“Pahalı restoranlara gitmenize gerek yok, en iyi yemek sokakta”

Uzun sarı saçları, mavi gözleri ile Kurt Cobain’i andırdığından mıdır bilmem çok “grunge” bir havası var şef Shannon Bennett’in. Beyaz eşya markası Miele’nin bir etkinliği için İstanbul’da. Bu Türkiye’ye ilk geliş değil ödüllü şefin. Aynı zamanda büyük bir futbol tutkunu olan şef Bennet daha önce Galatasaray-Beşiktaş maçını izlemek için buradaymış. Bu gelişinde ise Boğaz’da jogging yapmaktan balık-ekmek yemeye kadar geniş bir İstanbul deneyimi yaşamış meslektaşı Batuhan Piatti rehberliğinde.
Bennett’in en büyük özelliği pişirme yöntemlerinden kullandığı malzemelere kadar çevreci olması. Bunu hem vicdanen hem başarılı bir iş modeli olduğu için yaptığını söylüyor. Şef ile tekrar geleceğim dediği İstanbul’u ve restoranını konuştuk.

Dün geldiniz İstanbul’a. Neler yaptınız şimdiye kadar?

Taksim’e Balık Pazarı’na gittim. Kokoreç yedim, midye dolma denedim. Harika bir şef rehberlik etti bana Türkiye’de, Batuhan Piatti. Dün gece saat ikide noktalandı. Çok işim olduğu için bu sabah erkenden uyandım, saat 6’da. Kendime gelebilmek için Boğaz’ın kıyısında jogging yaptım. Sonra baklava yapmaya gittik. Günaydın Et’in ortaklarından Cüneyt Asan bize baklava yapmayı öğretti. Baklava yapma sanatından çok etkilendim, çok zor da bir iş bir yandan... Kantin’e bayıldım, inanılmaz bir restoran bence. Galata’da ıslak hamburger yedim. Balık-ekmek de yedim, hepsi
çok güzeldi.

Nasıl buldunuz İstanbul’u?

İstanbul kaosu, sürekli meşgul bir şehir olması ile ünlü. 18 milyon insan yaşıyor bu şehirde ama herkes durup yemek yiyor mutlaka. Takım elbise giyip pahalı restoranlara gitmenize gerek yok; en iyi yemek sokakta. Bu şehirle ilgili sevdiğim şey de bu zaten. Herhangi bir yerde durup iyi yemek yiyebilirsiniz.

“Yaşamın hakkını vermenin en iyi yolu yemek”

Neden buradasınız?
Birkaç sebebi var aslında. Bunlardan biri de bencilce bir neden; İstanbul’un teninin altına girmek, gerçek kültürünü keşfetmek istiyorum. Bu Avustralya yemeğinin ne olduğunu daha iyi anlamama yardımcı olacak. Çünkü Avustralya’da tek bir kültürden söz etmek mümkün değil. 20’ye yakın kültür var ve hepsi birbirinden ayrı. Ama kendimize ait bir yemek kimliğimiz yok. Dünyanın diğer ülkelerinden meslektaşlarım “Avustralya yemeği nedir?” diye sorduklarında cevap veremiyorum. Miele’nin bu etkinliği için yaklaşık 20 şehir gezeceğim. Markanın sahipleri Dr. Miele ve Dr. Zinkann gençlerin ilgisini çekecek bir kitap yazmamı istediler. Bu bir “Miele harikadır” kitabı olmayacak. Yemek tutkusu hakkında bir kitap olacak. Miele satan yerlerde satışta olacak. Markanın yeni bir ürününün lansmanı için de hazırlanan bir kitap bu. O yüzden gittiğim her şehirde bir Avustralya menüsü ile markanın temsilcilerine bir yemek veriyoruz.

Kitaba Türkiye ile ilgili ne yazacaksınız?

Tartışmaya açık bir iddia olabilir ama dönerin ve kebabın anavatanı İstanbul. Hayatım boyunca hiç bu kadar çok kebapçıyı bir arada görmedim. Amman’da da bir restoranım vardı yani Ortadoğu’yu çok iyi biliyorum. Benim için mezelerin, kebabın anavatanı İstanbul. Bunu yazmayı düşünüyorum. Türkiye İslam kültürü için de çok güzel bir örnek, birçok özgürlüğe sahipsiniz. Son zamanlarda bunları korumak için birçok gösteri yapıldığını biliyorum. Bu da çok güzel bir şey bence, diğer ülkeler için de iyi bir örnek. Yemek bu ülkenin insanları için önemli. Çünkü hayat kısa ve mümkün olduğunca hakkını vermelisiniz. Yaşamın hakkını vermenin en iyi yolu da yemek yemenin tadını çıkarmak.

“Sadece olta balığı pişiriyorum”

Kullandığınız çevreci tekniklerden bahseder misiniz?

Avustralya’da balık avlamak için büyük troller kullanılıyor. Okyanusta ne varsa topluyor bunlar. Bu şekilde yakalanan balıkların yalnızca yüzde 10’u kullanılıyor. Benim kullandığım balıklar oltayla avlanıyor. Özel bir Japon yöntemi ile yakalandıkları an öldürülüyor. Kalitesi inanılmaz oluyor. Restoranımda gaz kullanmıyorum, indüksiyon ocak kullanıyorum sadece. Isı kaybı olmuyor, böylece mutfağımı soğutmama gerek kalmıyor. Soğuk mutfak teknolojisi deniyor buna ve yüzde 45 tasarruf yapmamı sağlıyor. Sadece yerel malzeme kullanıyorum. Kimyasal hiçbir şey kullanmıyorum. Elektrolize edilmiş su kullanıyorum. Belli oranda su ve tuzun karıştırılıp titanyumdan yapılmış
özel bir sistemden geçirilmesiyle elde ediliyor. Bütün yıkamalar alkali suyla, temizlik asidik su ile yapılıyor. Artıklarımı geri dönüştürüyorum ve kendi çiftliğim için gübre yapıyorum. Restorandaki masalar artık kanguru derisinden, yerler geri dönüşümlü odundan, sandalyeler eski telefonlardan...