. Biz o yıllar Ankara'da yaşardık. İstanbul'a tatile geldiğimizde babam annemi ve beni o özelliği olan lokantalara götürürdü. Örneğin o yıllarda soğuk et, rosto sadece Beyoğlu'nda Hacıbekir'in bitişiğindeki Yordan Lokantası'nda yenirdi. Beyoğlu'ndaki Abdullah Efendi Lokantası'nda kalkan balığının filetosu, az haşlanmış gevrek ıspanak yaprakları üzerinde servis edilirdi. Borsa'nın beğendili kebabı, Konya Lezzet Lokantası'nın ise cızbız köfte ve kaymaklı ekmek kadayıfı ünlü idi.Konya Lezzet Lokantası'nın masa örtüleri bembeyaz, kolalı ketendi. Garsonları orta yaşın üzerinde saygılı, beyefendilerdi.Cızbız köfte normal köftelerin iki misli büyüklüğünde, tombul, tabak içinde masaya getirildiğinde mis gibi kokar, üzerinden hafif yağlar sızan et parçaları halinde olurdu. Tabağın yanına kömürde közlenmiş iki yeşil biber, yarım domates, bir kaşık patates püresi koyarlardı.Şimdilerde etin kalitesinden mi, kıymanın karışım şeklinden mi, kömür mangalı kullanılmadığından mı bilinmez, köfteler kuru ve tatsız oluyor. Zaten şimdilerde köftesine cızbız köfte diyen de yok, cızbız köftenin tadını hatırlayan aşçı da kalmadı. Bir zamanların cızbız köftesinin peşindeyim. Cızbız köftenin lezzetini yıllar önce İstanbul'da, Sirkeci Garı'nın karşısındaki Konya Lezzet Lokantası'nda tattım. Ne yazık ki artık o lezzette cızbız köfte yok. Bu uzun cızbız köfte methiyesinden sonra gelelim Konyalı'ya... Konyalı (Konya'nın Doğanbey ilçesinden) Hacı Ahmet Doyuran 11 yaşında çalışmak için İzmir'e gitmiş. Giritli bir ustanın yanında aşçı yamaklığı yapmış. Biraz para biriktirince vapura atlayarak İstanbul'a gelmiş, Sirkeci'de tren istasyonunun yanında dört masası 16 sandalyesi olan bir dükkan açmış. Yıl 1897. Daha sonra bu aşçı dükkanı büyüyerek Konya Lezzet Lokantası olmuş. 1944 yılında Hacı Ahmet ölünce lokantayı yaşatmak damadı Mustafa Doğanbey'e düşmüş.Mustafa Doğanbey'in dört oğlu ve bir kızı varmış. Hayatta kalan iki oğlundan Mehmet Eren Doğanbey, Topkapı Sarayı'ndaki ve Kanyon'daki Konyalı lokantalarının sorumluluğunu taşıyor. Nurettin Doğanbey'in kızı ve damadı Sirkeci'deki Konyalı'yı işletiyor. Daha sonra soyadını Konyalı'ya çeviren ve şimdilerde hayatta olmayan oğlu Haluk Konyalı'nın kızı Banu Konyalı ise hem lokantaların koordinatörlüğünü yapıyor hem de Kanyon'daki Konyalı'nın işletmesinin başında.Kanyon'daki Konyalı'nın geniş, yüksek tavanlı salonları var. Salon iç açıcı. Masalar doğru dürüst. Servis personeli genç. Mutfağın sorumluluğunu Aydın Demir ve yardımcısı Mustafa Yıldız üstleniyor. Salon şefleri Hakkı Yıldırım, Hüseyin Biçici ve Erdal Büyük. Masamızın sorumlu servis elemanı, otelcilik eğitimi gören Mehtap Elmacıer idi. Yemek seçiminde bize yardımcı oldu.Mönü olarak Sirkeci'deki eski lokantada kullanılan ve her gün daktilo ile hazırlanıp çoğaltılan mönünün benzeri kullanılıyor. Mönünün iç sayfasındaki "Lokantamız birinci sınıftır. Ekmek karnelerinin yemekten evvel verilmesi sayın müşterilerimizden rica olunur" yazısı dikkati çekiyor. Konyalı'nın öyküsü Mönüde "hususi yemekler" bölümünde vişneli yalancı dolma, etli Balkan mantısı, terbiyeli etli rezene kökü, güveçte tavuklu bamya var.İslim kebabı, kağıt kebabı, keşkek eşliğinde kuzu incik, çoban kavurma et yemekleri. Peynirli su böreği, talaş böreği, fırın makarna yanında zeytinyağlı çeşitleri de bol. İmambayıldı, domates dolması ve taze fasulye zeytinyağlı çeşitleri.Balık olarak şu günlerde uskumru dolması var. Izgara ve tava çeşitlerinden özelliği olanlar kuzu tandırı, süt kuzusu külbastı ile Konyalı döneri.Tatlı çeşitleri bol. Portakallı baklavaları ile övünüyorlar. Su muhallebisi, keşkülü fukara, höşmerim helvası, zerde, aşure ve kaynaklı ekmek kadayıfı özelliği olan tatlılar.Zeytinyağlı yemekler 12-15, et yemekleri 25-30, tatlılar 11-15 YTL arasında.Ramazan boyunca iftar yemeği veriyorlar. Çorba, sıcak başlangıç, ana yemek ve tatlı kişi başı 85 YTL.Kanyon'daki Konyalı'nın bir özelliği de akşam saatlerinde canlı müzik olması. Yıldan Ergüzel (kanun) ile Gökay Özvardar (gitar) Türk ve popüler Batı müziği karışımı program yapıyorlar.Özel portakallı ve cevizli baklavaları birer kiloluk, dört köşe küçük bakır tepsiler içinde satılıyor. Kıtır kıtır ve gerçek ev baklavası tadında. Cevizlisinin kilosu 30, portakallısınınki 35 YTL. Tepsi ücreti de fiyata dahil. Bana göre bu baklavalar şimdilerde İstanbul'da satılan baklavaların en kıtırı ve en lezzetlisi. İftar yemeği de veriyorlar