Kokoreçli pizzanın, enginar beğendinin mucitleri...

‘Müşteriler çiğ yemeye alıştı’

Bir Alman, bir İtalyan, bir Japon ve bir Hollandalı... Sizin anlayacağınız ‘fıkra gibi’ bir ekip. Yıllardır Türkiye’de yaşıyorlar. Şef oldukları için dünyanın birçok ülkesini gezmişler ancak söylediklerine göre en çok bizim mutfağımıza alışmışlar. Maximilian J. W. Thomae, Giovanni Terracciano, Hiroki Takemura ve Rudolf G.P.M. Van Nunen’den bahsediyorum. Ülkemizin önde gelen otel ve restoranlarında başaşçı olarak görev yapıyorlar ve yıllardır bizimle yaşadıkları için artık Türkleşmişler. MSA’nın (Mutfak Sanatları Akademisi) mutfağındayız, ellerinde bıçaklarla bana yemek yapmaya dair ipuçları veriyorlar. Çekim sonrasında da oturup son 10 yıldır Türk mutfağında yaşanan yenilikleri, modern Türk yemeklerini ve Türk mutfağının onları nasıl etkilediğini konuşuyoruz. Hepsinin tespiti aynı: Türkler çiğ yemek konusunda çok hassas ama zamanla alışıyorlar. Eskiden az pişmiş bifteği geri gönderen müşterilerin sayısı oldukça fazlayken artık özellikle gençler etlerini hafif kanlı tercih ediyor.

“Türkiye’de okullu kadın şeflerin sayısı arttı”

Rudolf G.P.M. Van Nunen / (The Marmara Hotels & Esma Sultan Başaşçısı)

* Türkiye’ye 1994’te geldim. Birkaç kez gidip geldim, farklı yerlerde çalıştım ama genel olarak buraya döndüğümde hep mutlu oluyorum.
* Son 15 yıl içerisinde Türkiye’de mutfak sektöründe birçok şey değişti. Eskiden birkaç tane beş yıldızlı otel vardı. Şefler eğitimsizdi, daha doğrusu geleneksel şekilde eğitiliyorlardı. Babadan oğula geçen şekilde. Şimdi ise yemek okulları ve kursları sayesinde genç jenerasyon çok bilgili. Mutfaklarda bu okullardan mezun ve yemeğin besin değerlerini bilen, işe biyolojik açıdan da doğru yaklaşan şefler var. Bu da doğal olarak mutfağınızı bir adım ileri götürüyor.
* Bir diğer değişim de mutfaktaki kadın sayısındaki artış. Eskiden erkek şefler vardı. Şimdi ise okuldan mezun olmuş genç kadın aşçılarla birlikte çalışıyoruz ve inanın bana her şeyde olduğu gibi mutfakta da ‘kadın dokunuşu’ mühim meseledir. Kadınlar daha sabırlı ve tutarlı oluyorlar. Diyelim ki 100 adet dolma sarılacak. Kadın aşçı o dolmaların hepsini aynı boyutta yapabilir ama erkekler için aynısını söyleyemem.
* Türk yemekleriyle ilgili en güzel gelişmelerden biri de çiğ yeme alışkanlığının artması. Sebzeleri ve etleri gereğinden fazla pişirme alışkanlığınızdan kurtuluyorsunuz.
Bu da sağlıklı oluyorsunuz anlamına geliyor. Çünkü çok haşlanan sebzenin vitamini kalmaz, etin besin değeri düşer.
* Ben organik tarımı takip ediyorum. Mutfağımda kullandığım tüm ürünleri bizzat üreticisinden almayı tercih ederim. Hangi mevsimde ne yetişiyorsa ne tazeyse onu kullanırım. Dikkat ediyorum ve müşterilerimde de aynı hassasiyeti görüyorum. Yedikleri yemeklerin besin değerleri hakkında daha meraklılar. Kalorisini, protein miktarını bilmek istiyorlar.
* Sokak yemeklerinizi çok beğeniyorum. Döner, kokoreç, pilav, çiğ köfte. Bunlar Türk kültürünün mühim unsurları. Otelde servis ediyoruz ama tabii minik farklılıklarla. Dondurma döneri, helva döneri, şeker döneri yapıyoruz. Sonra mantıyı da çok önemsiyorum. Mantı hamurunu roka ve fesleğenle renklendirip yeşil bir hamur yapıyorum. İçinde yine kıyma oluyor, üzerini de sebzelerle süslüyorum.

