Madonna’ya ravyoli, Bono’ya makarna pişiren şef İstanbul’da

Genç, güleryüzlü, biraz da çekingen bir şef Tonni Francesco. Madonna, Elton John, Robert De Niro gibi dünyaca ünlü isimler için yemekler hazırlamış. İki senedir, dünyaca ünlü isimlerin uğrak yeri olan Portofino’daki Hotel Splendido’da şeflik yapıyor. Kış aylarında otel kapalı olduğu için Sunset’ten gelen teklifi değerlendirmiş ve üç aylığına misafir şef olarak Türkiye’ye gelmiş. Sunset’in menüsündeki İtalyan mutfağına ait yemeklerde bazı değişiklikler yapıyor, tatlı menüsünü elden geçiriyor. Çok kibar bir İtalyan olmalı ki öğrendiği ilk Türkçe kelimeler, teşekkürler ve makarna. Tattım ve gördüm ki Sunset için hazırladığı tiramisu, ahududulu milföy ve portakallı sorbe ile servis edilen çikolatalı mousse harika...

Aşçılığa nasıl başladınız?

15 sene önce ailemle bir tatile gitmiştim. Oradaki yemekleri, hazırlanan tabakları gördüğümde çok etkilendim. Ben de böyle şeyler yapmak istiyorum dedim ve aşçı olmaya karar verdim.

Türkiye’den böyle bir teklif gelince ne düşündünüz?

İlk kez geliyorum Türkiye’ye. Sunset restoranı da ilk kez duyuyorum. Daha önce Türk mutfağından bir yemek pişirmemiştim ama merak ediyordum. Bu teklifi duyunca çok iyi bir fırsat olduğunu düşündüm.

Türk yemeklerini tatma fırsatınız oldu mu?

Salatalarını ve kebapları denedim, çok beğendim. Salep denedim, bayıldım. Sunset menüsündeki Türk yemeklerini de tattım. Patlıcan beğendiye bayıldım. Yapılış şeklini de çok beğendim. Bir de zeytinyağlıları çok sevdim, özellikle zeytinyağlı enginarı... Patlıcanlı inciği
özellikle çok sevdim. Buradaki şeflerden bana bunların yapılışını öğretmelerini istedim. Hatta buradaki şeflere “Siz de benimle İtalya’ya gelin ve bu yemekleri oradaki ekibimize öğretin” dedim.

Türk ve İtalyan Mutfağı birbirine benziyor mu sizce?

Yemeklerin hazırlanış şekilleri ve kullanılan malzemelerin kalitesi çok benzerlik taşıyor. İkisi de Akdeniz mutfağı olduğu için malzemeler de birbirine benziyor.

“De Niro’nun fıstığa alerjisi var, yemeklerinde kullanmıyoruz”

Splendido otel ünlü konuklarıyla bilinir. Kimler geldi, neler yediler?

Madonna doğum gününde oteldeydi. Patlıcan ve caprino peyniri dolgulu ravyoli yedi. Özel bir yemek istemedi, menüde bulunan bir şey seçti. Elton John ve Bono da her yıl gelir otelimize... Genelde makarna yerler, makarnamız çok meşhurdur bizim. Otele gelen ünlü konuklarımız da gerçek al dente makarna yemek istiyor. Gwyneth Paltrow için ıstakoz salata hazırladım, Paltrow’un isteği üzerine salatada hiç sos kullanmadım. En çok sevdiği makarna taze domates soslu olan... Robert De Niro’nun da fındık ve fıstık gibi şeylere alerjisi olduğundan hiçbir yemeğinde ve tatlısında kesinlikle bu
ürünler kullanılmıyor.

Şef Tonni’nin pratik pesto soslu penne tarifi

Malzemeler:
* 1 paket penne makarna l 600 gr. fesleğen l 300 gr. dolmalık fıstık
* 350 gr. parmesan peyniri l 5 diş sarmısak l 200 ml. zeytinyağı l Tuz

Hazırlanışı:
Tüm malzemeyi bir kaba koyup içine iki-üç adet buz parçası ile birlikte blender’dan geçirilir. Sos kapaklı bir kaba alınıp renginin kararmaması için üzerine biraz zeytinyağı dökülür.
Arzu edilen ölçüde penne makarna pişirilip suyu süzüldükten sonra bir tencereye konur. Ocağın altını en kısık ateşte açıp, hazırlanan sos makarnanın üzerine konup iyice karıştırılır, üzerine biraz zeytinyağı gezdirdikten sonra tekrar karıştırılıp ateşin altı kapatılır. Makarna servise hazır.