Mavi kurdeleler Türkiye’de

Saint Esprit Şövalyeleri adı verilen ve zaferleri sonrası kurdukları şatafatlı sofraları ile bilinen bir grup elit şövalye varmış 16’ncı yüzyılda; sembolleri de mavi bir kurdelenin ucuna takılı haçmış...
İşte dünyanın en prestijli ve köklü mutfak sanatları okulu olarak kabul edilen Le Cordon Bleu (mavi kurdele) ismini bu iyi yemek düşkünü şövalyelerden alıyor. Bugün 20 ülkede 40’tan fazla okulu olan
Le Cordon Bleu’nün artık Türkiyde’de bir okulu var. Özyeğin Üniversitesi bünyesinde açılan okulda dört yıllık üniversite programı dışında bir de herkesin katılımına açık olan sertifika programı var.
Okulların sahibi Andre Cointreau açılış kurdelesini kesmek üzere İstanbul’daydı. Bu soyadı size tanıdık geliyor olabilir çünkü Mösyö Cointreau ünlü Cointreau likörlerinin sahibi olan aileye mensup. “Mutfak dünyası bir çeşit virüs, bir kere ilgilenmeye başladığınızda sizi içine çeker ve bir daha bırakmaz” diyen Cointreau ile okullarını konuştuk. Sohbetimize okulun Türkiye direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu da eşlik etti.

Bu okulu özel yapan ne?

Andre Cointreau: Çok başarılı olması. 28 yıldır Le Cordon Bleu’nün sahibiyim ve dünyada bir numara olduğumuzu söyleyebilirim. Okul 1895’te Paris’te kuruldu yani çok uzun bir geçmişi var. Sadece mutfak üzerine değil, aynı zamanda yayıncılık alanında da çalışıyoruz. Modern mutfağın evrimi üzerine yayınlarımız var, bu konuda çok iyi bir arşive sahibiz. Okulla birlikte uygulama restoranı dediğimiz, öğrencilerin pratik yaparak öğrenebilecekleri restoranlar açtık. Uluslararası bir okul olması çok önemli. Eğitmenlerimizin de inanılmaz bir özgeçmişi var. Michelin yıldızlı ya da beş elmaslı şeflerden söz ediyorum. 25-30 yıllık başarılı kariyerlerden sonra öğrendiklerini başkalarına aktararak mutlu oluyorlar. Bu yüzden bizim öğrencilerimiz diğerlerinden daha çabuk parlıyor.

Fransız yemeklerinde sucuk ve pastırma

Nasıl bir eğitim veriliyor?

Andre C.: Bol bol pratik yapıyoruz, teknikleri öğretiyoruz ama asıl önemli olan nasıl öğrettiğiniz. Tabii ki öğrenim materyalleri de çok önemli. Doğru materyalleri yaratabilmek için her yıl birkaç milyon dolar harcıyoruz. Bütün bu nedenlerle çoğu ülkeden yemek okulları açmak için davet alıyoruz. Örneğin Çin ile uzun zamandır ilişkilerimiz sürüyor. Yakın zamanda Şangay’da bir okulumuz açıldı. Bu okul Çin’de bulunan ve devlet tarafından desteklenen tek özel eğitim kurumu oldu.

Eğitim sadece Fransız mutfağı üzerine mi?

Andre C.: Evet, her ülke kendi mutfağıyla gurur duymalı, Fransız mutfağı Türk mutfağından, Türk mutfağı İtalyan mutfağından üstündür demek mümkün değil. Dünyanın birçok ülkesinde okulları olan biri olarak söyleyebilirim ki dünyada harika mutfaklar var. Şimdi sorunuzun cevabına gelecek olursak, neden Türkiye’de ya da dünyanın geri kalanında Fransız mutfağı? Fransız mutfağı derken lezzetlerden bahsetmiyoruz, önemli olan kullandığımız teknikler. Fransa yemeğin kimyasının kurallara döküldüğü yer. Biz kurallara bayılırız. Fransızlar yemek yapmanın kurallarını en ince ayrıntısına kadar yazmıştır. Le Cordon Bleu de dünya çapında teknikleri yerel malzemeler ile birleştiren bir yaklaşıma sahip.

Verdiğiniz eğitim her yerde aynı, sadece yerel tatlar ekliyorsunuz öyle mi?