“Hünkar beğendiyi enginarla yapıyorum”

GIovannI TerraccIano / (Mövenpick Hotel Başaşçısı)

* 2001’den beri Türkiye’deyim. Buraya gelmeden önce mutfağınızla ilgili hiçbir fikrim yoktu. Ben Napoli’de doğdum, İtalyanım ve geldiğimde gördüm ki İtalyan mutfağı ile Türk mutfağı çok yakın. Aynı malzemeler kullanılıyor, yemekler bile aynı. Sadece pişirme teknikleri değişiyor. O yüzden İtalyan bir şef olarak zorlanmadım.
* Türkiye’de birçok İtalyan restoranı var ama çoğu Türkleşmiş. Bunu makarna örneği ile anlatabilirim: Sizler makarnayı çok pişmiş, beyazlaşmış, hafif hamurumsu seviyorsunuz. Bunu bir İtalyan olarak anlamak güç zira makarna az pişince tadını alırsınız. Eşim Türk, o da yeni yeni ‘al dente’ şekilde pişirmeye başladı.
* Eşim Türk olduğu için kayınvalidemin evinde yediğim yemekler mühim. Sık sık onlarda yiyoruz ve dolma, çorba, zeytinyağlı hepsini çok güzel pişiriyor. Bazen onun tariflerinden ilham alıyorum. Mesela yerelması çorbam. Sizler yerelmasını zeytinyağlı tercih ediyorsunuz, bense çorbasını yapıyorum. Türkler çorba içmeyi çok sevse de çeşit nedense az. Bir restorana girin, hep aynı çorbalar.
* Sizin en çok kullandığınız malzemelerden icat ettiğim bir diğer yemekse enginar beğendi. Hünkar beğendi çok popüler bir yemek, ben onu patlıcan değil de enginar ile yapıyorum. Kuzu inciği enginar beğendi ile servis ediyorum, çok talep görüyor.
* Müşteriler de değişti tabii ki. Artık kaz ciğeri, havyar gibi yiyecekleri arıyorlar. Sonra sizler çiğ yemekten hoşlanmasanız da çiğ ete de alışmaya başladınız. Eskiden etleri geri gönderir, yeniden pişirmemi isterlerdi. Şimdi yarı pişmiş hafif kanlı eti de beğeniyorlar. Eskiden karpaçyo yemezken şimdi severek ısmarlıyorlar. Ayrıca diri yani İtalyan stili makarnaya da alıştılar.

“Yemek önce göz, sonra burun, sonra ağızla yenir ama siz biraz acelecisiniz”

HIrokI Takemura / (Sunset Grill&Bar’ın suşi şefi)

