Mahallenin Kantin'i

İyi de doğru düzgün malzemeyi şimdilerde bu ülkede bulmak kolay mı? Bu ülkede lezzetli bir domates yemeyeli kaç yıl oldu?"Bunları Kantin lokantasının sahibi ve şefi Şemsa Denizsel söylüyor.Şemsa Denizsel haksız mı? Siz eviniz için alışveriş yaparken, doğru dürüst et, sebze, meyve, deniz ürünü satın alırken zorlanmıyor musunuz? Aynı kalite eti, sebzeyi, meyveyi bulabiliyor musunuz?Şemsa Denizsel, Londra'da eğitim gördükten sonra reklam şirketlerinde çalışmış. Yemek fotoğrafları çekerken, yemek pişirmeye merakının da dürtüsüyle 2000 yılında Nişantaşı'nda Akkavak Sokak'ta Kantin'i açmış.Kantin'i, çevrede yaşayanların, çevrede çalışanların gün boyu yemek yiyebilecekleri, modern bir "esnaf lokantası" tipi restoran olarak düşünmüş.Kantin'de servis 10.30'da başlıyor, 19.00'da sona eriyor. Gün boyu yemek, çay-kahve-pasta servisi var.Kantin "genç-çağdaş bir lokanta". Müşterilerinin çoğu genç kuşak ile orta kuşak çalışan kadınlar, erkekler. Neşeli, renkli, dinamik, çağdaş müşteri kesiminin devam ettiği bir lokanta olmuş. Lezzetini hatırladığım yemekler yemek istiyorum. İyi yemek istiyorum. Ama iyi yemeğin birinci şartı nedir? Beceri dışında iyi malzemedir. Bir yemek ancak içinde kullanılan malzemenin kalitesi kadar iyidir. İşin özünde, doğru düzgün malzeme kullanmak yatar. Kızımın okul arkadaşı Mehmet Eryılmaz, "Amca sizi en sevdiğim lokantaya götüreyim" dedi. Duvar dibinde bir masaya oturduk. Fransız kahvelerinde olduğu gibi günün yemekleri ve fiyatları karşı duvardaki karatahtaya yazılmış.Zencefilli brokoli çorbası 5, erişteli kapuska 8, vejetaryen köfte 7, sebzeli, etli kıtır 9,50, buharda somon ve salata 14, tahinli külbastı ve şehriye pilavı 15,50, ekmek içi köfte 14, bebek ıspanak salatası, sebze salatası, buğday salatası 7-12 YTL.Yemek listesi mevsime göre değişiyormuş. Her gün listede bir sürpriz yemek oluyormuş.Mehmet Eryılmaz brokoli çorbası içti. Ispanaklı çıtır ısmarladı. Ben de tattım. Pek hoşuma gitti. Pizza-lahmacun arası bir şey. İpince kıtır hamur üzerine sebze ve et parçacıklarını koyuyorlar. O şehriye pilavlı külbastı yedi. Ben patates salatası ile sosisi denedim. Şemsa hanımla tanıştık. Sohbet ettik. Mutfakta Bolulu Bayram Karaçam yardım ediyormuş. Uğur Çelik, Ergün Ceylan ve Hakan Erdem servis sorumluluğunu üstlenmiş. Servis düzgün, güler yüzlü ve hızlı. Kantin'in öğlenleri gelen bir müşteri kesimi varmış. Bu nedenle belli saatlerde mahallenin Öğle Kulübü gibi işlermiş. Dondurmalı irmiği pek beğenilirmiş. Biz kestane püreli bezesi ile dondurmalı, karamelize elma tatlısını paylaştık. Güzeldi. Değişken yemek listesi Şemsa Denizsel hem mutfakla hem de salonla ilgileniyor. Mutfağı da gezdim. Tertemiz mutfakta altı kişi çalışıyordu.Şemsa hanım Time Out İstanbul dergisi tarafından 2002, 2003 ve 2005 yıllarında "Yılın şefi" seçilmiş. Hem lokantanın işletme sorumluluğunu yürütmek hem de şef olarak mutfağın sorumluluğunu taşımak kolay mı?Bu soruyu şöyle cevaplıyor: "Profesyonel aşçılık çok zor bir meslek. Çok uzun saatler, fiziksel dayanıklılık, psikolojiden anlama, inatçılık ve dayanma gücü gerektirir. Şef olmak için bunlara yaratıcılık, yetenek, merak, insan idaresi ve tutku eklenmeli. Erkek egemen mutfak dünyası eskiden beri kadınlarla çalışmaktan hoşlanmaz. Artık dünyada ve Türkiye'de kadınlar daha kolay kabul görebiliyor. Ama bu kolay bir iş değil. 14 saat ayakta geçen iş günleri, havasız ve sıcak ötesi mutfaklar, koku, küçük yangınlar, her an halledilmesi gereken yeni problemler, içi dolu dev gibi tencereler, zamana karşı yarış, daracık alanlarda kocaman egolar... Yapabilmek için gerçekten bu işi sevmek, sevmenin de ötesinde tutkuyla bağlı olmak gerekir."İşini sevmenin ötesinde tutkuyla bağlı bir kadın şefin lezzetli yemeklerini tatmak için Kantin'e mutlaka gidiniz. Memnun kalacaksınız. Hem işletmeci hem aşçı