Andre C.: Teknikler tamamen aynı ama malzemeler ve tatlar farklı. Bizim için tarifler tekniklerimizi göstermenin bir yolu. Öğrencileri buradaki eğitimlerini tamamladıklarında tam bir eğitim almış ve mutfağa hakim olacaklarıdır.
Defne Ertan Tüysüzoğlu: Cordon Bleu tariflerine sucuk ve pastırma gibi Türk malzemelerini koyduk bile. Şeflerimiz yeni malzemeler bulma ve deneme konusunda oldukça istekliler. Sucuk ve pastırmayı denediklerinde de çok beğendiler.

“Tutkulu bir insana her şeyi öğretebilirsiniz”

Türkiye’de okul açmanız nasıl oldu?

Andre C.: Yıllar boyunca iletişimde olduğumuz insanlar sayesinde geçmişte Ankara ve İstanbul’daki okullara kısa süreli eğitimler için eğitmenler göndermiştik. Yakın zamanda daha önceden de tanıdığım bu insanlarla Özyeğin Üniversitesi’nde bir program yaratma şansı yakaladım. Buradaki program işin sadece mutfak kısmına değil, girişmci ruha sahip ve kendi mekanını açmak isteyen öğrencilere yönelik dersler de var. Ayrıca buradaki program dünyadaki diğer okullarımızla denkliğe sahip. Buradaki bir öğrenci kaldığı yerden Paris’te, Tokya’da devam edebiliyor.
Defne E.T.: Le Cordon Bleu’yü buraya getirmekten büyük heyecan duyuyoruz. Uzun süredir sektörün içinde bulunmuş biri olarak eğitimli şef ihtiyacımızın farkındayım ve Le Cordon Bleu’nün doğru disiplin ve teknikleriyle bu açığı kapatacağına inanıyorum. Özellikle otelcilik sektöründen sertifika programlarımıza birçok öğrenci geldi. Bu da otellerimizin vizyonunu gösteriyor. Programdan mezun olan öğrenciler bu otellerde baş aşçı olarak görev alacak ve yurt dışına da çıkacaklar.

Öğrencilerin sahip olması gereken özellikler neler?

Andre C.: Buna iki cevabım var; bence herhangi bir gereklilik olmamalı. İyi bir sistemimiz varsa herhangi birine sıfırdan eğitim verebilmeliyiz. İkinci cevabım ise tutku. Hiçbir şey bilmeyen ama tutkulu bir insana her şeyi öğretebilirsiniz.
Defne E.T.: Le Cordon Bleu ile ortaklığımızın iki aşaması var. İlki dört yıllık bir Gastronomi ve Restoran yönetimi programı, tüm mutfak dersleri Le Cordon Bleu şefleri tarafından veriliyor. Ayrıca pazarlama ve yönetim dersleri de oluyor. Tabii ki bu programa katılabilmek için üniversite sınavlarına girmiş ve başarılı olmuş olmanız gerekiyor. Sonrasında da biz yazılı ve sözlü bir sınav yapıyoruz. Burada Mösyö Cointrau’nun az önce bahsettiği özellikleri arıyoruz. Gerçekten bu konuda istekli ve tutkulu olmalı çünkü şef olmak gerçekten zorlu bir süreç. Aynı şey sertifika programımız için de geçerli.

“17 yaşında da 70 yaşında da öğrenci var”

Öğrenci profiliniz nasıl?

Defne E.T.: 17 yaşından 70 yaşına kadar çeşitli yaş gruplarından öğrencilerimiz var. Bu farklı insanların mutfak konusunda nasıl tutkulu olabileceğini gösteriyor.
70 yaşındaki öğrencimiz kendisine doğum günü hediyesi olarak bu programa katılmış mesela.
Andre C.: Dünya çapında da böyle bir profil var. Farklı yaş gruplarından insanlar programlarımıza katılıyor. Aralarında Hollywood prodüktörleri ve futbolcular bile var.

Siz yemek pişirmeyi sever misiniz?

Andre C.: Kendinizi benim yerime koyun; benim gibi etrafında yüzlerce çok iyi şef olan bir insan yemek pişirebildiğini söylerse buna gülerler (gülüyor). Yeni evliyken karımla beraber arkadaşlarımız için yemek pişiridik.
Yani yemek pişirme konusunda hevesli miyim? Cevabım evet.