* Üç sene önce geldim Türkiye’ye. Sunset’in sahibiyle bir müşterim vasıtasıyla tanıştım. Beni davet ettiğinde önce tereddüt ettim çünkü hiçbir fikrim yoktu Türkiye hakkında. Ancak eşim gelmeyi çok istedi. O çok okuyan, internette farklı kültürleri araştıran biri.
* İyi ki de gelmişiz. Eşim şu an Türk mutfağı ile en az benim kadar ilgili. Evde pilav, dolma, zeytinyağlı yemekler yapıyor. Hatta ekmek bile pişiriyor. Ben de dolma ve özellikle kokorece bayılıyorum.
* “Türk mutfağı ve Japon mutfağı hiç benzemez” derler oysa bu doğru değil. İki mutfağın da ana malzemesi balık. Çok güzel balıklarınız var. Aradaki en büyük fark pişirme tekniği. Biz pişirmiyoruz, siz ise fazla pişiriyorsunuz.
* Bir de pilav var. Bizde de o yemeğin ismi pilavdır. Pirinç önemli bir besin kaynağımızdır. Burada görüyorum sizler de pilav yiyorsunuz ama farklı. Çok pişmiş, mama gibi oluyor pilavlarınız ve çabuk yiyorsunuz. Oysa Japonya’da yemekle
ilgili önemli bir söz vardır. “Yemeği üç aşamada yersin. Önce gözlerinle, sonra burnunla, sonra da ağzınla”. Göreceksin, koklayacaksın ve yiyeceksin yani. Siz biraz acelecisiniz sanırım.
* Aklıma gelen en büyük farklardan biri de siz pirinçle deniz mahsullerini karıştırmak istemiyorsunuz. Müşterilerime karidesli pilav sunduğumda önce şaşırıyorlar, yadırgıyorlar. Gerçi duyduğuma göre bundan birkaç yıl önce daha da zormuş bu lezzetleri sunmak. Sanırım Türkler giderek modernleşiyor ve farklı lezzetleri deniyorlar artık. Bu iki taraflı bir süreç. Ben de suşi yaparken Türk baharatlarından faydalanıyorum. Kekik, karabiber, sumak gibi çok kullandığınız baharatlara yemeklerimde yer veriyorum. MSA’da düzenlediğimiz suşi atölyelerinde de tarifleri Japon ve Türk kültürlerini harmanlıyoruz.

“Favori icadım kokoreçli pizza”

MaxImIlIan J. W. Thomae (Frankie Restaurant’ın yemek danışmanı)

* Türkiye’ye ilk kez 1987 yılında tatil için geldim. Almanya’dan otobüse bindim. Otobüste Türk çocuklar ve aileleriyle birlikte seyahat ettim. Yol boyu sohbet ettik. İnince beni yemeğe çağırdılar. Otobüste oyun havası çalmaya başladı, göbekler atılıyor, dolmalar, börekler yeniyor. İnanılmazdı. Almanlar soğuktur, o insanların
arasından çıkıp Türklerin arasına girince çok şaşırdığımı hatırlıyorum. O an bu insanların arasında yaşamak istediğime karar vermiştim.
* 1994’ten beri Türkiye’de çeşitli otellerde, restoranlarda çalışıyorum. Türk mutfağı ile
o kadar iç içeyim ki Alman ve Fransız mutfağı üzerine eğitim almış olmama rağmen kendimi yüzde 100 Türk aşçısı olarak nitelendirebilirim.
* Türkiye’de inanılmaz meyve ve sebzeler yetişiyor. Ancak ilk geldiğimde dikkatimi çeken şey, Türklerin kendi mutfak kültürlerine karşı ilgisiz olmalarıydı. İtalyan, Japon ve Fransız yemeklerini merak ediyorlardı ama kendi yemekleri ikinci plandaydı.
* 10 yıl önce yenilikçi bir yemek pişirdiğinizde tepki alırdınız. 1993’te ‘lokum ravioli’ adında bir yemek yapmıştım mesela, sonra baklavayı da farklı şekilde pişirmiştim. “Bunları sakın yapma” dediklerini anımsıyorum. Artık geleneksel tariflerle daha rahat oynayabiliyorsunuz.
* Bir de mutfaktaki personelin yaşı düştü. Artık MSA gibi mutfak okulları ve kurslar var. Okul mezunu genç şefler var. Bu, babadan oğula geçme sistemini biraz kırdı. İyi bir şey çünkü o sistem tarifleri hiç değiştirmeden devam ettirmek demekti.
* Kişniş sevmiyorsunuz. Yemeklerin de illâ ki çok pişmesi gerekiyor. Hafif çiğ olduğunda geri gönderen müşterim çok oluyor. Zamanla bunun da değişeceğini düşünüyorum.
* Benim Türk mutfağından etkilenerek icat ettiğim tarifler var tabii. Somon balığından lakerda ve pastırma yapıyorum. Sonra güllacı farklı bir biçimde pişiriyorum, yapraklarını kızartıyorum, kıtır kıtır oluyor. Üzerine pudra şekeri serpiyorum ve yaprakların arasını ise balkabağından hazırladığım krema ile dolduruyorum. Favorim ise kokoreçli pizza.