Ödüllü balığın tarifi

Uluslararası Mutfak Şefleri Yarışması bu yıl ilk kez ülkemizde, İstanbul'da yapıldı. Yarışma dört gün sürdü. 12 ülkeden 150'ye yakın yarışmacı
53 ayrı kategoride çekişti. Bu yarışmaya katılan Hilton İstanbul ve Hilton ParkSA İstanbul'un şefleri dokuz ödül aldı. Bunlardan ikisi altın madalyaydı ve ikisi de aynı isme gitti: Esat Özata'ya...
24 yaşındaki Esat Özata, hem Yılın Genç Şefi seçildi hem Gençler Balık kategorisinde birinci oldu. Yılın Genç Şefi kategorisi için iki soğuk, iki sıcak hazırlayan Özata, balık kategorisi için de soslu bir levrek yaptı.


Evet, aynı pop star olmak gibi bir şey. Büyük sorumluluk. Seneye de yılın genç şefi değil, yılın şefi olacağım inşallah.


Evet, balık sevmiyorum ve kesinlikle yemiyorum. Küçüklükten gelen bir şey.


En uygunu balık geldi bana çünkü bu canlı bir yarışma, 30 dakika sürem var ve balık kolay pişer. Daha pratik bir yemek. Hem ayrıca artık ben lezzetli olduğunu hissedebiliyorum bir yemeğin.


bir-iki kelime balık üzerine konuşacağız... Mesela yeni açılan birçok yerde balığı ayıklayıp getiriyorlar. Hilton'da da öyle sanırım. Bu, Türkiye'de hoşa gidiyor mu?
Sormadan ayıklamıyoruz tabii. Ama Türkler çoğunlukla elleriyle yemek yemeyi seviyor. Şöyle parmaklarını yalayacak mesela.


Benim yarışmada ödül kazandığım balık da soslu bir balıktı. Balığın kılçıklarını kaynatarak balık suyu elde ediyoruz. Balık suyunu balığa ekledikten sonra istediğiniz her otu, sebzeyi de katabilirsiniz. Balığın tadı da kaybolmaz çünkü balık suyu o balık tadını kesinlikle veriyor. Ama Türkler soslu balık pek yemiyorlar, doğru.

"Mutfakta şaka olmaz, tehlikeli bir yer"

Mutfak tehlikeli bir yer. Yağ sıçrar, yanarsınız, bir yerinizi kesersiniz... İş zamanı mutfakta şakadan yana değilim.


Sanat camiası derler ya, mutfak camiası da var. Herkes içeride kimin neyi daha iyi yaptığını az çok bilir. Ben ise alakart çalıştığım için sıcak, soğuk, tatlı hepsinden anlıyorum.


Ben patlıcanı çok seviyorum. Patlıcan oturtma, karnıyarık... Onları çok güzel de yapıyorum. Sebze mücverini de çok seviyorum.


Mücver denince akla sadece kabak geliyor. Oysa ben içine pırasa, çok az haşlanmış patates katıyorum. Kıyılmış ıspanak, azıcık kızartılmış patlıcan... Sonrasını aynen yapıyorum. Normal mücver harcına yani una ve yumurtaya bulayarak; dereotu ve baharatlar ekleyerek.


Ailemle yaşıyorum.


Evde çok az yemek yapıyorum çünkü o işi annem çok güzel beceriyor. Bence kadınların elleri daha lezzetli. Eminim ki annemin elinin tadını çok almışım. Yine de aşçıyız diye her gün evde de yemek yapacağız diye bir şey yok.


Tabii ki annemle birlikte mutfağa girip yemek yaptığımız oldu.

"Şeflerin iyi para kazandığını yazın, eski kız arkadaşım görsün"

Aşçı tipi, insanlarda başka bir şekilde oturmuş. 40'ının üstünde, göbekli falan biri. Yeni tanıştığım birine "Aşçıyım" dediğim zaman garip bir şekilde, biraz da beğenmeyerek "Ciddi misin?" diyor. Oysa mühendislere böyle olmuyor. Çevremden de bazen
"O kadar okudun aşçı mı oldun?" diye tepkiler alıyorum.


Özellikle eski kız arkadaşım duysun. Bunu mutlaka yazın.


Evet. Öğrenciyken mesela arkadaşlara "Bize gelin" derdim, yemekler yapardım. Hele yemek de biraz alengirliyse daha da çok tutuyor ve kız da tavlanıyor galiba.


Ben hep kız arkadaşım hangi yemeği istese onu yapardım. Kişiye özel yani. Eğer bilmiyorsam da o yemeği hemen öğreniyordum.

Kremalı sebzeli levrek buğulama (yumurtalı noodle ile)
Mantar ve renkli biberleri, fesleğen, kabak, havuç gibi sebzeleri ince ince doğrayın. Bunları bir tavada, tereyağında birkaç kez çevirin.
Bu arada balığı ikiye kesip kılçığını ayırın. Balıkları da birkaç dakikalığına bu sebze karışımının içine katın. Bu arada balıklara zarar vermeden arada sırada karıştırın.
Bir yanda hazırladığınız un, yağ ve balık suyu karışımı kremayı da balıkların üzerini kapatacak şekilde ekleyin ve tavanın üzerini bir alüminyum folyo ile kapatın.
Noodle'ı yani yumurtalı Çin makarnasını 4-5 dakika haşlayıp süzün. Çok az tereyağında zencefil ve hazır istiridye sosuyla, bulamazsanız hazır balık sosuyla soteleyin.
Servis için çukur bir tabağın ortasına çok az makarna koyun, üzerine bir kat balık, onun üzerine sebze karışımı, tekrar balık ve bir daha sebze karışımı... Kenarlara da bu sebzelerden, üzerine de çeşitli otlar, mesela taze kekik koyup tabağı süsleyebilirsiniz. Kurutulmuş domates de ekleyebilirsiniz. Bu yemek 30 dakika içinde hazırlanıyor.