Lezzetin hamur hali

İtalyan kültürünün önemli bir parçası olan makarnaya başka bir pencereden bakıyoruz bu hafta. Biraz un, biraz su, biraz da sabır bu tarif için ilk gerekenler ama taze makarnanın en önemli özelliği, yumurta kullanılması. Bu durum pişme süresini kuru makarnaya göre yarıya düşürmesine ve raf ömrünün maksimum bir haftayla sınırlanmasına sebep oluyor. El yapımı makarna kültürü, Türk mutfağındaki hamur tekniklerine pek de uzak sayılmamakla beraber bir nevi mantı hamuruna da benzerlik gösterir. İtalyan makarna hamurunun tek farkı, “semolina” denen öğütülmüş irmik unu kullanmalarıdır.
Taze makarna yapmaya alıştıktan sonra mutfaktaki oyun bahçenizin sınırsız olduğunu göreceksiniz. Verdiğim tariflerden ilki ev yapımı kepekli erişte: Çörek otlu tulum peyniri erişteye hafif tuzlu bir tat katıyor, ceviz ise çıtır bir doku kazandırıyor. İkinci tarifim ise aynı teknikle hazırlanıp bambaşka bir sunuma sahip olan, yaz ruhuna uygun ıspanak hamurlu ravioli. Hamuru elde ettikten sonra dilediğiniz gibi şekil verebileceğiniz bu tarife farklı dolgu malzemeleriyle ekstra lezzet katabilirsiniz.

BİR TABAK

Ispanak hamurlu sebze dolgulu ravioli

Hazırlanışı

Dolgu için soğan ve mantarları küçük küpler halinde kesin. Bir tavada zeytinyağını ısıtıp soğanları üç-dört dakika kadar karamelize edin. Mantar ve mısırları ekleyip iki dakika daha soteleyin. İç malzemeyi soğuması için kenara koyun.

Ispanakların sadece yapraklarını ayıklayın ve blendır yardımıyla çekin. Elinizle sıkarak suyunu çıkarın ve bir kaseye koyun. Derin bir kapta un ve tuzu karıştırın. Ortasını çukur yapıp yumurtaları, yağı ve ıspanak suyunu ekleyin. Süzdüğünüz ıspanağı katın. Elinizle karıştırarak bütün malzemeyi harmanlayın.
İyice karışınca üç-dört dakika kadar yoğurun. Hamuru top yapıp üzerini ıslak bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Hamuru iki eşit parçaya bölün. Kurumaması için parçalardan birini alıp diğerini yine bezle örtün.

Aldığınız hamuru unladığınız tezgah üzerinde bıçak sırtı kalınlığında açın. Diğer parçayı da üstüne eşit halde kapanması için aynı şekilde açın. Bir kaşık yardımıyla dolgu malzemelerini hamurun üstüne yerleştirin. Kenarlarına, yapışması için yumurta beyazını sürün. Diğer parçayı üstüne kapayıp kareler elde edecek şekilde ravioli’leri kesin. Pişirirken yapışmaması için 1 saat buzdolabında bekletin.

Ravioli’leri tuzlu kaynar suya katıp altı-yedi dakika kadar kaynatın ve suyunu süzün. Bir tencerede tereyağı ve zeytinyağını eritin. Ravioli’leri ekleyerek iki dakika soteleyin. Sıcakken servis yapın.

Çörek otlu tulum peynirli ve kepekli erişte

Hazırlanışı

Derin bir kapta un ve tuzu karıştırın. Ortasını çukur yapıp yumurtaları, yağı ve suyu ekleyin. Elinizle bütün malzemenin karışmasını sağlayın. Malzemeler iyice karıştıktan sonra üç-dört dakika kadar yoğurun.

Hamuru top yapıp üstünü ıslak bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Hamuru üç eşit parçaya bölün. Hamurun kurumaması için parçalardan birini alıp diğerlerini yine ıslak bezle örtün. Aldığınız hamuru unladığınız tezgah üzerinde bıçak sırtı kalınlığında açın. Açtığınız hamuru 2-2.5 santimlik şeritler halinde kesip üst üste koyup dilimleyin. Kestiğiniz parçaları açıp unladığınız tezgahta muhafaza edin.

Erişteleri tuzlu suyun içinde beş-altı dakika kadar kaynatıp suyunu süzün. Bir tencerede tereyağı ve zeytinyağını eritin. Erişteleri ekleyin,
çörek otlu tulum peyniri ve cevizi üzerine dökerek harmanlayın. Kıyılmış dereotu serperek servis edin.

MALZEMELER (4 kişilik)

l 3 su bardağı un l 2 yumurta
l 2 yemek kaşığı sıvı yağ
l Yarım kg ıspanak
l 2 yemek kaşığı ıspanağın suyu (ihtiyaca göre 1 yemek kaşığı daha ekleyebilirsiniz)
l 1 tutam tuz

Dolgu için
l 3 yemek kaşığı zeytinyağı
l 3 kırmızı soğan l 10-12 mantar l 1/2 su bardağı mısır
l 1 yumurta beyazı

SERVİS için
l 2 yemek kaşığı tereyağı
l 2 yemek kaşığı zeytinyağı

MALZEMELER (4 kişilik)

l 2 su bardağı kepek unu
l 2 yumurta
l 2 yemek kaşığı sıvı yağ
l 1 yemek kaşığı su (ihtiyaca göre 1 yemek kaşığı daha ekleyebilirsiniz) l 1 tutam tuz

SOSU İÇİN
l 2 yemek kaşığı tereyağı
l 1 yemek kaşığı zeytinyağı
l 1 kase çörek otlu tulum peyniri l 1/2 su bardağı ceviz l 10 dal dereotu

BİR BARDAK

Melon caipiroska

Özellikle kavun sevenlerin çok beğeneceği, tam yazlık ferahlatıcı bir kokteyl...

MALZEMELER

l 6 cl Van Gogh Melon votka
l 3 parça Tekirdağ kavunu
l 4 parça lime
l 2 cl şeker şurubu
l Garnitür: Kurutulmuş
portakal dilimi

Hazırlanışı
Lime, şeker şurubu ve kavun parçaları şeykıra konulur, tokmakla ezilip çalkalanır. Suyu çıkan bu malzemenin üzerine kavun aromalı votka ve buz eklenip soğutulur, süzmeden bardağa dökülür. Bardağın üstü kurutulmuş portakal dilimiyle süslenir.

Yanında ne yenir?
Bu kokteylin yanına füme et tabağı iyi gider. Bu tabaktaki etlerden özellikle bresaola ile çok iyi uyum sağlar.