“Lady Gaga da bu reçellerden yedi”

Beşiktaş’taki kahvaltıcıları bilen bilir. Şair Veysi Sokak’ta onlarcası var. Aralarından bazıları lezzetleriyle bir adım öne çıkıyor. Bunlardan biri Reçel Türevleri adlı dükkan. Türev Uludağ’ın işlettiği bu kahvaltıcının alametifarikası Uludağ’ın annesi Meryem hanımın elleriyle yaptığı reçeller. Soğandan havuca, karaduttan kabağa kadar 41 çeşit reçel var bu dükkanda. Türev Uludağ işleri o kadar genişletmiş ki Beşiktaş’taki dükkanı yetmemeye, annesinin evi ise üretim için dar gelmeye başlamış. Uludağ da çözümü memleketi Adana, Pozantı’da bir üretim tesisi kurmakta bulmuş. İstanbul’un lüks otellerine ve ünlü şeflerine de reçel satan Uludağ’la girişimcilik hikayesini konuştuk.

Yaklaşık beş senedir Beşiktaş’ta Reçel Türevleri. Artık işleri büyüttünüz, büyük otellere bile reçel vermeye başladınız. Nasıl oldu bu?

Biz ilk başta reçelleri evde yapıyorduk. Annem yapıyordu. Zaman içinde bir şekilde bilinir hale geldik. Böylece ünlü şeflerin dikkatini çektik. Bu da bizim için çok tatlı oldu. Dükkanı ilk açtığımız zaman küçücük bir mutfağımız vardı. Sonra biraz büyüttük. Sürekli gelişti.

Anladığım kadarıyla annenizin işleri yoğunlaştı. Yetmiyor mu ev?

Şimdi bir üretim tesisimiz var; Adana, Pozantı’da. Kavanozlarımızda da zaten “Anne şefkatiyle üretilmektedir” yazar; hâlâ annem üretiyor. Hatta şöyle bir durum var: Annem öğretmenlikten emekli olmuştu, şimdi öğrencileriyle birlikte çalışıyor.

“Reçelin mutlulukla bir ilgisi olmalı”

Kaç kişi çalışıyor üretim tesisinde?

Toplamda 10 kişi.

Annenizin reçellerini Reçel Türevleri’nden başka nerede bulabiliriz?

İstanbul’daki Raffles otelin içindeki Rocca restoranın şefi Ali Ronay’la çalışıyoruz. Reçellerini biz veriyoruz. Lady Gaga yedi reçellerimizi. Russell Croweda orada kalmıştı. Pozantı’dan Lady Gaga’ya... Ritz Carlton otele de veriyoruz. Şef Batuhan Piatti’yle de çalışıyoruz. Raffles’a domates sosumuzdan da veriyoruz.

Ne oldu da işler bu kadar büyüdü?

Dükkanımızın önünde sürekli sıra oluyordu. İnsanları mutsuz etmek istemedik; 1 saat sıra bekledikleri oluyordu. Bu bizi çok üzdü. Açlar çünkü biliyoruz, “Bekleme” de diyemiyoruz.

Biz de büyümeye karar verdik.

Dükkanda kaç kişi kahvaltı yapabiliyor şimdi?

72 kişi oturabiliyor. Bir de ben bu işin özel bir iş olduğunu düşünüyorum. Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi var. Tabii reçellerin de öyle... Reçel yapmak çok da zahmetli. Örnek vereyim: Ceviz reçelini yapmak için 21 gün uğraşıyoruz. Turunç reçeli yaparken sadece turuncu tatlandırmak için 14 gün uğraşıyoruz. Tatlandırıp bir de kaynatıyoruz.

İyi ki annem var, birlikte çalıştığımız kadınlar var. O emekler olmasa biz buraya gelemezdik. Biz bir yandan da Pozantı’daki kadınlara da istihdam sağlamak istedik.

“Kendi bahçemizin ürünlerinden yapılıyor”

Kaç çeşit reçel yapıyorsunuz?

41 çeşit. İlk başta daha azdı. Fakat annem her geçen gün deneysel çalışmalarla yeni reçeller yapıyor.

Soğan reçeli ilginç geldi bana. Başka hangileri ilgi çekiyor?

Biber reçeli çok ilginç. Şu an vermiyoruz ama önceden Karaköy’deki Ferahfeza’ya biber reçeli veriyorduk. Onlar bir yemeğin yanında sos olarak kullanıyordu.

Başka neler var?

Havuç var; kabak, limon, kavun, portakal, mandalina, domates, karpuz, nar, kızılcık, nane limon, kekik... Aslında aklına gelen her şeyin reçeli yapılabiliyor.

Anneniz nasıl geliştiriyor yeni tarifleri?

Bu işin bir matematiği yok. Deneme yanılmayla ortaya çıkıyor. El lezzetiyle alakalı. Güzel olan şey de şu: Biz Pozantılı olduğumuz için genelde tüm reçelleri kendi bahçemizin ürünlerinden yapıyoruz. Bizim bahçemizde yoksa komşu bahçeden alıyoruz. Bir de butik kalmaya çalışıyoruz ne olursa olsun. Üretimi büyütüp lezzetten ödün vermiyoruz.

Ünlü şefler hangi reçelleri tercih ediyor?

Bazı şefler vişneden, çilekten vazgeçmiyor. Fakat Ali Ronay ve benzer şefler daha yenilikçi. Üç ya da dört ayda bir reçelleri yeniliyor. Mesela sonbaharda ayva reçeli vermek istiyor misafirlerine, kış gelince de mandalina istiyorlar.